短答：所有龙舌兰酒都是梅斯卡尔，但不是所有梅斯卡尔都是龙舌兰酒。长答更有意思，也能解释为什么用其中一种调的玛格丽特 (Margarita)，喝起来和用另一种调的完全不一样。

两者都来自龙舌兰

龙舌兰是一种沙漠多肉植物，要七到十二年才成熟。植株里有一个心叫做 piña（西班牙语「凤梨」，因为剥掉叶子之后形状像凤梨）。piña 储存淀粉，淀粉发酵成糖，糖蒸馏成烈酒。

每种传统龙舌兰烈酒起步都一样：收 piña、烤、压、发酵、蒸馏。出来的东西不同，差别在用哪种龙舌兰、产在哪里，尤其是「怎么烤」。

龙舌兰酒：一种龙舌兰，一种方法

龙舌兰酒（Tequila）有严格的法律定义。要叫做 Tequila，必须：

  • 只用蓝色韦伯龙舌兰（Agave tequilana weber azul）。
  • 在墨西哥五个州的其中之一生产，主要是哈利斯科。
  • piñas 用工业蒸炉或高压釜煮（蒸汽）。
  • 至少 51% 来自龙舌兰（这种叫 mixto）；100% 龙舌兰款会在瓶上标明。

蒸汽煮是关键。蒸汽不带烟熏。结果是干净的烈酒：龙舌兰、胡椒、柑橘，偶尔带一点土感。值得花钱的是 100% 龙舌兰款；mixto 用 49% 蔗糖填充，会造成那种 90 年代让龙舌兰酒名声变差的宿醉。

梅斯卡尔：很多龙舌兰，很多方法

梅斯卡尔是更老、更宽的类别。词源是纳瓦特尔语 mexcalli，意思是「烤过的龙舌兰」。要叫梅斯卡尔，必须：

  • 用大约 30 种龙舌兰品种里的任何一种（espadín 最常见，但 tepeztate、tobalá、madrecuixe、mexicano 都在用）。
  • 在墨西哥九个州的其中之一生产，主要是瓦哈卡 (Oaxaca)。
  • 传统做法：piñas 放在地坑里，加热石与木柴一起烤，盖上叶子与泥土，烟熏两到五天。

正是这种地下烟熏烘烤，让梅斯卡尔有了它的味道。piña 不只是受热，而是被木烟连烤几天。其中一部分烟熏穿过发酵、蒸馏，进入瓶子。一杯做得好的梅斯卡尔，还没入口，杯口就闻得到篝火味。

怎么尝出区别

你如果从没把两者并排试过，到任何同时备有两者的吧台，要每种半小杯，纯饮。室温，不加冰，不加青柠。下面是要找的：

  • 白龙舌兰 (Tequila blanco)：明亮的龙舌兰（植物感、微甜）、白胡椒、柑橘皮，略带矿物收尾。干净。
  • Mezcal joven（年轻、未陈年的）：同样的龙舌兰底子在背景里，但裹着烟熏。烟可以是细微的（几乎是篝火灰）到强烈的（像一团篝火）。不同酒厂处理方式不同。

陈年版（reposado、añejo）在两边都加上橡木桶性格，香草、焦糖，有时椰子。但底下那道烟熏差别依然在。

哪种酒用哪一种

我们用的几条经验法则：

玛格丽特 (Margarita)。默认用龙舌兰。梅斯卡尔做出来是另一杯酒，「烟熏玛格丽特」，烟熏会取代柑橘的明亮当主轴。

帕罗马 (Paloma)。白龙舌兰是对的。粉红西柚、盐、龙舌兰之间有一种细腻，梅斯卡尔会压垮。

内格罗尼 (Negroni) / 古典鸡尾酒 (Old Fashioned) 的变体。梅斯卡尔在这里发光。它的烟熏与苦味、与红糖之间，是龙舌兰酒搭不出来的。

热带饮。都行。tiki 风格里加梅斯卡尔会给出强烈、独特的扭转（Naked & Famous、瓦哈卡古典 (Oaxaca Old Fashioned)）。

纯饮一口闷。纯饮两者都能做得好。龙舌兰更干净；梅斯卡尔要求更多。慢慢品，不要灌。

标签上的「espadín」与「tobalá」是什么意思

梅斯卡尔标签常会标龙舌兰品种。Espadín 是主力，大约 90% 的梅斯卡尔由它做成，栽培种、7 至 8 年一收、风味平衡好入门。Tobalá 是野生品种，体型小、风味更浓缩、12 至 15 年才收一次；价钱更高，烈酒更复杂。Tepeztate、Madrecuixe、Mexicano 都是另几种野生品种，各有个性。如果一支梅斯卡尔标了品种，那是值得多注意的信号；大众款多半不标。

那只「虫」的事

有些梅斯卡尔瓶底的那只虫，是 1950 年代的营销噱头，不是传统。瓦哈卡的真正梅斯卡尔酿酒人觉得难为情。那是一种生活在龙舌兰上的蛾的幼虫，对风味没影响。瓶子里有虫，那瓶梅斯卡尔几乎一定是便宜货。

一个小推荐

如果你只喝过龙舌兰酒，对梅斯卡尔好奇，从一杯 Naked & Famous 开始（梅斯卡尔、黄查特酒、艾普罗、青柠，等比例）。它把烟熏与你熟悉的苦与柑橘并列；梅斯卡尔不用一个人扛起整杯。或者点一杯瓦哈卡古典 (Oaxaca Old Fashioned)，reposado 龙舌兰加一吧勺梅斯卡尔，与龙舌兰糖浆和摩尔苦精一起搅拌。梅斯卡尔在这里是调味，不是主角，是温柔认识它的方式。

想在吧台上纯饮试任何一种，我们都乐意倒一小杯。两者都值得比我们 20 多岁时「加盐配青柠一口闷」的方式更认真地喝。

常见问题

梅斯卡尔与龙舌兰有何不同？

严格说所有龙舌兰都属于梅斯卡尔，但不是所有梅斯卡尔都是龙舌兰。龙舌兰只用蓝韦伯龙舌兰，piña 在工业烘炉里蒸熟，产物干净。梅斯卡尔可用约 30 种龙舌兰之一，传统在地坑里以热石与木材烤 piña 两到五天，所以带烟味。

为什么梅斯卡尔带烟味而龙舌兰不带？

烹煮方式。龙舌兰的 piña 在工业烘炉或高压釜里蒸，蒸不加烟。梅斯卡尔的 piña 在地坑里以热石与木材烟熏数日。那股烟随发酵与蒸馏带进瓶里。一支做得好的梅斯卡尔，杯口闻起来像营火。

玛格丽特 (Margarita) 该用哪一种？

龙舌兰是默认。用 100% 龙舌兰的瓶装，不要 mixto。梅斯卡尔在玛格丽特里行得通，若你要烟味鲜明的版本，但它会成为一杯不同的酒，以烟为主导性格。Paloma 请坚持龙舌兰白，葡萄柚与盐的细腻被梅斯卡尔会压过。

梅斯卡尔酒标上的 espadín 或 tobalá 是什么意思？

梅斯卡尔酒标常写出龙舌兰种类。Espadín 是主力，约占 90% 产量，栽培种、7-8 年收成一次，平衡易入口。Tobalá 是野生种，体型小，12-15 年才收，更复杂。Tepeztate、madrecuixe、mexicano 是其他野生品种。瓶上若列出龙舌兰种类，值得多留心。

在 PJ 哪里能并排品尝梅斯卡尔与龙舌兰？

Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）两层货架都备，按需倒小份比对 flight；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）调 Naked & Famous 与 Oaxaca Old Fashioned 作为温和入门梅斯卡尔的方法；WhatsApp +60 11-1682 8651。两者都值得认真喝，不该 shot 加青柠。