你要是喝过一杯隐约带培根香的波本，多半就喝过一款油洗烈酒。油洗是现代调酒里最有用、又最被误解的技法之一。看起来像魔法，其实只是基础化学。
油洗到底做了什么
脂肪能搬运水与酒精无法搬运的风味。任何食物中最具辨识度的几条味道，培根的咸鲜深度、焦黄黄油的吐司气、椰子的奶感、橄榄油的香气，都住在脂肪分子里。把培根直接丢进波本，你只会得到一瓶油腻的波本。把波本用培根脂肪洗过、冷冻、滤掉凝固的脂肪，你就得到一瓶闻起来有培根、杯里却没有油的波本。
机制：酒精部分溶脂。把烈酒与融化后的脂肪混合静置时，脂肪会把风味化合物释放进烈酒。把混合物冷到脂肪冰点以下，脂肪凝固。滤出来，风味留在液体里。这一技法在 2000 年代后期由纽约的 PDT 推广开来；十多年来调酒师们安静地用各种变体。
基础方法
- 融化脂肪。煎培根取渣油、加热椰子油，或在炉上把黄油焦化。要在室温或更高温下完全液态的脂肪。
- 在干净的罐里混合：脂肪与烈酒按体积约 1:8。搅匀。
- 室温静置两到四小时。偶尔搅拌。这是风味化合物从脂肪迁移到烈酒的阶段。
- 整罐移入冷冻库至少八小时。脂肪凝成一层浮在上面，烈酒维持液态。
- 撇掉或滤掉脂肪层。再让烈酒过咖啡滤纸或细网，挡掉剩余颗粒。
- 装瓶。油洗烈酒冷藏可存数月。
四款值得一试的油洗
培根波本。经典。煎六片五花培根，把渣油滤进罐里（约 50 毫升），加 400 毫升波本。静置、冷冻、过滤。配枫糖与橙味苦精做古典鸡尾酒 (Old Fashioned)。整杯酒读作液态的早餐，是好的那种。
焦黄油朗姆。把 50 克无盐黄油在小锅里焦化到散出坚果香、奶固体转金黄。略放凉。加入 400 毫升陈年朗姆。其余按上述。在热托迪或偏奶油糖风格的德梅拉拉古典里都极好。
椰子油伏特加。加热 60 毫升初榨椰子油。加入 400 毫升伏特加。按流程做。伏特加拿到一股干净的椰子鼻韵，没有椰浆那种糖浆感的甜。可用于菠萝系酒款做热带提升，或做一杯清澈的椰林飘香 (Piña Colada) 变体。
橄榄油金酒。加热 40 毫升好品质橄榄油。加入 400 毫升伦敦干型金酒。按流程做。金酒闻起来隐约地中海。配柠檬皮卷与一颗橄榄做咸鲜马天尼 (Martini)。我们在 Soluble Solids 倒过这一杯，每次都引发讨论。
什么行得通，什么行不通
行得通的脂肪：培根、鸭油、黄油（焦化或一般）、椰子油、橄榄油、芝麻油（用量极少）、南瓜籽油、榛果油。任何风味浓郁且熔点低的脂肪。
行不通的脂肪：任何已变质或不新鲜的脂肪、油炸用过的旧油、含水量过高的（奶霜、蛋黄酱）。熔点过高的（棕榈白油、牛油）较难过滤干净。
烈酒与脂肪的搭配：波本与陈年朗姆配咸鲜脂（培根、黄油、鸭油）；伏特加与金酒配草本与花香脂（橄榄、芝麻、榛果）；龙舌兰与梅斯卡尔配烟熏或焙烤脂。清透的油洗用白烈酒；更厚重的用棕色烈酒。
哪里会出错
家里最常见的错误是冷冻时间太短。脂肪必须完全凝固再过滤。如果还有液态部分，你会得到一瓶油腻烈酒。最少八小时，保险起见十二小时。
第二常见：脂肪相对烈酒用太多。脂肪不是越多风味越多，只是要滤的脂肪更多，还可能乳化。先用 1:8 比例，再按味道调整。
第三：冷冻前没给脂肪在室温浸渍足够时间。我们用的最少时间是两小时。细腻的脂肪用四小时更好。
马来西亚的角度
这里对我们最有意思。马来西亚料理充满辨识度的脂肪：班兰 (pandan) 浸的椰子油、ghee、参巴 (sambal) 的辣油、海南鸡饭里渣出来的鸡皮油。我们一直在试用辣油洗威士忌，用椰子-班兰油洗朗姆。结果还没进任何一份酒单，因为我们还在打磨；但你开口的话，有时我们会给好奇的客人倒一小杯实验款。
一个小提醒
油洗不是用来掩盖一瓶烈酒，而是用来添一层。如果你拿便宜波本去培根油洗，最后还是一瓶有培根味的便宜波本。从体面的底子开始。这套技法放大已经存在的东西；它不修正什么。
家里有脂肪，又有一瓶你不太爱纯饮的烈酒，这是周末能做的最有满足感的实验之一。第一次尝到自己做的培根波本之后，你多半会一口气再做三批。
常见问题
烈酒油洗是什么？
油洗是一种把脂溶性风味化合物（培根、棕褐黄油、椰油、橄榄油）浸进烈酒里却不留脂肪的技法。把烈酒与融化的脂肪合，让酒精室温下把风味从脂肪里拉出，再冷冻这份混合。脂肪固化，撇掉或滤掉，留下烈酒带香却无油腻。
在家怎么用培根油洗波本？
煎六片五花培根，把渗出的油过滤进干净罐里，约 50ml。加 400ml 波本（1:8 脂肪与烈酒）。搅匀，室温静置 2 到 4 小时，偶尔搅。冷冻至少 8 小时，最好 12 小时。撇掉固化脂肪层，把酒过咖啡滤纸。装瓶冷藏。
哪种脂肪与烈酒最合？
波本与陈年朗姆很好接住咸鲜脂肪如培根、鸭、棕褐黄油。伏特加与金酒搭草本与花香脂肪：橄榄油、芝麻、榛子。龙舌兰与梅斯卡尔搭烟熏或烤过的脂肪。避免酸败脂肪、含水量高的（奶油、蛋黄酱），以及难干净过滤的高熔点脂肪（牛板油、棕榈起酥油）。
油洗可以用便宜烈酒吗？
可以，但这个技法是放大瓶中本就有的东西，不掩盖缺陷。从便宜波本起，得到的就是带培根味的便宜波本。中档基底（Buffalo Trace、Plantation 3 Stars、Beefeater）油洗效果远好于入门档。高级瓶留给纯饮；中档是油洗的甜蜜点。
PJ 哪里可以尝到油洗鸡尾酒？
在 Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）或 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）问棕褐黄油古典或橄榄油马天尼 (Martini)，两者都在 off-menu。我们也按需倒马来西亚脂肪油洗的实验（班兰椰油朗姆、辣油威士忌）。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651。