热带气候下酿造康普茶

我们当初找到的康普茶指南，几乎都是为环境温度 20 至 22 度的厨房写的。我们的厨房常年在 28 至 32 度，有时更高。这一个差距改写了时间表、甜度曲线，以及 SCOBY 真实的行为方式。下面是我们最终沉淀出来的做法。

这些都不是定论。我们到今天还在按批次微调。但这些是我们当初希望有人早点告诉我们的。

为什么温度改变一切

康普茶是酵母加细菌在发酵一份加了糖的茶。酵母吃糖产酒精；细菌吃酒精产醋酸。两种菌在热里都加速。22°C 的标准 F1 通常 7 至 14 天。30°C 时我们看到 4 至 6 天就好。

更快本身不是问题，但意味着要盯三件事：

甜度下降更快，所以这杯饮品 "像甜饮" 的时间更短。
"平衡" 的窗口更窄，你能抓到它的时间更短。
错过窗口就更容易冲到醋味区。

热带条件下的 F1（一次发酵）

我们在家有效的做法：

标准比例：1 升水、4 个茶包（或 8 克散叶）、70 克糖。
泡茶，凉到室温，加 starter 液（总量的 10%）与 SCOBY。
盖一块透气布（干净茶巾就行）。
从第 3 天起每天尝。

在 30°C，我们的批次通常第 5 天就好。F1 做好时应该是带一缕残糖的酸。如果尝起来只是醋，就过头了。我们会把它留作下一批的 starter，或当成饮用醋的底。

给热厨房的几个微调（对我们有用）：

糖略少（每升 60 克而不是 70 克）。酵母本来就更快，少糖等于少冲到酒精区。
红茶在热里比绿茶发得干净。绿茶在我们经验里很容易变得稀且锐。
容器避开阳光直射。明显但容易忽视。阳光让温度起伏大，结果也跟着起伏。

F2 是热带酿造者真正要慢下来的地方

F2（二次发酵）是把康普茶装瓶时加风味与一点糖来做气泡。CO2 会在一两天里建起来。在热带气候下，瓶子会比你想得更快变成瓶子炸弹。

我们的 F2 做法：

F2 糖更少（每 500 毫升 5 克，不是很多指南说的 10 至 15 克）。
F2 更短（24 至 36 小时，不是 3 至 5 天）。
F2 期间每 12 小时打开瓶口放一次气。
气泡到位就立刻冷藏。冷会大幅减慢后续发酵。

过滤后、F2 前我们加的风味：

鲜青柠汁（每 500 毫升几毫升；平衡残糖）
班兰糖浆（给一缕青草花香，和康普茶的酸尾配得很好；关于班兰我们写在这里）
姜汁（经典；每 500 毫升 5 至 8 毫升）
小金桔（柑橘做青柠的事，香气更复杂）
木槿茶（泡浓，冷加入）

热里的 SCOBY

热带条件下，SCOBY 长得更快、更厚、更猛。四五批之内，你就能得到一英寸厚、铺满整个容器表面的母菌。富余的几种处理方式：

修剪：切下几层。健康的 SCOBY 切下来不会受伤。
分给别人。每个酿康普茶的人都在到处送 SCOBY。
当成一种又嚼又酸的食材。我们放过沙拉。意见两极。

如果 SCOBY 出现毛茸茸的霉（绿、黑、白的非平滑绒毛），整批丢掉。霉意味着批次被污染了。我们发现这几乎都能追溯到盖得太紧、不透气的容器（布盖密封了）。

我们最终落下来的时间表

1 升一批、厨房 28 至 31°C：

第 0 天：泡茶、加糖、放凉、加 starter 与 SCOBY。盖布。
第 3 天：第一次尝。通常还甜。
第 4 至 5 天：第二次尝。常常已经成了。
第 5 天：过滤，留 100 毫升做下一批 starter。装瓶进 F2，加风味。
第 6 至 7 天：检查气泡。放气。到位就冷藏。
第 8 天起：饮用窗口。前两周最好，冷藏能放 6 周以上。

我们学会读的几种异味

刺鼻丙酮味：酵母在压力下，常常是温度过热。能降一下酿造区温度就降。
只有强醋味没有甜：过头了。要么继续做（有意做醋），要么换一份新 starter 重启。
稀、锐、水：糖不够，或绿茶发过头。下一批调整。
F2 没气泡：瓶子太冷、F2 糖不够，或 F2 时间太短。
气泡过多：瓶子炸弹是真的。定时放气。

最后一句

热带的康普茶奖励小批次与紧反馈。每次一到两升、每天尝、敢于倒掉一批，比扩大量学得快。失败一升的成本很小。换回来的信息很大。

如果你在热带酿造上想通了一些我们还没想通的事，欢迎告诉我们。这方面本地资料不多，我们其实都在一起摸索。

常见问题

热带高温怎么改变康普茶酿造？

康普茶是酵母加细菌发酵加糖茶，两者都在热里加快。22°C 下需 7 至 14 天的第一次发酵，30°C 下 4 至 6 天完成。糖降得更快，平衡窗口更窄，错过抓点会过头到醋味区。热带酿者需要更短周期与第 3 天起每日尝。

马来西亚热度下 F1 要多久？

环境 28 至 31°C 时，F1 通常 4 或 5 天可用：1 升水、4 包茶、70 克糖加 10% 起茶液与一片 SCOBY。完成的酒应酸中仍可感知一丝甜。糖略减（每升 60 克）与红茶（热里发酵比绿茶干净）有帮助。容器避阳保温稳定。

F2 时怎么避免瓶子爆炸？

F2 碳化在热带气候里更快。少用糖（每 500ml 5 克，不是多数指南说的 10 至 15 克），缩短 F2（24 至 36 小时，不是 3 至 5 天），每 12 小时排气。碳化到位立即冷藏。冷大幅减慢进一步发酵。青柠、班兰糖浆、姜汁、小金桔或洛神等风味料 F2 前加入。

被污染的 SCOBY 是什么样的？

绒毛霉：绿、黑或白色绒，不平滑。整批丢。霉几乎总追溯到被布封太紧无法呼吸的容器。健康 SCOBY 在热里快速厚长（4 或 5 批内长一英寸），可修剪无害。剪掉、送人或当嚼劲沙拉料。

哪里能尝马来西亚康普茶鸡尾酒？

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