香茅是那种几乎出现在每一个东南亚厨房，却几乎不出现在任何一份西式鸡尾酒配方里的食材。它在吧台上有独特的用处：像柑橘但不是柑橘，像草本但不青腥，带点香气但不算花香。我们一直在用。

它实际尝起来是什么味道

香茅的风味读起来像柠檬（具体说是柠檬皮，不是柠檬汁）混上一缕柔和的草本香气，再带一点淡淡的姜味。柑橘那一面来自柠檬醛，正是赋予柠檬皮香气的同一种化合物。而那股草青气，正是它和单纯柠檬不一样的地方。

对鸡尾酒来说关键的一点：香茅是带香气但不带酸度。你可以把它叠进一杯酒里而不影响酸甜平衡，这在柑橘类周边食材里很难得。

一根香茅的解剖

一根香茅有三段：

  • 根部（底端）。颜色淡、密实，香气最浓。多数配方要的是这一段。
  • 中段。偏绿一点，香气稍逊，但更适合用来捣压。
  • 顶部叶子。纤维多、香气弱。适合泡茶，不太适合鸡尾酒。

做鸡尾酒，我们会把顶部叶子修掉（留给泡茶或厨房用），主要用根部与中段。

三种提取方法

1. 捣压。把根部切成薄圆片，取两到三片，扎实地捣进摇酒壶底部，再加其他材料。芳香油会释放到烈酒里。适合那种当场调好、立刻摇好出杯的酒。

2. 糖浆。整根切成 5cm 段，用刀面拍裂以释放油脂，下到 1:1 的糖水里小火煮 5 分钟，关火，浸 30 分钟，过滤。糖浆能完整带出香茅的全部风貌，冷藏可存两周。我们大量出杯的默认方法。

3. 烈酒冷浸。取 500ml 干净的金酒或伏特加，加入三根切片香茅，静置 24 至 48 小时，过滤。烈酒会变得明显带香茅风格，同时保留原本的酒体特征。要节制用，浸渍后的烈酒很有强度。

香茅可以搭什么

香茅是个灵活的伙伴。行得通的有：

  • 金酒：天然的搭档。杜松和香茅彼此契合。
  • 白朗姆：热带氛围。
  • 伏特加：干净画布。
  • 龙舌兰：适合带辣感的香茅饮。
  • 青柠：东南亚的经典组合。
  • 青柠叶：同一风味家族，两者并用整杯酒立刻有南洋感。
  • 椰子：热带互补。
  • 姜：共享同一类微妙化合物。
  • 蜂蜜：花香与柑橘的平衡。
  • 罗勒与薄荷：草本互补。

较不成功的：陈年烈酒（威士忌、陈年朗姆）容易把香茅压垮。苦味浓的材料（金巴利、艾普罗）会盖过细腻的香气。

我们用香茅会做的一杯

不算严谨配方。当成草图。

  • 金酒
  • 新鲜青柠汁
  • 香茅糖浆（用上面的方法做）
  • 一片撕开的青柠叶
  • 冰镇通宁水加到顶

高球杯加冰直接现调，整根香茅横放在杯口做装饰。喝起来像一杯在东南亚长大的金汤力。

不行的做法

干香茅。脱水会把多数香气油带走，风味空洞。请用新鲜的。

香茅粉。比干的更糟。

香茅精油。浓度太高，刺激，未必是食品级。跳过。

在马来西亚的采购

PJ 或 KL 几乎任何巴刹都能买到新鲜香茅，一根大约 RM 0.50 到 RM 1。TTDI 巴刹、Section 17 早市、Pasar Borong Selangor 都是稳定来源。挑摸起来结实、份量足的；轻飘飘的是放久了、水分流失了的。

保存：用湿厨房纸巾包好放冷藏，新鲜香茅可放两到三周。要存更久就切段冷冻，冷冻香茅香气可保存数月。

关于自家种植的一点小提醒

香茅在马来西亚的气候里很好种。一根插进湿润的泥土，半年就能长成一丛。如果你家阳台有早晨阳光，这是最容易自家种来调酒的食材之一。比巴刹的新鲜得多。

想在吧台上喝到香茅鸡尾酒，告诉我们就好。即使酒单上没写，我们好几款金酒类酒款里都低调地放了香茅。

常见问题

香茅在鸡尾酒里到底尝起来是什么味？

香茅读起来像柠檬皮加一缕柔和的草本香气，再带一点淡淡的姜味。柑橘感来自柠檬醛，与柠檬皮里同一种化合物。关键是它带香气但不带酸度，可以叠进一杯酒里而不影响酸甜平衡，这在柑橘类周边食材里很罕见。

在家里怎么提取香茅风味做鸡尾酒？

三种方法。把根部薄片捣进摇酒壶。或把 5cm 段拍裂，1:1 糖水小火煮 5 分钟，关火浸 30 分钟，过滤成糖浆。或把三根切片香茅冷浸 500ml 金酒或伏特加 24 至 48 小时。糖浆是我们大量出杯的默认方法。

哪些烈酒最配香茅？

金酒是天然搭档，杜松与香茅彼此契合。白朗姆、伏特加、龙舌兰都干净行得通。避开陈年烈酒（威士忌、陈年朗姆），它们会压垮细腻香气；也跳过金巴利、艾普罗这类重苦味食材，会完全盖过。

能用干香茅或香茅粉替代新鲜根茎吗？

不行。脱水会带走多数香气油，干香茅味道空洞，粉状更糟。香茅精油浓度高、刺激、不一定食品级。请只用新鲜根茎。冷冻切片香茅可作备用，香气可保存数月。

在马来西亚哪里能买到新鲜香茅做鸡尾酒？

PJ 或 KL 几乎任何巴刹都有新鲜香茅，一根 RM 0.50 至 RM 1。TTDI 巴刹、Section 17 早市、Pasar Borong Selangor 都稳。挑摸起来结实、份量足的。想在一杯成酒里尝到香茅，到访 Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）或 WhatsApp +60 11-4008 7607。