把全球最有名的调酒师配差冰，做出的酒可量度地比一位称职调酒师配好冰做的酒差。冰在一杯酒里做三件事（降温、稀释，以及饮用过程中这两件持续进行）。冰对了，酒就对了一大半。

冰到底做什么

按顺序两件：

降温。冰在 0°C 融化；周围液体降到 0°C 之前，冰一直在吸热（也就一直在化）。要的温度越低，冰与液体的接触面就越多。

稀释。每化一克冰，就给酒加一克水。摇得好的鸡尾酒，稀释总量约 25% 至 30%。搅得好的约 20% 至 25%。这不是缺陷，是设计的一部分。一杯做得好的内格罗尼 (Negroni) 就该被稀释；不加冰、温暖上桌的内格罗尼难以下咽。

表面积是一切

小冰的"表面积每体积"比大冰高。表面积多意味着化得快，也就是每秒稀释更多。

这就是为什么一摇酒壶小冰能在 10 至 15 秒里把酒降温并稀释，而一颗大冰在做好的古典鸡尾酒 (Old Fashioned) 里能在你喝的 15 至 30 分钟里慢慢冷下来。

调酒师用的规则：

  • 用小冰摇：冰箱出什么就用什么。酒在摇酒壶里待 10 至 15 秒、稀释 25%，再被过滤出来。冰干完活就走。
  • 加冰上桌：用尽可能大的冰。一颗大冰化得慢，让酒保持冷而不过度稀释。
  • 碎冰：用于想要很冷、略带沙冰口感、持续稀释的酒款（tiki、薄荷茱莉 (Mint Julep)）。冰本身就是质地。

清澈度何时重要

家里冰箱出的浑浊冰里全是溶解气体与矿物。冰化的时候，这些气体与矿物渗进酒里。多数鸡尾酒影响很小；非常干净的酒款（古典杯里加冰的马天尼、伏特加苏打），你能尝出家用浑浊冰与清冰的差别。

清冰也好看。古典杯里一颗透明的冰是好酒吧标志性的视觉之一。

在家做更好的冰

巴生谷的问题：标准家用冰格出的是小、空心、浑浊的冰块，化得快、把酒稀释得淡。三种修法，按用力程度排序。

简单：硅胶大冰格。买能做 5 厘米方块的硅胶格。Shopee 或 Lazada 上约 RM 30 至 50。装过滤水，冷冻 12 小时，拨出来。冰仍浑浊，但大尺寸意味着化得更慢。一杯酒上一颗这样的冰，温度保留 80%，稀释不过头。

中等：定向冷冻做清冰。清冰的诀窍是让水只从一个方向冻。把保温饭盒（钓鱼用的便宜款）装满水，盖子不盖放进冷冻室。水从上往下冻。约 24 小时后，上层冻成冰，底部仍是液体（溶解气体被推到底部）。倒出底部未冻的水，保温盒里剩下的就是一块清冰。用锯齿刀和小锤子敲开。

高用力：从专门供应商买 Clinebell 风格冰块。一些 PJ 酒吧从商业供应商进 Clinebell 机做的冰块（吧台清冰的黄金标准）。偶尔能通过吧台用品的关系买到。除非你在家开一个小型酒吧，否则不实用。

我们在吧台怎么做

用于摇和搅拌：我们用大产量的商业制冰机做小冰块。这里冰的品质影响小，因为冰会被过滤出来。

用于"加冰"上桌：我们从一块清冰块上切大块。冰块来自商业供应商；我们按每杯酒切到大小。一杯酒上一颗这样的冰，与一颗家用市售冰相比，质感与温度曲线明显不同。

用于碎冰服务：我们用 Lewis 袋（帆布袋）手工敲碎正常冰块。比买预碎的慢；质感更好。

没大家以为的那么重要的事

冰球。圆冰球与同体积立方体相比，表面积每体积略小（几何）。差异不大。营销价值远高于实际功能差异。

"威士忌石"或钢方块。能降温却不稀释。问题在于：对烈酒前置的酒款，你其实需要一些稀释。一杯威士忌配未稀释的石头，比同款威士忌配一颗小冰块更粗糙。多数场合我们不推荐。

预先冰镇杯子。对"up"酒款（浅碟杯里的马天尼、黛吉利）有用。加冰款里冰自己在降温，杯子温度影响小。

关于马来西亚湿度的一点

热带气候吃冰比温带快。在 32°C 的 PJ 户外上桌的酒，要比同款酒在 20°C 的伦敦酒吧用更大（或更多）冰，才能维持同样的冷度时长。我们在热天户外服务时，在家会略调倒出的份量。露台或阳台做酒的话值得记住。

没喝过冰镇过的、配一颗够大清冰的酒，差别是真的。到吧台点一杯古典鸡尾酒，注意那颗冰。

常见问题

鸡尾酒里冰的大小为什么重要？

表面积决定融化速率。小冰单位体积的表面积比大冰多，稀释更快。装满小冰的摇壶 10 到 15 秒把酒冷却并稀释。古典里一颗大冰在你 15 到 30 分钟饮用过程中慢慢冷却。冰的大小要匹配酒在冰上停留的时间：摇用小，端用大。

在家怎么做透明冰？

用定向冻。一只小保温箱（便宜的钓饵那种）装过滤水放冰箱里盖子不盖。水从上向下结，把溶解气体与矿物质推到仍液的底部。约 24 小时后倒掉未结的水，剩下就是清块。用锯齿刀加小锤敲开。

家庭冰箱冰可以代替合格吧台冰吗？

摇制可以；冰被滤掉，质量不那么要紧。端冰上失去明显温控。最简单的升级：硅胶大冰模（5cm 立方，Shopee 或 Lazada RM 30 到 50）。立方仍混浊但大尺寸意味慢融；这种立方上的酒保持 80% 的温度而不过度稀释。

威士忌石可以代替冰吗？

多数酒款不行。威士忌石与不锈钢冰块冷却而不稀释，听起来诱人但对烈酒主导的酒款不行：用未稀释的石头的威士忌读起来比用小冰立方的同支威士忌更糙。一点稀释软化酒精让香气前来。把石头留给本来要室温饮的烈酒。

PJ 哪里可以看到正确切的透明冰？

在 Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）或 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）点一杯古典。单颗清冰由商业供应冰块手切而成，每杯一颗。看它在 20 分钟饮用过程中多慢地缩小。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651 留座。