如果你在家里和在认真的吧里做了同一杯酒，配方相同，喝起来却不一样，盐是背后四五件事情之一。一杯黛吉利里几滴盐水溶液就会改变它。几乎每一杯鸡尾酒都受益于少量盐。原理与几乎每个甜点配方都要加一捏盐一样：盐放大本来就在的味道。
盐在一杯酒里做什么
三件事，都很小但累积起来明显：
1. 抑制苦感。钠离子在味蕾受体上与苦味化合物竞争。一杯苦的酒加一点盐会读起来没那么苦。这就是为什么禁酒令之前的内格罗尼类配方常带盐边或加盐水。
2. 放大甜与酸。钠对其他风味化合物有一种机制尚不完全明确的「放大」作用。甜更甜，酸更酸。整杯酒读起来更有维度。
3. 平衡单宁与涩感。以红葡萄酒、茶或咖啡为底的饮品加一点点盐会没那么干。
这些都不算是「加风味」；盐是功能性的，不是表达性的。你剂量准了，喝的人不会尝到「盐」。他们会尝到一个更鲜明的版本。
调酒师用的四种形态
1. 盐水溶液。20% 的海盐水溶液（20g 盐配 100ml 温水）。用滴管滴。每杯 2 至 4 滴。多数饮品我们的默认。
2. 盐边。玻璃杯半边粗盐边（玛格丽特风格）。喝的人交替啜到盐。专门用于龙舌兰与柑橘饮。
3. 烟熏盐。除了钠的效果还加烟熏性格。用于梅斯卡尔饮与烟熏古典的杯边。
4. 调味盐。参巴盐、辣椒盐、柑橘盐。功能 + 表达。我们为 cili padi 饮做了一款参巴盐。
怎么在家做盐水溶液
- 20g 细海盐（或犹太盐；避免加碘的食用盐，有化学余味）与 100ml 温过滤水混合。
- 搅到完全溶解。
- 倒进小滴管瓶。室温保存，可放无限长时间。
每杯 2 至 4 滴。从 2 滴开始，尝，如果还扁加第 3 滴。5 滴对多数饮品都太多。
哪些酒最受益
柑橘酸味酒款。威士忌酸 (Whiskey Sour)、黛吉利 (Daiquiri)、玛格丽特 (Margarita)、边车 (Sidecar)。2 滴盐水会把柑橘性格往前推。
苦味鸡尾酒。内格罗尼 (Negroni)、林荫大道 (Boulevardier)、艾普罗气泡 (Aperol Spritz)。盐刚好把苦磨钝，让觉得金巴利太冲的客人更好入口。
咖啡鸡尾酒。浓缩马天尼 (Espresso Martini)。盐切开浓缩的一道苦感，相同糖量下整杯酒读起来更甜。
热带饮。椰林飘香 (Piña Colada)、迈泰 (Mai Tai)。盐放大水果性格。
专门是龙舌兰饮。龙舌兰与盐是几百年的化学搭档。几乎任何龙舌兰饮都受益于盐水。
Mocktail。可能是最大的解锁。无酒精鸡尾酒常因为缺少酒精带来的酒体而读起来扁。几滴盐水能修掉很多。
哪些酒不需要盐
本身已经咸的。用调好味的番茄汁做的血腥玛丽 (Bloody Mary) 不用再加盐水。
苦艾酒主导的低度饮。苦艾酒天然的复杂度往往不需要盐。
风味已经极鲜明的。用强烈烈酒做的好鲜果摇制饮可能不用帮忙。
剂量问题
鸡尾酒界标准盐水浓度是 20%。有人用 25% 或 30% 让每滴液体更少。剂量大致范围：
- 苦味或咖啡饮：3 至 4 滴。
- 酸味饮：2 至 3 滴。
- 热带或甜饮：1 至 2 滴。
- Mocktail：3 至 5 滴。
- 烈酒主导搅拌饮（古典 (Old Fashioned)、曼哈顿 (Manhattan)）：1 滴或不加。
如果做好的饮品里你能尝到盐，加多了。剂量正确，能让酒变更好却不让喝的人察觉为什么。
家庭调酒的一点小提醒
一瓶 20% 盐水溶液加一只滴管瓶，是家庭调酒里最便宜、最简单、最显著的升级。一只 30ml 滴管瓶加 1 公斤海盐，大概 RM 10。每杯加几滴。注意改变。
你会开始用不同方式品酒。你以前觉得餐厅那些过甜的酒，其实只是没调味，同一杯加几滴盐水，立刻读起来平衡。盐是沉默的搭档。
常见问题
盐在鸡尾酒里做什么？
三件事，单看都小但累积有效。压抑苦感，因为钠离子与苦味化合物竞争味觉受体。放大甜与酸，让其他味觉化合物更鲜明。平衡红葡萄酒、茶或咖啡基酒款里的单宁与涩感。剂量对的话喝的人不会尝到盐；他们会尝到一杯更鲜明的酒。
怎么在家做盐水溶液？
20 克细海盐（或粗盐；避开加碘的食盐）配 100ml 温过滤水。搅至完全溶解。倒入小滴管瓶。室温保存，几乎不会坏。每杯鸡尾酒用 2 至 4 滴。先放两滴，尝，仍读起来扁就再加第三滴。多数酒款五滴太多。
哪些鸡尾酒最受益于盐？
威士忌酸 (Whiskey Sour)、黛吉利 (Daiquiri)、玛格丽特 (Margarita) 等柑橘酸款。内格罗尼 (Negroni)、艾普罗气泡 (Aperol Spritz) 等苦味鸡尾酒。浓缩马天尼 (Espresso Martini) 等咖啡酒款。椰林飘香 (Piña Colada)、迈泰 (Mai Tai) 等热带饮品。龙舌兰酒款与盐的化学搭配延续数百年。Mocktail 受益可能最大，因为没酒精常读起来扁。
能用食盐代海盐做盐水溶液吗？
避开加碘食盐，它带化学后味会带进酒里。请用细海盐或粗盐。比例强度比品种更重要。鸡尾酒圈标准是 20%（20 克盐配 100ml 水）。有些调酒师用 25% 或 30%，每滴液量稍少。
PJ 哪里能并排品尝加盐与不加盐的鸡尾酒？
两家店后吧都备盐水溶液。Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）按需并排倒加盐与不加盐的黛吉利；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）也在 mocktail 里加盐，因为那是最大的提升点；WhatsApp +60 11-1682 8651。