班兰的叶子长在我们去过的多数马来西亚房子边上，一丛一丛，谁也没特意种，但谁家都有。班兰在这个地区无处不在。从我们在吧台积累的经验看，它也是东南亚之外现代饮品里最被低估的食材之一。

这一篇是关于我们摸索出班兰擅长什么、容易出问题在哪里，以及我们怎么在鸡尾酒与无酒精饮里使用它的笔记。我们也还在学。

班兰是什么味道

班兰（Pandanus amaryllifolius）的风味不靠类比根本说不清楚，而所有类比又都不到位。绿茶是最接近的单一锚点。再加一层薄薄的鲜椰子、一缕茉莉饭在炉上的气息，以及某种完全没法对应到西方食材的草青味。在东南亚有时叫它「东方的香草」，但我们觉得这个比喻把它低估了。香草是甜的、暖的；班兰是绿的、咸鲜的。

传统上它出现在：

  • 糕点里（蒸的、烤的糕点，常用班兰汁染出淡绿色）
  • 椰浆饭里（几片叶子打结一起蒸进去）
  • 鸡里（班兰包鸡；叶子给肉添香气）
  • 饮品里（班兰椰子、班兰青柠、班兰豆花仙草）

它很少站到主位，多半待在后面把整道菜圆起来。这一点正是它在鸡尾酒里有意思的原因，我们通常都希望至少有一个材料能加深度但不抢戏。

我们怎么提取它

三种方法，不互斥，常会混着用。

烫煮再打。洗 8 至 10 片叶子。卷成一圈。沸水里烫 30 秒，沥干，过冰水（固色用）。切成 2 英寸的段，加一杯水打成浓绿色果肉。用纱布过滤，用力挤。出来是深绿、略不透明的班兰水。最适合做糕点或煮饭。冷藏，两天内用完。

糖浆浸。做 1:1 简糖（鸡尾酒用更浓的 2:1 也行）。6 至 8 片班兰叶打结，趁糖浆还热（约 70°C）时下进去，浸 30 至 45 分钟，过滤。糖浆带出的是更干净、更「浸出」的班兰味。适合鸡尾酒。冷藏可放 3 至 4 周。我们的默认款。

冷浸烈酒。班兰与金酒尤其合。700ml 一瓶金酒，加 4 至 5 片打结的新鲜班兰叶，浸 24 至 48 小时，过滤。金酒会带上一道柔和的绿色鼻香，又没失掉杜松的结构。可以做马天尼、琴蕾，或当班兰柯林斯 (Pandan Collins) 的基底。我们也用伏特加试过（行）、朗姆（行，往 tiki 那边走）、龙舌兰（不爱，班兰和龙舌兰打架）。

班兰搭什么

我们摸索出来行得通的：

  • 青柠汁（不跟班兰的绿打架的柑橘）
  • 椰子（经典马来组合：椰浆、椰水、椰糖）
  • 香茅（地理与重量都接近）
  • 姜（提供班兰缺的热度）
  • 花香元素（玫瑰、接骨木花、茉莉叠在班兰的草青底上）
  • 白色烈酒（先金酒，再伏特加，再白朗姆）

没那么容易的：

  • 厚重陈年烈酒（橡木容易盖过去）
  • 强烈苦感如金巴利或艾普罗（班兰读起来柔，它们读起来响；结果像打架）
  • 浆果风味（理论上应该行，我们还没做出特别喜欢的一杯；你有，告诉我们）

一杯简单的班兰柯林斯 (Pandan Collins)

班兰柯林斯出现在饮品搭建器里是有原因的。最容易入门，而且在我们看来，是最能展示班兰的载体。

  • 金酒（或者伏特加，更柔）
  • 新鲜青柠汁
  • 班兰糖浆（上面方法二）
  • 冰镇苏打水
  • 装饰：青柠片和一片打结的班兰叶

金酒、青柠、班兰糖浆加冰摇，滤入高球杯加新鲜冰。苏打加到顶。开口是绿–花，中段酸–柑橘，收尾是绵长的植物性班兰余韵，普通草本糖浆做不到。

我们一直犯的一个小错

有很长一段时间，我们想把班兰往前推，做法是用更多，更多叶子、更多糖浆、更久浸渍。整杯酒越来越绿、越来越冲，也越来越像药。后来我们慢慢转向：班兰真正发挥的位置，是你几乎察觉不到的浓度。喝的人应该先尝到青柠，再尝到金酒或者酒体，到第二口才察觉「咦，后面还有点别的东西」。重点就是「待在后面」。

如果你把班兰做成最大的声音，它会变成像止咳糖浆。这一点我们学得很慢。

班兰还能试的几个地方

我们摸索过行得通的几个应用：

  • 班兰加冰茶，尤其伯爵（佛手柑与班兰互补很好）
  • 班兰椰子 horchata
  • 班兰椰子苏打（班兰糖浆 + 椰水 + 一捏青柠，加苏打到顶；PJ 热天里清爽到不可思议）
  • 给 Kopi 用的班兰浸渍炼乳（是的，班兰和 Kopi 一起也行；关于 Kopi 我们写过一篇）
  • 班兰糖边（班兰与糖一起搅打，烘干，做甜款鸡尾酒的杯口边）

多说一句

班兰在现代鸡尾酒的桌子上理应有更大的位置。我们还在学。如果你做过班兰饮品，从中学到我们还没找到的东西，我们真的很想听。任何时候 WhatsApp 吧台都行。

常见问题

班兰是什么味道？

班兰 (Pandanus amaryllifolius) 的风味难以单一比喻。绿茶是最近的锚。再加一层鲜椰子、一缕在火上的茉莉香米，外加一种不映射西式食材的草青气。有时被称为「东方的香草」，但班兰是绿与咸鲜，香草是甜与温暖。

鸡尾酒怎么提取班兰？

三种方法。8-10 片烫过与水同打，过纱布得到深绿班兰水。6-8 片打结叶子浸入 1:1 单糖浆 70°C 30-45 分钟，是我们的鸡尾酒默认（冷藏可放 3-4 周）。4-5 片打结叶子冷浸 700ml 金酒 24-48 小时，得到干净的班兰金酒基底。

哪些烈酒最配班兰？

白色烈酒，按偏好排序：先金酒，再伏特加，再白朗姆。青柠汁、椰子、香茅、姜与玫瑰、接骨木花、茉莉等花调都行。避开重陈年烈酒，木味盖过。也避开金巴利或艾普罗等重苦元素，班兰柔、它们响，结果像吵架。

能用班兰精代替新鲜叶子吗？

鸡尾酒里不行。瓶装班兰精浓缩、常人工染色，在鸡尾酒的稀释下读起来像止咳糖浆。请用新鲜叶子。PJ 与 KL 巴刹一年到头都有新鲜班兰，一束不到 RM 5。班兰在巴生谷花园也好种；阳台一丛带早阳的小植，足供一支吧台。

在 PJ 或 KL 哪里能喝到班兰鸡尾酒？

Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）以班兰柯林斯 (Pandan Collins) 作为招牌酒；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）吧上常备班兰浸渍金酒与班兰糖浆，用于马天尼、琴蕾与 NA 班兰柯林斯；WhatsApp +60 11-1682 8651。