「Oleo saccharum」是拉丁语「油糖」。这是鸡尾酒历史上最古老的技术之一，20 世纪几乎失传，如今被认真的调酒师悄悄重新用回来。如果你曾经好奇为什么一杯潘趣没用果汁也能有那么浓的柑橘香，这就是答案。
它实际是什么
Oleo saccharum 是把柑橘皮和糖放在一起、静置一小时之后得到的糖浆。糖通过渗透压把果皮里的精油拉出来；油溶进糖里；糖慢慢液化成一种深金琥珀色的糖浆，闻起来是你见过最浓郁的柑橘香。
没有果汁，没有水。只有果皮、糖、时间。
这项技术在 18 世纪英国的潘趣配方里是标准操作。Charles Dickens 做他著名的金酒潘趣时就用 oleo saccharum。鸡尾酒「黑暗时代」（1900 年代中期）之后基本消失，2000 年代初的复兴期被重新发现。David Wondrich 那本 Punch 又把它带回吧台。
基础方法
- 用 Y 形刨刀刨四到六颗柠檬皮（或青柠、橙，看你想要什么）。取长条，尽量不要白色苦囊。苦囊会毁掉糖浆。
- 把果皮放进宽口罐。按 1:1 重量加细砂糖（100g 果皮配 100g 糖）。
- 用木勺背或捣棒把果皮压进糖里。要把果皮细胞碰碎，但不是磨成粉。按压约 30 秒。
- 盖好罐子。室温静置一到三小时，偶尔晃一下。
- 糖会变亮、开始液化。达到糖浆稠度后（按果皮一到三小时），把糖浆滤出。果皮轻压，把最后几滴挤出来。
你会惊讶一堆果皮居然只能出这么一点点糖浆。100g 果皮大概只能出 60 至 80ml 的 oleo saccharum。重点是浓度，每杯酒只要少量就够。
能用来做什么
潘趣（原版用途）。Oleo saccharum 是一杯正统 18 世纪潘趣的灵魂。糖浆配柑橘汁（柠檬、青柠）、烈酒、水，有时加茶、加香料。糖浆能撑起新鲜果汁单独做不到的柑橘香气。
酸味酒款。在威士忌酸 (Whiskey Sour) 或黛吉利 (Daiquiri) 里把简糖换成 oleo saccharum。整杯酒在鼻子上多了一层柑橘性格。细微但可辨。
香槟鸡尾酒。香槟杯底放一茶匙柠檬 oleo saccharum，倒满香槟。老派、漂亮。
古典鸡尾酒变体。一点点橙的 oleo saccharum 放进古典鸡尾酒 (Old Fashioned) 里，能放大果皮装饰的橙香。要省着用。
基础方法的变体
柠檬、青柠、橙、西柚。任何柑橘皮都行。我们默认用柠檬。西柚在低糖饮里很好。
热法 oleo。有些调酒师把果皮糖混合物放进低温烤箱（50 至 60°C）一小时，加速提取。结果类似；我们更偏好室温慢法，能保住更多易挥发的香气。
混合 oleo。一次用两到三种柑橘。柠檬加橙是经典。小金桔加柠檬是偏马来西亚的版本。
香料 oleo。压之前在果皮里加几颗小豆蔻或一段肉桂。香料与柑橘油同步浸出。秋季潘趣很好。
采购与保存
你需要果皮油足的新鲜柑橘。马来西亚超市的柠檬时好时坏；进口加州或西班牙的（贵一点）香气油明显比廉价中国产的多。青柠用本地的 limau kasturi（小金桔）也行，但因为果实小，要更多皮才能凑一批。
保存：oleo saccharum 在冰箱里能存一到两周。香气油会慢慢氧化；三周后糖浆还是甜的，但柑橘香会淡。少量做，一周内用完最好。
容易出问题的地方
两种常见错误：
- 太多白瓤。白瓤苦，会毁糖浆。用 Y 刨，只取外层有色部分，不要白色。
- 压得不够。不把果皮细胞碰碎，油就锁在果皮里出不来。用捣棒至少用力压 30 秒。
多说一句
Oleo saccharum 是一项实至名归回归的技术。它产出的风味用别的方法很难造出来，需要的工具多数厨房本来就有，又把现代鸡尾酒和 250 年传统连了起来。如果你只学一项历史调酒技术，我们推这一项。
常见问题
什么是 oleo saccharum？
Oleo saccharum 拉丁文意为「油糖」。把柑橘皮与糖放一小时所得的糖浆。糖透过渗透压把精油从皮里拉出来，油溶进糖里，糖慢慢液化成深金色、香气浓郁的糖浆。无果汁、无水。只有皮、糖、时间。
怎么在家做 oleo saccharum？
用 Y 形削皮器削 4 至 6 颗柠檬，只取彩色外层，尽量少带白囊。在宽口罐里按 1:1 重量比（100g 皮配 100g 糖）混合。用捣杵用力按压 30 秒，压破皮的细胞。封口，室温放 1 至 3 小时，偶尔晃动。滤出糖浆。
哪种柑橘最适合做 oleo saccharum？
任何柑橘皮都行。柠檬是默认。橙能放大古典鸡尾酒 (Old Fashioned)。葡萄柚在低糖酒款里出色。小金桔 (calamansi) 加柠檬是马来西亚导向的组合。加州或西班牙进口柠檬含油比中国便宜柠檬多。青柠用本地 kasturi（小金桔）行，但要更多皮，因为果实更小。
能用 oleo saccharum 代单糖浆吗？
能，且会改善多数柑橘前置酒款。把威士忌酸 (Whiskey Sour) 或黛吉利 (Daiquiri) 里的单糖浆换 oleo saccharum，酒款鼻韵多一层柑橘性格。香槟杯底一茶匙柠檬 oleo 加香槟到顶就是老派 Champagne Cocktail。古典鸡尾酒里用量节制。
PJ 哪里能尝到 oleo saccharum 鸡尾酒？
两家店当皮新鲜时都做小批 oleo saccharum。Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）有货时倒 18 世纪式潘趣配柠檬 oleo；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）也常备葡萄柚 oleo 给低糖酒款；WhatsApp +60 11-1682 8651。