苦精是大多数鸡尾酒配方里最小的一项，也是最重要的。几滴能把一杯酒从「还行」拉到「平衡」，或从「平衡」拉到「一周后你还记得的那个版本」。如果你曾经好奇我们工作站旁边为什么总放着四五个小黑瓶，它们就是干这个用的。
苦精到底是什么
苦精是浓缩的酒精浸渍物，主成分是「让人尝到苦」的东西，皮、根、籽、橘皮，通常以高度中性烈酒作基底。它们 1800 年代最初是当药卖的，宣传能治从消化不良到疟疾的一切。1806 年最早对「cocktail」的定义就是：「某种烈酒、糖、水，以及苦精。」苦精曾是必备成分。鸡尾酒之所以叫鸡尾酒，是因为它。
现代苦精的做法没变：酒精、苦味植物、时间。一整滴管对一杯酒来说几乎不带酒精影响。两到三 dash 大约半毫升。它们提供的是用别的方法很难拿到的香气与苦味复杂度。
Angostura aromatic bitters
你一定见过的那一支。原版 Angostura 的标签太大、盖不住瓶子（传说是订错了尺寸，将错就错），自 1824 年起在特立尼达生产。最初由委内瑞拉一位德国医生作为胃药调出。它几乎立刻进入了鸡尾酒，再也没离开。
味道：丁香、肉桂、多香果，干苦收尾。气味：圣诞。如果你喝过古典鸡尾酒 (Old Fashioned)、曼哈顿 (Manhattan)、皮斯科酸 (Pisco Sour)、Champagne Cocktail，或者几乎任何一份配方里只写「bitters」没指明的经典酒，你就喝过 Angostura。
用法：这是默认。两到三 dash 把一杯酒拢起来，加一层烘焙香料的背景。大多数调酒师，包括我们自己，临场发挥时会先伸手拿 Angostura。
Peychaud's bitters
萨泽拉克 (Sazerac) 用的那一支。1830 年由新奥尔良一位海地克里奥裔药剂师 Antoine Amédée Peychaud 调出。新奥尔良的官方鸡尾酒萨泽拉克建立在 Peychaud's 之上；老广场 (Vieux Carré) 也是。
味道：茴香、龙胆，比 Angostura 更明亮、略带花香。颜色明显偏红。质地更薄。
用法：你想要苦味复杂感、但不要 Angostura 那份重香料的时候。配搅拌的黑麦威士忌酒款很美。配朗姆也意外地好。
橙味苦精 (Orange bitters)
常规但容易忘的那一支。橙味苦精在 19 世纪末与 20 世纪初流行过，然后在「鸡尾酒黑暗时代」（中世纪）几乎消失，再随复兴回来。现在多家品牌在做，互相略有不同。现代酒吧最常用的是 Regan's、Angostura Orange 和 Fee Brothers West Indian。
味道：干橙皮，看品牌而带豆蔻或芫荽的轮廓，轻苦收尾。气味：介于柑橘酱与旧式硬糖之间。
用法：你想给一杯搅拌酒加点提味、但不想加真正的柑橘汁的时候。加一 dash 橙味苦精的马天尼 (Martini) 与不加的，是两杯酒。内格罗尼 (Negroni) 的变体加一 dash 都受益。
巧克力苦精 (Chocolate bitters)
可可、可可碎，有时还有咖啡。量很小但辨识度高，尤其在深色烈酒酒款里。在更浓郁的古典 (Old Fashioned) 里加一 dash 把甜度拉住。配梅斯卡尔也美。
Aromatic bitters（统称）
这一类比较松，泛指偏香料与树皮、不以橙或巧克力为主导的苦精。多家现代品牌（Bittermens、Bittercube、House Bitters）做的家用 aromatic，轮廓落在 Angostura 与 Peychaud's 之间。架上有一支替代的 aromatic 用来变化，是有用的。
现代的、以特定食材为名的范围
自 2000 年代初的鸡尾酒复兴起，苦精厂商放开了手脚。现在几乎任何你能想到的味道都有对应的苦精。我们真正会去拿的：
- 芹菜苦精：干、咸鲜，配金酒完美。在「花园搅拌」类酒款里用过。
- 豆蔻苦精：暖意，近甜品感。配威士忌出色。
- 黑核桃苦精：比 Angostura 更深、木质。古典 (Old Fashioned) 的地界。
- Mole bitters（Bittermens）：辣椒、可可、香料。为梅斯卡尔而生。在 Oaxaca Old Fashioned 里是魔法。
- 薰衣草苦精：花香、干。难掌握；很容易过头。我们只用一滴，绝不多。
- Hellfire / habanero 苦精：瓶装辣椒素。一杯玛格丽特总共两滴就有长长的慢辣。再多就危险。
本地的可能
我们一直在探的一块：用马来西亚植物做的苦精。班兰底做得通。香茅也是。亚参 (tamarind) 用作酸。现在 KL 与新加坡有几家小批量马来西亚苦精商，我们轮换着用。如果你是做本地苦精的，想给我们寄样品，在吧台说一声。
剂量怎么想
一 dash 是瓶子轻甩一下出来的量，大约四分之一毫升上下。大多数搅拌经典里两到三 dash 合适。更浓的苦精（巧克力、mole、hellfire），一 dash。轻柔的（花香苦精），有时只从滴管里滴一滴。
家庭操作最常见的苦精错误是 dash 太少。人们怕过头。问题通常反过来：这杯酒读起来调味不足，做酒人自己说不出哪里不对。
如果只买一瓶
Angostura。每家超市都有，几乎每一份经典配方都默认它，一瓶在家喝几年也喝不完。如果买两瓶，加 Peychaud's。三瓶，加一支好的橙味苦精。再往后，现代苦精的世界怎么进都行。
一小段关于存放
苦精因为高酒精基底几乎不会坏。厨房柜子里室温放着，可以好几年。不用冷藏。唯一真正的敌人是光；不要让它直射太阳。
苦精是在家给一杯酒加上真正复杂度最便宜的方法之一。威士忌、糖、一颗冰，再加两到三 dash 苦精，比同一杯不加的有意思得多。
常见问题
鸡尾酒苦精是什么？
苦精是浓缩的酒精浸渍物，把树皮、根、种子、柑橘皮这类带苦元素溶进高度数中性烈酒里。19 世纪原本作为药品出售，1806 年那条定义鸡尾酒的描述就把它带进酒里。几滴就能加一份其他方法很难复制的芳香和苦味复杂度。
一杯应该下多少 dash 苦精？
一 dash 是手腕利落一抖瓶子洒出的量，大约四分之一毫升。多数搅拌经典（古典鸡尾酒、曼哈顿 Manhattan）两到三 dash 合适。浓缩的苦精（巧克力、mole、地狱火）一 dash 即可。花香苦精如薰衣草，有时只一滴。家里最常犯的错是下手太少。
Angostura 与 Peychaud's 有什么不同？
Angostura（特立尼达，1824）有丁香、肉桂、多香果的味道，干苦收尾，颜色明显。Peychaud's（新奥尔良，1830）以茴香为前调，更明亮、更花、更轻，颜色偏红。Angostura 是古典鸡尾酒或曼哈顿 (Manhattan) 的默认；Peychaud's 定义萨泽拉克 (Sazerac) 与老广场 (Vieux Carré)。多数认真的酒吧两支都常备。
苦精之间可以互换吗？
有时可以，但有条件。曼哈顿 (Manhattan) 里 Peychaud's 换 Angostura 会得到更明亮、不那么辛香的酒，好但不同。橙苦精常是补 aromatic 苦精而不是替代。避免把浓烈的（mole、hellfire）换成温和的；酒会变得太多。配方指定品牌，是有原因的。
第一瓶苦精买什么？
Angostura。马来西亚每间超市都有，几乎每个经典都是它的默认，家用一瓶能撑好几年。要买两瓶，加 Peychaud's。要三瓶，再来一支好的橙苦精（Regan's、Angostura Orange、或 Fee Brothers West Indian）。再往后，现代苦精的世界随你打开。