小辣椒 (cili padi)，马来西亚的小鸟眼辣椒，是任何厨房里都最浓缩的辣度来源之一。半颗一颗的，捣压进一杯酒里，舌头能感觉到十分钟。一整颗这样下去，整晚的味觉就关张了。「好主意」和「毁了这杯」之间的那道线，cili padi 比我们用的几乎任何其他食材都更窄。

Cili padi 到底是什么

Capsicum frutescens，鸟眼辣椒。大约 50,000 至 100,000 Scoville 辣度单位，差不多和泰国辣椒或墨西哥 piquín 一个档次。对比一下：墨西哥青辣椒 2,500 至 8,000 SHU。Cili padi 大约是你在墨西哥菜单上玛格丽特里见过的那种辣椒的十五倍辣。

Cili padi 的辣椒素集中在白瓤和籽里，不在果肉里。如果你顺长把 cili padi 剖开，把籽和瓤去掉，只用绿色果肉，能得到青椒的味道而没有多少辣感。把籽和瓤留下，辣就接管了。

我们用的剂量刻度

每杯：

  • 无辣：一颗 cili padi，顺长剖开，去籽去瓤，只用果肉，捣压入酒。你得到青椒和热带水果的轮廓，没有灼烧。
  • 低语：半颗 cili padi（顺长剖开，籽留），轻捣压进甜味元素。你想找辣才会找到，不找就不在。
  • 温热：半颗 cili padi，籽留，与甜味和柑橘一起捣压。慢辣，整杯里慢慢长出来。
  • 真的辣：一整颗 cili padi，籽留，捣压。这杯读起来是「这是一杯辣椒鸡尾酒」，不是「这杯酒里有一点辣椒」。
  • 不要：一杯酒里放两整颗 cili padi。我们做过。一次。

我们 builder 上的小辣椒玛格丽特默认用「温热」档，半颗、籽留、与龙舌兰糖浆一起捣压再摇。

捣压 vs 浸渍

把 cili padi 的辣带进一杯酒，两种主要方式：

捣压。把果实碾进糖浆或摇酒壶底部，再加其余成分。给一种立刻的、更明亮的辣，来得快也散得快。适合摇制后立刻上桌的酒。缺点是辣集中在前几口，随冰融化在杯子里时间慢慢软。

浸渍。把 cili padi 在烈酒里浸固定时间，通常是 12 至 48 小时，泡在中性烈酒如伏特加或龙舌兰里。辣椒油渗进烈酒。过滤。你现在有了一支可以精确剂量的辣椒浸渍烈酒。我们想要在很多杯酒里有可预测的辣时这样做。缺点是浸渍很强；浸渍过的烈酒每毫升比原果辣得多，所以剂量要很小。

一个有用的小招：浸渍已知时间，然后分装进几只小瓶，按强度贴标。后吧台我们常备「低」「中」「高」三档浸渍龙舌兰，按滴而不是毫升下。

什么和 cili padi 的辣相配

辣是搭档食材，不是独角。它需要别的东西来对戏。

  • 甜几乎完全驯服辣。龙舌兰糖浆、椰糖、蜂蜜。辣读起来是温暖，不是灼烧。
  • 柑橘把辣调亮。青柠特别合适；小金桔尤其搭。
  • 热带水果（芒果、菠萝、百香果）很美地承载辣椒。水果让辣的感知冷却，辣同时把水果锐化。
  • 龙舌兰与梅斯卡尔是天然的基酒。金酒在杜松感强时可行。伏特加给更干净的轮廓。
  • 姜与辣椒叠加得好，两个辣度源在舌头上不同位置。

不配的：奶系饮品、咖啡饮品、任何主导调是苦的酒。辣椒要么消失，要么和既有风味打架。

三杯它成立的酒

小辣椒玛格丽特。龙舌兰、青柠、龙舌兰糖浆、半颗 cili padi 捣压，烟熏盐杯口。我们的默认。builder 上有一杯。

菠萝辣椒高球。伏特加、新鲜菠萝汁、半颗 cili padi 与椰糖糖浆一起捣压，冰苏打盖顶。简单的夏天饮品。配烧烤好。

小辣椒内格罗尼。有争议的一杯。金酒、金巴利、甜苦艾酒，加一滴管单滴 cili padi 浸液。苦与辣在有意思的位置玩。我们不常做，做的时候人们会记得。

从做错里学到什么

我们最常犯的错：以为 cili padi 会像青柠汁那样在杯子里随时间淡掉。它不会。辣椒素是脂溶性的，不是水溶性的，所以冰融化时它不会有意义地稀释。一杯从「温热」起步的酒，喝到底还是「温热」。

这也是为什么理论上奶系饮品应该能有效压住辣椒。我们还没找到能把两者结合得好的配方。你找到的话，告诉我们。

厨房安全的一笔

在家处理 cili padi，辣椒素会沾在手指上不走。当晚不要揉眼睛。用肥皂加油洗，不要只用水（水溶不了辣椒素，所以喝水也帮不了你压辣，牛奶或酸奶才真的中和舌头上的辣）。

Cili padi 奖赏克制。它成立的酒，是它作为搭档而不是主角的那些。客人要「加辣」我们通常先用标准剂量，再一点点加。从来没有人离开时遗憾它不够淡。

常见问题

小辣椒 (cili padi) 是什么？

小辣椒（Capsicum frutescens，bird's eye chilli）是马来西亚的小型辣椒，Scoville 度 50,000 到 100,000，大约比 jalapeno 辣 15 倍。辣椒素集中在白色筋膜与籽，不在绿色果肉。切开去籽去筋，cili padi 给青椒香没什么辣；整颗用就主导。

一杯鸡尾酒里应该放多少小辣椒？

半颗带籽，与甜味剂一起捣压，是一杯（玛格丽特、高球）的常用「温」剂量。要一丝辣，半颗轻捣。要只有青椒不要灼烧，一颗去籽去筋只用果肉。整颗会把酒变成「辣椒鸡尾酒」而不是「带辣椒的鸡尾酒」。两颗是我们犯过一次的错。

小辣椒该捣压还是浸渍？

摇制立刻出杯：捣压，得到明亮、即时的辣，随酒慢慢消。要多杯之间精准、可预测的剂量：把 cili padi 泡在伏特加或龙舌兰里 12 到 48 小时。浸渍把辣浓缩，应按滴而不是毫升来算。调酒师常把低、中、高三档浸渍龙舌兰分瓶常备出酒用。

鸡尾酒里什么最适合搭小辣椒的辣？

甜把它驯服（龙舌兰糖浆、椰糖、蜂蜜）。柑橘把它提亮（青柠行，小金桔最好）。热带水果撑得起（芒果、菠萝、百香果）。龙舌兰与梅斯卡尔是天然基酒；姜与辣叠层。避免与奶油、咖啡、以苦为主的酒款；辣椒不是失踪就是打架。

PJ 哪里可以喝到小辣椒鸡尾酒？

Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24，WhatsApp +60 11-1682 8651）都临调小辣椒玛格丽特（龙舌兰、青柠、龙舌兰糖浆、半颗 cili padi、烟熏盐边）。网站的 drink builder 把辣味偏好引到这杯。要加辣或减辣告诉调酒师即可。