几乎所有马来西亚人都喝过 bandung。粉色，炼乳与玫瑰糖浆加冰，出现在 mamak 档、婚宴与路边摊。我们大多数人从十三岁起就没有再点过。我们觉得这是一个小损失。用心做、配对合适、比例合适，bandung 是鸡尾酒世界几乎没碰过的、真正有意思的一组风味。

名字从哪里来

「Bandung」不是指印尼那座城市。在马来语里，这个词也是「成对」「一对」的意思，而这杯饮品的核心，就是两样东西成对：玫瑰风味的糖浆与奶。名字描述的是结构，不是地理。（印尼有一种另外的饮品叫 Es Cendol Bandung，是完全不一样的东西。）

我们认识的马来西亚和新加坡式 bandung 至少在 1950 年代就已经存在，不过玫瑰糖浆加奶的组合在南亚要古老得多，那边叫做 rooh afza。马来西亚 bandung 是这一支印度洋宽阔传统的在地化：玫瑰糖浆、加糖的奶、冰，有时再加一层苏打。

里面到底有什么

基本的 mamak bandung：

  • 玫瑰糖浆，亮粉色的那种（通常是 ROSE 之类的市售品牌）。
  • 炼乳（或淡奶加糖，看摊位）。
  • 水。
  • 冰。
  • 偶尔，上面加一层苏打水，就是「bandung soda」。

味道前段是玫瑰香，中段是奶感，收尾是甜。做得好，热带气温下解渴。做得不好，一杯腻甜配合成的玫瑰香气。差别通常在玫瑰糖浆的品质，以及奶与糖浆的比例。

为什么这一杯能进鸡尾酒吧

三件事让 bandung 作为成人饮品的基底有意思：

玫瑰是用得不够多的花香。西方鸡尾酒吧常用接骨木花、薰衣草、木槿。玫瑰用得少，部分原因是它和肥皂、干花罐有联想。马来西亚和南亚语境里，玫瑰首先是一种饮品味道。我们是喝着这种味长大的。脑子里浮出来的是 bandung，不是香水。

奶系鸡尾酒正当时。Milk Punch、白俄 (White Russian)、Brandy Alexander，整一类「奶感」鸡尾酒。Bandung 的「奶 + 香」结构，干净地嵌进这一类。

那个粉色真的很显眼。Bandung 的粉很难与别的酒搞混。在一杯加长柠檬皮条与一片玫瑰花瓣的酒里，它看上去是自己，而不是 Aperol Spritz 的某个翻版。

我们会怎么做一杯偏 bandung 的鸡尾酒

这是松的。当作草稿，不是配方。

  • 基酒：偏软的。金酒可行（花香与玫瑰相合）。伏特加可行（更干净，让奶感走在前）。陈年龙舌兰是惊喜牌；我们试过，好喝。
  • 玫瑰：用玫瑰糖浆，但减量。半份市售玫瑰糖浆加半份无糖玫瑰水，能拿到香气而不被甜压垮。要么用干玫瑰花瓣自家做，前提是你有耐心。
  • 奶：全脂牛奶让这杯更轻，炼乳让它更浓。素食版用燕麦奶意外地合适。
  • 酸：这就是 bandung 缺的那块。一点点柠檬或柚子汁让这杯不掉进甜里。可选，但成人版强烈推荐。
  • 顶层：冰镇普罗赛克或苏打水。气泡切奶感。

有柑橘或蛋清就摇，没有就在杯里现调或搅拌。加了柑橘就用力摇。

常见错误

玫瑰糖浆下太多。市售的那种又甜又香。一小份就能走很远。我们从一吧匙起步，再加；很多时候连这都已经多了。

选错奶。炼乳会压住所有东西。我们用得很省，有时候先与普通牛奶 1:1 稀释。

忘了酸。没有那一点柑橘提味，整杯会平。哪怕半茶匙柠檬汁都有可测的差别。

更深的一点

在马来西亚做酒吧我们喜欢的一件事是，「本地经典」不必只意味着 kopi 和班兰。Bandung 是本地。Sirap selasih 是本地。Air katira 是本地。Air bunga 是本地。这里每一样的风味轮廓在国际鸡尾酒吧里都还没被磨平，意味着仍有空间做出真正尝得到「这里」的新酒。

气氛对时，我们在 Soluble Solids 偶尔会倒一杯偏 bandung 的酒，做得偏软：金酒、少量玫瑰、一点奶、柠檬皮，普罗赛克盖顶。直白时就叫它 Bandung Spritz。你要的话我们就做，菜单上没有；这不是推销，是「你想试一点本地相关的，我们手上有这一杯」。

如果你是家庭调酒师，自己也调了一杯 bandung 鸡尾酒，我们真的想听。本地的鸡尾酒词汇还在被写。容易加上去。

常见问题

bandung 是什么？

bandung 是马来西亚与新加坡那杯亮粉色饮料：玫瑰糖浆、炼乳、水、冰，常顶一层苏打。名字不是指印尼那座城；马来文里 bandung 也是「成对」的意思，指玫瑰糖浆与奶的组合。自至少 1950 年代就在 mamak 摊和婚宴上端上桌。

成人版 bandung 鸡尾酒怎么搭？

用一支温和基酒（金酒和玫瑰天然合，伏特加保持干净，陈年龙舌兰是大胆但行得通的牌）。商用玫瑰糖浆用无糖玫瑰水稀释，控住甜度。全脂奶或稀释炼乳加身。关键是加一点柠檬或柚子汁，免得整杯塌进甜里，再以苏打或普罗赛克 (prosecco) 顶起。

bandung 和 rooh afza 有什么不同？

它们同祖先。rooh afza 是南亚的玫瑰糖浆浓缩，在印度和巴基斯坦做无数种奶饮和水饮。马来西亚的 bandung 是同一思路的本地变体，固定配炼乳并加冰。bandung 更甜更奶；rooh afza 的稀释和乳含量则差异大。

可以用玫瑰水替代玫瑰糖浆吗？

不能直接换。玫瑰水无糖且稀；玫瑰糖浆甜、稠、粉。要做一杯平衡的鸡尾酒，对半用：少量商用玫瑰糖浆给甜和颜色，加几滴玫瑰水带香却不甜暴。只用玫瑰水会读成像肥皂，缺了糖浆做骨。

PJ 哪里可以喝到 bandung 鸡尾酒？

Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24，WhatsApp +60 11-1682 8651）可点 Bandung 气泡：金酒、轻量玫瑰、一点奶、柠檬皮，顶普罗赛克 (prosecco)。不在印刷酒单上但调酒师乐意建。Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）也能临时调。