我们用参巴 (sambal) 做鸡尾酒原料试了大约一年。这个类别在我们看到的任何国际酒单上都没有。但凡我们端出一杯参巴浸渍鸡尾酒给客人，反应都是「这是什么？这一辈子去哪了？」下面是我们学到的。
参巴为什么行得通
参巴是东南亚烹饪里最复杂的单一风味酱之一。一份典型的 sambal balat（基础马来参巴）含辣椒、葱、蒜、虾酱 (belacan)、糖、盐、青柠，有时加亚参。煮过的参巴在生辣之上还会发展出深层焦糖性格。
参巴在一杯酒里能带来什么：
- 辣来自辣椒。
- 鲜味来自虾酱（发酵虾酱）。
- 甜来自煮过的糖。
- 酸来自青柠与亚参。
- 葱蒜深度来自葱与蒜。
一汤匙里就有五种基本风味中的至少四种。挑战在于使用要节制，让整杯酒不变成参巴椰浆饭的奶昔。
三种做法
1. 参巴油浸渍。60ml 中性植物油，与两汤匙参巴一起轻火加热，浸一小时，过滤。油会带出参巴的辣、鲜与香气，不带固形物。用这道油来给烈酒做脂洗（见我们的 脂洗一篇）。出来的烈酒读起来咸鲜、带辣、略带热带，杯里又看不到参巴。
2. 参巴酊剂。一汤匙参巴泡进 100ml 高酒精度中性烈酒里 48 小时。用咖啡滤纸非常细心过滤。结果是浓缩的红色液体，每杯几滴当作「参巴苦精」用。
3. 参巴杯边。把参巴和海盐在小盘里拌匀。用青柠汁润湿杯口，压进参巴盐里。喝的人每一口都尝到参巴盐。配龙舌兰类酒款特别好。
三杯落点对的酒
参巴洗血腥玛丽 (Bloody Mary)。用参巴油洗过的伏特加为底。整杯酒读起来像一杯血腥玛丽，但带更深、更本地的辣。装饰一支沙嗲签和一颗腌辣椒。意外地非常适合周日早午餐。
参巴玛格丽特 (Margarita)。白龙舌兰、新鲜青柠汁、龙舌兰糖浆、参巴盐边。辣和青柠的明亮一起工作；参巴边的咸鲜带来纯盐边给不了的深度。
参巴洗古典鸡尾酒 (Old Fashioned)。用参巴油洗过的波本。与椰糖糖浆、一滴橙味苦精一起搅拌。整杯酒读起来像一杯古典，但有长长的咸鲜收尾。配烤肉很美。
我们一直做不好的
参巴内格罗尼 (Negroni)。金巴利的苦与参巴的鲜味互打，不互补。我们试过四个版本，没有一个落点对。你有想法，跟我们说。
用哪种参巴差别很大。我们主要试的：
Sambal belacan：更轻的马来–土生华人风格生酱。明亮、没怎么煮过、虾酱更突出。鸡尾酒里我们的默认。
Sambal hijau（青参巴）：青辣椒，有时加青柠叶。红色少，植物感多。在清淡饮里行得通。
Sambal matah：巴厘岛生参巴，带葱与香茅。在鸡尾酒里意外百搭。
我们会避开：含稳定剂与防腐剂的商业参巴。性格被压扁，质地浸不干净。
剂量
比你想得少。一份 100ml 烈酒浸渍里，一汤匙参巴是我们建议的上限。酊剂用法是每杯一两滴。风味浓烈；节制是「这有意思」与「这是参巴奶昔」的差别。
关于「正宗」的一件小事
有些马来西亚厨师听到参巴进鸡尾酒会觉得不太能接受。我们理解；参巴对很多马来西亚厨房来说是神圣的。我们做的不是「参巴鸡尾酒」的那个意义；这是一杯借参巴风味轮廓做翻译的鸡尾酒。出发点是敬意，不是戏仿。我们对待参巴的方式，就像意大利裔美籍厨师对待奶奶的番茄酱：一个值得敬重的起点，可以改编。
想在吧里尝试参巴浸渍鸡尾酒，问就行。我们有一组小范围的轮换，看那一周洗了什么。
常见问题
参巴给鸡尾酒带来什么？
一汤匙里有五种风味。辣椒的辣。马拉盏 (belacan) 的鲜。煮糖的甜。青柠与亚参的酸。葱蒜的葱属深度。挑战是用得节制，让酒不会变成参巴椰浆饭的奶昔。
怎么把参巴浸渍进鸡尾酒？
三种做法。参巴油浸：60ml 中性油与两汤匙参巴温热一小时，过滤，用于脂洗烈酒。参巴酊剂：一汤匙浸入 100ml 高度中性烈酒 48 小时，过咖啡滤纸，几滴当苦精用。参巴杯口：参巴与海盐混合，杯口蘸青柠汁后压入。
哪种参巴最适合做鸡尾酒？
参巴马拉盏 (sambal belacan) 是我们的默认，是较轻的马来娘惹生酱，带亮丽的虾鲜。Sambal hijau（青辣椒，有时加青柠叶）适合较轻酒款。Sambal matah（巴厘生酱配葱与香茅）出乎意料地百搭。避开重稳定剂的市售参巴，性格被压住，质地浸渍不干净。
鸡尾酒里能用辣椒酱代参巴吗？
几乎不能。Tabasco 只给辣椒的辣。Sriracha 多了蒜。两者都没有 belacan 的鲜，也没有参巴煮糖的焦糖深度。Bloody Mary 或参巴玛格丽特用辣椒酱只是真品的影子。鸡尾酒请用正宗参巴马拉盏，多一步是值得的。
PJ 哪里能喝一杯参巴鸡尾酒？
不在常规酒单上，但在两家店的实验架。Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）轮换倒参巴脂洗古典与参巴玛格丽特；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）周末早午餐调参巴脂洗 Bloody Mary；WhatsApp +60 11-1682 8651。