想象你倒一杯血腥玛丽 (Bloody Mary)，所有番茄、胡椒、酸、柑橘与香料都在里面，然后把它过滤到看起来像清澈自来水，但喝起来还是整杯酒。那就是一杯奶洗澄清鸡尾酒。它看起来像把戏。其实不是。这是一项至少三百年历史的厨房技术。
它从哪里来
最早刊出的配方是 1711 年英国的 Mary Rockett 写的「Milk Punch」，用牛奶澄清以白兰地、柑橘、糖、香料为底的潘趣。这门技术在乔治时代和维多利亚时代的潘趣馆里流传开。Benjamin Franklin 有一份招待客人的奶洗潘趣配方。Charles Dickens 据说巡回演讲时随身带着一壶奶洗澄清的金酒潘趣。
之后这门技术沉默了大约一百年。现代鸡尾酒复兴在 2000 年代初把它找回来，纽约的 Don Lee、伦敦的 Tony Conigliaro 等调酒师开始做经典鸡尾酒的澄清版本。结果是一类几乎透明、却带着别的方法做不出的丝滑口感的酒。
这背后到底发生了什么
科学：牛奶里有一种叫酪蛋白的蛋白质。牛奶遇到酸，酪蛋白会凝结成凝乳。凝乳是有黏性的。它会把液体里那些云雾感、颜色、色素全抓住。如果之后用细滤过一次，凝乳和被抓住的全部沉淀物都会被滤掉，剩下一杯清澈的液体。
液体里悬浮的风味依然在液体里。你滤掉的是颜色和雾感，但风味几乎都留下来。同时还会从已经溶解的牛奶蛋白里得到一道淡淡的奶感口感，这就是为什么奶洗版的酒比未澄清的原版更丝滑。
基本配方
奶洗潘趣（在家试最容易的版本）：
- 先做潘趣。烈酒、柑橘、糖、水，以及任何香料或茶的浸渍，全部在一个大罐里混合。大约共 750ml。
- 另一只锅里加热 250ml 全脂牛奶到刚刚冒蒸汽。不要煮沸。
- 把温热的潘趣倒进牛奶里，不是反过来。潘趣里的酸会立刻把牛奶凝成芝士状凝块。
- 轻轻搅。冷藏过夜，或至少四小时。
- 过滤两次。先用细网滤掉大凝块，再用咖啡滤纸或者理想情况下 Buchner 漏斗加滤纸，过滤细小颗粒。第二次很慢，留一两个小时。
- 出来的就是你的澄清潘趣。做得对，看起来像浑浊的水；做得完美，看起来像纯水。
装瓶。冷藏。一杯奶洗鸡尾酒在冰箱里能放数周，因为酒精、糖、酸都是天然防腐。
酒里的什么变了
奶洗之后三件事会变：
视觉。酒失去颜色，看起来误以为简单。把一杯血腥玛丽倒进杯里，端出来透明，亲眼看真的怪。
口感。更丝滑、更饱满、口腔包覆更强。这是漏网的那部分牛奶蛋白。
风味变圆。酸和单宁的尖角被稍微磨圆，整杯酒读起来更优雅，有人说「更柔」。
没怎么变的：主导风味依然在。澄清版的浓缩马天尼 (Espresso Martini) 还是咖啡味。
值得澄清的经典
Milk Punch。历史配方。白兰地或朗姆、柑橘、糖、香料，有时加茶。提前大批量预调，派对一整晚从瓶里倒。
澄清椰林飘香 (Clarified Piña Colada)。陈年朗姆、菠萝、椰浆、青柠。奶洗之后完全失去黄色奶昔的外观，但热带性格保留。Instagram 上最常见的澄清鸡尾酒之一。
澄清血腥玛丽 (Clarified Bloody Mary)。伏特加、番茄汁、柠檬、伍斯特酱、辣酱、胡椒、芹菜盐。奶洗之后得到一杯透明的「血腥玛丽」，没听说过这个技术的人点到时会一脸懵。PDT 那杯出名。
澄清浓缩马天尼 (Clarified Espresso Martini)。伏特加、新鲜浓缩咖啡、咖啡甜酒、糖。杯里看像伏特加加通宁，喝起来像浓郁的冷萃鸡尾酒。
其他澄清技术
奶洗是最容易上手的。还有三种：
琼脂澄清。把溶解的琼脂粉混入液体，冻起来，让它通过纱布慢慢解冻。琼脂网会捕捉颗粒。比奶洗慢，但结果更清。
明胶过滤。类似琼脂，但用明胶片。澄清果冻的古早法。
离心。把液体放进离心机让重颗粒沉下来。极高端实验室和少数资金充足的酒吧在用。需要我们没有的昂贵设备。
对家庭调酒师或没有专业设备的吧台来说，奶洗能用 10% 的设备拿到 90% 的效果。值得做。
关于「外观」的一件小事
第一次有客人接过一杯看起来像水的酒、被告知那是血腥玛丽，反应总是可预测的。先是惊讶，再是小心翼翼一口，然后第二口长一点，再歪头。酒会替自己说话。那一刻是我们爱倒澄清鸡尾酒的一半理由。酒好喝，体验也真的值得记得，这是一家鸡尾酒吧最关键的测试。
想和我们一起喝奶洗鸡尾酒，根据当下在玩什么，我们通常有一两款轮换。到吧台问就行。
常见问题
什么是奶洗鸡尾酒？
奶洗鸡尾酒是用酸把潘趣里的奶凝结后滤掉奶凝块的澄清酒款。结果看起来像清水，却尝起来是整杯原酒。最早出版配方来自 1711 年英国的 Mary Rockett。技巧带来一种别的方法做不到的丝滑质感。
奶洗到底是怎么运作的？
牛奶含酪蛋白，遇酸会凝成黏的奶块。奶块抓住周围悬浮的混浊、颜色与色素物质。先过细网再过咖啡滤纸，得到清澈液体。风味留下。你滤掉颜色与浑浊，几乎保留全部味道，还多一层淡淡奶质口感。
怎么在家奶洗一杯鸡尾酒？
先做 750ml 潘趣（烈酒、柑橘、糖、水）。加热 250ml 全脂奶至冒蒸气而不沸。把潘趣倒进奶里（不是反过来）。轻搅，冷藏过夜。先过细网，再过咖啡滤纸 1 至 2 小时。装瓶冷藏。能放数周，因为酒精、糖、酸都在保存它。
能用别的技巧替代奶洗吗？
有三种替代。琼脂澄清：溶琼脂、冷冻、解冻时透过纱布，慢但更清。明胶过滤：用明胶片，历史上的胶冻澄清法。离心：把液体高速旋转让粒子沉降，需要昂贵实验设备。家庭吧台来说，奶洗用 10% 的设备做出 90% 的效果。
在 PJ 或 KL 哪里能尝到澄清鸡尾酒？
两家店都按轮换倒一两杯奶洗酒款。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）周末晚常备澄清椰林飘香 (Piña Colada) 与澄清浓缩马天尼 (Espresso Martini)；WhatsApp +60 11-1682 8651。Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）轮换澄清潘趣；WhatsApp +60 11-4008 7607。