现代吧台技术里，乳酸发酵是用最简单食材产出最具辨识度风味的那一种。拿一颗水果，加盐，台面上放几天。水果回来时尝起来仍是它自己，又多了一层别处尝不到的酸、略带奶酪、奶感的性格。然后进入一杯酒里。
它到底是什么
乳酸菌 (LAB) 几乎住在每一种水果与蔬菜的皮上。给对条件（无氧、对的盐度、室温），它们能压过其他微生物，把水果里的糖转化为乳酸。结果水果被保存、变酸、风味发展。同一族细菌也产出酸奶、酸面包、泡菜、味噌、德式酸菜。
哥本哈根的 Noma 把乳酸发酵推广进高端餐饮调酒。这套技术迅速传遍国际鸡尾酒圈，因为结果真的无法假造。
基础方法
你需要：成熟新鲜水果、无碘盐（海盐或粗盐）、带气阀或发酵盖的干净玻璃罐、厨房秤、时间。
- 把水果洗净切成大致一致的小块。挑掉碰伤或发霉的。
- 给水果称重。按水果重量精确 2% 加盐（例如 200 克水果配 4 克盐）。用厨房秤；目测会失败。
- 把水果与盐在干净玻璃罐里拌匀。按压使释放的果汁覆盖水果。
- 用带气阀的发酵盖封口（Shopee 或 Lazada 上便宜，几个 RM 15）。气阀让发酵的 CO2 排出，不让氧气进入。
- 室温（马来西亚 24 至 30°C 最理想）放 3 至 7 天。每天检查。水果应在 24 小时内开始起泡。
- 第 3 天尝。水果会轻酸、带 tang。想更熟化就继续；到达你想要的味道就停。
- 满意了就冷藏。冷把发酵几乎停下来。水果冷藏可放至少一个月，通常更久。
水果发生了什么
三件事：
酸度发展。水果里的糖变成乳酸。水果从甜变酸甜。草莓变成"草莓加酸奶"的复合性格。
质地略微变软。细胞壁松动。水果变得更多汁，按压时出更多液体。
风味变深。新的香气化合物发展。水果闻起来更复杂；尝起来更像它自己。
三种特别好做的水果
草莓。乳酸发酵的入门。快（3 至 4 天）、可靠、变形大。乳酸草莓做的黛吉利 (Daiquiri) 是另一杯酒。
芒果。本地。配朗姆、龙舌兰、小金桔 (calamansi)。乳酸芒果醋饮是把这技术介绍给新人较容易的一种方式。
菠萝。热带，完美契合马来西亚气候。乳酸菠萝是我们做实验性"菠萝 funk"酒款的底。
什么行不通
柑橘。起始太酸；LAB 立不住。柠檬青柠留给新鲜用法。
香蕉。它走酒精发酵比乳酸快。结果：带酒香蕉。
过熟的东西。会在 LAB 立住前发霉。
用含氯水洗过的任何东西。氯杀死 LAB。用过滤水洗，或彻底冲掉残留。
怎么把乳酸水果用进鸡尾酒
作果汁。把发酵水果压榨或打成泥。过滤。果汁自带酸度；鸡尾酒里其他酸可减量。
作糖浆。乳酸水果与糖 1:1 混合，冷藏过夜。糖会拉出一道酸甜糖浆，把发酵性格带进任何使用它的饮品。
作装饰。酒上放一小块乳酸水果，既装饰也可食。
作浸渍。乳酸水果加进透明烈酒（伏特加、金酒）泡几天。烈酒接住发酵水果的 funk 性格。
安全
乳酸发酵是人类最安全的食品技术之一。产生的乳酸足以阻止危险细菌立足。人类做这事数千年都不需要冷藏。两条安全规则：
- 盐够。按重量 2% 是最低。低于这数其他细菌会竞争。
- 让水果浸没在自己的汁液里。接触空气的地方才长霉。发酵盖做这工作；你只需要把水果按下去保持在液面下。
一批长出可见白灰色薄膜，通常是 kahm 酵母（无害但味道偏怪）。撇掉。如果长毛绒霉（黑、绿、毛绒），整批丢弃。
关于马来西亚气候的一点
热带高温加快乳酸发酵。欧洲室温下要 7 天的批量，这里 3 至 4 天可能就好。比你以为的早一点检查。这也是为什么在马来西亚做乳酸发酵真有意思：周期短到能快速迭代。
家里有发酵罐、又能拿到新鲜热带水果，这是作为爱好你能尝试的最有回报感的技术之一。第一次尝到乳酸芒果，会留在你脑里。
常见问题
什么是乳酸发酵？
乳酸菌 (LAB) 几乎住在每一种水果与蔬菜的皮上。给它无氧、对的盐度（按重量 2%）与室温，它会压过其他微生物，把水果里的糖转化为乳酸。结果水果被保存、变酸、风味发展。同一族细菌也产出酸奶、酸面包、泡菜、味噌、德式酸菜。
在家里怎么做鸡尾酒用的乳酸发酵水果？
洗净切好成熟水果，称重，按水果重量精确 2% 加入无碘盐（200 克水果配 4 克盐）。在干净玻璃罐里拌匀，按压让果汁覆盖水果，盖上带气阀的发酵盖（Shopee 上约 RM 15）。室温放 3 至 7 天（马来西亚热带气候更快）。第 3 天尝；到达你要的味道就冷藏。
哪些水果最适合乳酸发酵？
草莓是入门款：快（3 至 4 天）、可靠、变形大。芒果本地、与朗姆、龙舌兰、小金桔 (calamansi) 配得漂亮。菠萝热带、契合马来西亚气候。避开柑橘（太酸 LAB 立不住）、香蕉（会先走酒精发酵）、过熟水果（在 LAB 立住前发霉）。用过滤水；含氯自来水会杀菌。
乳酸发酵水果怎么用进鸡尾酒？
四种用法。作果汁：压榨或打泥过滤，替代新鲜果汁（其他酸可减量）。作糖浆：与糖 1:1 混合冷藏过夜，倾出。作装饰：杯上放一小块。作浸渍：加进透明烈酒泡几天。一杯乳酸草莓黛吉利 (Daiquiri) 是这技术最容易的展示。
在八打灵再也哪里能尝到乳酸发酵鸡尾酒？
Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11 Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）都有轮换的乳酸水果罐：有时草莓、有时芒果、有时菠萝。问吧台这一周在发酵什么。乳酸草莓黛吉利 (Daiquiri) 是最易上手的第一口。WhatsApp 联络 Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651。