如果你曾好奇为什么内格罗尼 (Negroni) 行得通、飞行 (Aviation) 行得通、黛吉利 (Daiquiri) 行得通，而你厨房里随手凑的食材组合多半不行，答案是：能成立的鸡尾酒站在一份共享的底层风味逻辑之上。调酒师称之为风味轮。它是几乎所有经典酒背后的小抄。
五种基本味
我们做的每一杯酒都靠平衡五种基础味道类别的某种组合。这五种是食品科学界公认人舌可识别的同一组。
甜。任何形式的糖：蔗糖、棕榈糖、蜂蜜、龙舌兰、糖浆、力娇酒、甜葡萄酒。甜把粗糙的边缘磨圆，承载风味。多数鸡尾酒都需要至少一点甜，不至于喝起来像惩罚。
酸。就是酸度。青柠、柠檬、小金桔、醋（节制用）、葡萄酒，任何发酵物。酸切开甜，把味道提亮，让酒喝起来解渴。一杯没酸的酒通常感觉沉。
苦。最被低估的一种。金巴利、艾普罗、阿玛罗、苦精、啤酒花、汤力水里的奎宁。苦加深度、加收尾，是「在嘴里消失的酒」和「留得住的酒」之间的差别。苦是把成年人的鸡尾酒和软饮分开的东西。
咸。常常被忽视。几滴盐水或杯口一小撮盐。盐略微抑制苦，并放大甜与水果。几乎每一杯酒都受益于一点点盐。
鲜。咸鲜的深度。橄榄盐水、酱油（是的，偶尔）、蘑菇浸液、味噌。小心用，鲜能把一杯酒从「好」推到「那是什么？」。下手重，会毁了一切。
经典说法是，一杯好的鸡尾酒平衡这五种里至少三种。内格罗尼 (Negroni) 有甜、酸（果皮的柑橘油）、苦。玛格丽特 (Margarita) 有甜、酸、咸（盐口）。盘尼西林 (Penicillin) 有甜（蜂蜜）、酸（柠檬）、苦（烟熏苏格兰威士忌），有时还有咸（烟熏盐）。把这五种里的三或四种叠得好，酒就行。
香气家族
除了五味，食材落入更广的风味家族，它们之间有可预测的搭配。我们用的地图：
柑橘。柠檬、青柠、小金桔、柚子、橙、西柚。几乎与任何烈酒都兼容。青柠配白色烈酒（金酒、伏特加、白朗姆、龙舌兰）；柠檬配深色烈酒（威士忌、白兰地、陈年朗姆）。小金桔与柚子在两者之间。
草本。薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、莳萝、香茅、青柠叶。几乎总是配金酒。常配白朗姆。配威士忌要小心；只有较硬的草本（迷迭香、百里香）在棕色烈酒里活得下来。
花香。玫瑰、接骨木、茉莉、木槿、薰衣草、桂花。最首选金酒与伏特加。小量配龙舌兰可行（艾普罗与 yellow chartreuse 都有花香）。威士忌与多数花香不合。
核果与温带果实。桃、杏、李、苹果、梨。主要是白兰地与威士忌的地界。朗姆与金酒也可行。热带水果是另一类。
热带水果。菠萝、芒果、百香果、番石榴、刺果番荔枝、荔枝。朗姆与龙舌兰最先。伏特加与金酒在热带酒里可行。威士忌几乎从不。
泥土与香料。肉桂、丁香、多香果、豆蔻、肉豆蔻、香草、姜。陈年烈酒（朗姆、威士忌、白兰地）承载这些好。金酒或伏特加酒里加少量。
烟熏。泥煤威士忌、梅斯卡尔、烟熏盐、烟熏食材。配苦、甜与柑橘，绝不配细腻花香。
咖啡与巧克力。棕色烈酒的地界。配甜（焦糖、demerara、香草）。陈年朗姆、波本、梅斯卡尔都把咖啡承载得好。
茶。百搭。红茶（英、锡兰）配威士忌与朗姆。绿茶配金酒与伏特加。草本茶配什么都行。
调酒师怎么用这套
我们坐下来设计一杯新酒时，通常从两点之一出发：想突出的某支烈酒，或想突出的某个风味家族。然后按顺序问三个问题。
问题 1：我的烈酒在哪个家族？波本在「陈年烈酒、香草与橡木」家族。金酒在「杜松与柑橘」家族。梅斯卡尔在「烟熏与龙舌兰」家族。这决定了可兼容食材的大池子。
问题 2：我还要拉哪个家族进来？一杯酒只在一个家族里加码，结果是单音。经典之所以成立是因为它们把两到三个家族拉到平衡。内格罗尼是「烈酒主导」+「苦」+「草本」（苦艾酒）。飞行 (Aviation) 是「金酒/花香」+「柑橘」+「核果」（marasca 樱桃）。
问题 3：什么平衡主导味？几乎每一种主导味都想要一个反向砝码。甜想酸。苦想柑橘油。烟想蜂蜜或甜。辣想脂肪或糖。反向砝码是让这杯酒可喝下去的东西。
这三个问题你能回答得了，世界上几乎任何一杯鸡尾酒你都能描述，并能在做之前预测一种新组合是否会成立。
试一下：用班兰能做什么
用我们最常用的马来西亚叶（班兰）把三个问题走一遍。
班兰在哪个家族？草本，略带花香，又带香草与椰子的特征。所以它在风味轮上靠近香草与罗勒，不靠近迷迭香。
还要拉哪个家族？柑橘（特别是青柠，亮度正是班兰缺的）。椰子（同样的东南亚传统，常见搭配）。白朗姆或金酒（两者都够干净，让班兰走在前）。
什么平衡班兰？酸。班兰本身温和略甜；没有酸的伙伴，一杯班兰酒读起来会平。
把答案拼起来：金酒 + 班兰 + 青柠 + 苏打。这就是班兰柯林斯 (Pandan Collins)，我们的招牌之一。你不需要配方，风味轮告诉了你怎么做。
这套不是什么
风味轮是起点，不是食谱书。两种食材同家族也可能实际打架（玫瑰与豆蔻，理论上都属于「温暖香气」，按我们的经验是对立的）。两种食材属于相反家族也可能成立（梅斯卡尔与菠萝，烟熏与热带，意外地配得好）。
例外靠尝、靠做来学。风味轮帮你省掉 80% 的坏组合。
你在家里一直想象一组风味组合，来吧台聊。我们真心喜欢这种对话。
常见问题
鸡尾酒风味轮是什么？
鸡尾酒风味轮是调酒师组合食材时的工作地图。它把五种基本味（甜、酸、苦、咸、鲜）与香气家族（柑橘、草本、花、核果、热带果、土香与香料、烟、咖啡与巧克力、茶）画在一起。一杯好酒平衡至少三种基本味，并从兼容的香气家族里抽取。
怎么用风味理论设计鸡尾酒？
按顺序三个问题。一：我的烈酒在哪个家族（波本是陈年烈酒加香草与橡木；金酒是杜松加柑橘；梅斯卡尔是烟加龙舌兰）。二：我要拉哪个家族进来平衡它。三：什么反力衡量主导风味（甜要酸、苦要柑橘油、烟要蜂蜜、辣要油或糖）。
班兰属于哪个风味家族？
草本带轻花香，带香草椰子特征。班兰在轮上靠近香草与罗勒，不靠迷迭香或百里香。与柑橘（尤其青柠）、椰子、干净的白色烈酒如金酒或白朗姆天然合。酸是必要反力；没有酸搭档班兰酒款会读平。金酒加班兰加青柠加苏打就是班兰柯林斯。
同家族里食材可以互换吗？
家族内通常可以，有例外。青柠换小金桔（很近）；黛吉利 (Daiquiri) 里柠檬换青柠（行，酒读起来更柔）；莫吉托 (Mojito) 里罗勒换薄荷（行，读起来更咸鲜）。但同家族两样实际会打架（玫瑰与小豆蔻互咬），相反家族两样会惊喜（梅斯卡尔与菠萝合得好）。靠尝与做学例外。
PJ 哪里能尝到风味轮的实际应用？
在 Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）或 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24，WhatsApp +60 11-1682 8651）点一晚三杯小品鉴，我们会挑三杯展示不同家族组合：一杯烈酒主导的苦、一杯柑橘主导的酸、一杯香气主导的建构。对比把理论变具体。