大多数鸡尾酒书把酸味当成一件事，叫做「柑橘」。其实不是。一间认真的酒吧后面至少会遇到五种食品级的酸，每一种都有自己的味道、自己的 pH 曲线，以及自己在一杯酒里要做的事。知道你用的是哪一种酸，是悄悄把一杯平衡的鸡尾酒和一杯刺口的鸡尾酒分开的、不起眼的动作。
值得认识的五种酸
柠檬酸 (Citric acid)。柠檬和青柠汁里的主导酸。明亮、尖锐、上口快、收尾短。我们说一杯酒「有柑橘感」，指的就是它。它在第一口完成工作，然后让位。
苹果酸 (Malic acid)。青苹果、酸樱桃、西瓜、大黄里的主导酸。比柠檬酸更圆，停留时间更长。喝起来更像水果酸，而不是柑橘酸。当你想让酸感更柔时值得用。
乳酸 (Lactic acid)。酸奶、发酵乳制品、酸面包、乳酸发酵蔬菜里的酸。口感顺滑，几乎带奶味。能加进一种其他酸做不到的咸鲜深度。
酒石酸 (Tartaric acid)。葡萄和葡萄酒里的酸。中等尖锐，给那种酒液般的明亮感。对加了葡萄酒或雪利的酒款有用；直接用会相当强烈。
醋酸 (Acetic acid)。醋里的酸。锐利，闻起来就是醋味，在鸡尾酒里很有争议。在醋饮和 switchel 里小心使用；不要当作一杯酒的主酸。
怎么自己尝出差别
如果你想真切感受差别，在家做一次。配五份小溶液，每份一茶匙酸粉溶在一杯温水里（柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸，再加白葡萄酒醋代表醋酸）。蒙眼试。舌头上的位置和收尾时间差别明显。试过以后你就再也回不去了。
每一种酸在鸡尾酒里做什么
柠檬酸（柠檬、青柠）。默认选项。任何经典酸味鸡尾酒都用它。青柠用在黛吉利 (Daiquiri)、玛格丽特 (Margarita)、莫吉托 (Mojito)。柠檬用在威士忌酸 (Whiskey Sour)、蜂之膝 (Bee's Knees)、边车 (Sidecar)。全世界三分之二的摇制经典都靠它。
苹果酸（苹果、酸樱桃）。与棕色烈酒搭得很美（苹果配波本威士忌，樱桃配黑麦威士忌）。在你想要柔和一些的秋季酒款里，也可以部分替代柠檬酸。
乳酸（酸奶、发酵）。现代调酒的发现。在牛奶澄清鸡尾酒里加几滴纯乳酸，会放大乳制品的特征。用乳酸调过的果汁口感更饱满。
酒石酸（葡萄酒）。苦艾酒和雪利鸡尾酒。在一杯 Bamboo 或雪利酸里加一小份酒石酸，会把酒液的特征带出来。
醋酸（醋）。醋饮和 switchel。以极低浓度作为结构元素，从来不作为一杯酒的主酸。
关于 pH 的问题
「酸」是化学类别；「pH」是测量值。pH 3.0 的鸡尾酒喝起来尖锐酸口；pH 3.5 是平衡的；pH 4.0 会觉得平淡。大多数做得好的摇制鸡尾酒落在 3.0 到 3.6 之间。
大部分家庭调酒不需要执着于一台 pH 计。但你需要知道：
- 新鲜青柠汁大约 pH 2.0 到 2.5（非常酸）。
- 新鲜柠檬汁大约 pH 2.0 到 2.6。
- 大多数水果和番茄在 3.5 到 4.5（酸度较低）。
- 醋大约 2.5 到 3.0。
- 蒸馏水是 7.0（中性）。
一台 pH 计（在 Lazada 或专门供应商处约 RM 150 到 300）能让你真的去测。我们在开发新酒款时用，营业时不用。
给果汁调酸
技法在这里变成实用。某些我们想用在鸡尾酒里的果汁，酸度不足以承担「酸」的角色。菠萝汁 pH 3.7。芒果泥 pH 4.5。西瓜汁 pH 5.5。用它们做酸味元素的酒，喝起来会平。
解决办法：加一小撮柠檬酸或苹果酸粉，把果汁拉到青柠汁的酸度（约 pH 2.5 到 3.0）。
工作比例：每 100ml 果汁加 1.5g 柠檬酸，酸度接近新鲜青柠汁。按口味微调。
高端酒吧就是这样从本来「不该好用」的水果里调出明亮、酸感清晰的鸡尾酒。一杯用酸度调整过的菠萝同时承担水果与酸味的「菠萝黛吉利」，和一杯用菠萝加青柠做出来的，是两杯不同的酒。
「超级果汁」这一招
近些年讨论较多的现代技法之一。把柑橘的果皮（青柠皮、柠檬皮）和少量柠檬酸加苹果酸加水放一起。放一晚。最后得到一份「超级果汁」，带新鲜柑橘的香气，酸度也对，单果产量是平时的 4 到 5 倍。
这种做法 2019 年前后由路易斯维尔 Expo 的 Nickle Morris 推广，传播得很快。对高客流酒吧，或青柠供应不稳定的情况，确实好用。有些调酒师觉得超级果汁的亮度比鲜榨稍弱一点；我们在低流量的酒款上用它，把鲜榨留给招牌。
在马来西亚怎么买酸
柠檬酸和苹果酸以食品级粉末售卖，在烘焙用品店（Bakers' Garage、Bake With Yen、较大的 Cold Storage）买得到。250g 大约 RM 8 到 20。乳酸更难找；我们从网上的食品级化学供应商或起司制作用品店订货。酒石酸在烘焙区（以「塔塔粉」cream of tartar 销售，那是其盐的形式，需要换算）。醋酸用白醋就行。
一个小提醒
纯酸是浓缩的。一茶匙柠檬酸粉相当于大约一汤匙青柠汁。先放比你想的更少。一点点加。每次之间尝。家庭调酒师用酸粉最常犯的错，是一次下太多，最后整杯像电池。
家里有了一小瓶柠檬酸之后，你会开始发现这项技法解锁了哪些原本以为「在鸡尾酒里行不通」的食材。大多数水果都可以重新进入名单。
常见问题
鸡尾酒里的酸度调整是什么？
酸度调整是把食品级酸粉（柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸）加进果汁或糖浆里，把它拉到特定的 pH，或换一种酸的性格。这让调酒师能把菠萝、芒果、西瓜这类原本酸度不够的水果，当成一杯酒里的酸味来源。
在家怎么给菠萝汁或西瓜汁调酸？
菠萝在 pH 3.7，西瓜在 pH 5.5，都太平淡，撑不起酸味。每 100ml 果汁加大约 1.5g 柠檬酸粉，可以接近青柠汁的酸度，再边尝边调。先放比你以为需要的更少。纯酸粉浓度高，下手过重是最常见的错。
柠檬酸和苹果酸在鸡尾酒里有什么不同？
柠檬酸尖锐、明亮，上口快，收尾短，是柠檬和青柠的默认酸。苹果酸更圆润，停留更久，喝起来像水果酸不是柑橘酸。苹果酸特别适合棕色烈酒以及苹果或酸樱桃风味；柠檬酸则是任何经典摇制酸味鸡尾酒的标配。
黛吉利 (Daiquiri) 里可以用超级果汁代替鲜榨青柠吗？
高客流的晚上或供应紧张时可以。青柠超级果汁（青柠皮加柠檬酸、苹果酸和水，浸一晚）的产量是鲜榨的 4 到 5 倍，酸度也对。有些调酒师觉得它比鲜榨稍微暗一点，因此多数认真的酒吧把鲜榨留给招牌酒款，超级果汁用在批量或备用。
在马来西亚哪里可以买到柠檬酸和苹果酸？
食品级柠檬酸和苹果酸粉，在烘焙用品店（Bakers' Garage、Bake With Yen、较大的 Cold Storage 门店）就有，250g 约 RM 8 到 20。乳酸较难找；试试网上的食品级化学供应商或起司制作用品店。醋酸用白醋就行。