在有冰箱之前，把夏天的水果保存到冬天的办法，是把它和醋与糖混在一起。这样得到的糖浆叫 shrub（醋饮），能在架子上放好几个月。兑水就是清爽的饮品，兑烈酒就是最原始的鸡尾酒。这个类别随着冰柜的普及悄悄消失，又在调酒师重新发现醋能给一杯饮品带来什么之后，重新回到吧台。
Shrub 与 switchel 的差别
Shrub（醋饮）：由水果、醋、糖做成的糖浆。兑入水、苏打或烈酒，调成一杯饮品。
Switchel（醋蜜饮）：一杯已经调好的成饮，由醋、甜味剂（通常是糖蜜或蜂蜜）、姜与水组成。在美国农场，夏天割草的工人会喝，所以也叫 "haymaker's punch"（割草人潘趣）。
两者的边界有时模糊。一杯 shrub 兑水，本质上就是 switchel。我们这里用 "shrub" 来指糖浆本身，用 "switchel" 指那杯可以独立喝的成饮。
为什么要在饮品里放醋
三个原因：
酸结构。醋给一杯饮品的明亮感跟柑橘汁相似，但风味不同：更复杂、略带 funk、尾韵更深。和核果（桃、李、杏）以及浆果尤其搭。
保存。醋酸浓度在 5% 以上时，能抑制大多数微生物生长。一瓶 shrub 在冰箱里放几个月也不会坏。
质地。Shrub 带一点鲜榨果汁没有的黏稠度。用它做出来的饮品口感更圆润。
基础 shrub 配方
两种做法：冷处理与热处理。新鲜水果用冷处理，干料用热处理。
冷处理 shrub
- 取 200 克成熟的新鲜水果（浆果、核果、菠萝、芒果）。洗净，粗略切块。
- 水果与 200 克砂糖放进广口瓶里。搅匀让糖裹住果肉。
- 盖上盖子，冷藏 24 至 48 小时。糖会通过渗透压把果汁拉出来，最后会得到一锅水果加糖的浆。
- 用细网过滤，轻轻按压果肉。得到一份浓稠的水果糖浆。
- 取等体积的醋（先用苹果醋）混进糖浆里。搅匀。
- 再冷藏 24 小时让风味融合。装瓶。
200 克水果大约能产出 200 毫升成品 shrub。冰箱里轻松存两到三个月。
热处理 shrub
给干果、柑橘皮或质地较硬的食材用。把醋与糖用小火加热（不要煮沸），加入水果或果皮，慢炖 10 至 15 分钟，过滤。比冷处理快，但鲜果香气会损失一些；更适合本来就没有鲜香的干料。
选什么醋
醋的味道会一路带进成饮，选的时候要慎重。
- 苹果醋：万能型。略带果香，柔和。适配大多数水果。
- 白葡萄酒醋：更干净、更锋利。适合细致的水果（覆盆子、白桃）。
- 红葡萄酒醋：更厚重，酒感更明显。和深色浆果绝配。
- 巴萨米克醋：甜、复杂，少量使用即可。配草莓很美。
- 米醋：温和、柔软，偏亚洲风格。适配荔枝、梨、小金桔。
- 椰子醋：菲律宾传统食材，马来西亚的亚洲杂货店能找到。略 funky、带热带气息。值得拿来试做菠萝或芒果 shrub。
三款值得一试的 shrub
草莓巴萨米克。鲜草莓加糖加巴萨米克醋（巴萨米克比苹果醋强烈，用量略少）。兑苏打喝，像甜点一样。
菠萝椰子。鲜菠萝加糖加椰子醋。热带、略 funky，非常东南亚。配白朗姆，能做出一杯加勒比与马来西亚相遇的饮品。
梨子姜。鲜梨加糖加苹果醋加一小块磨碎的鲜姜。是冷季饮品，配波本威士忌很迷人。
怎么把 shrub 用进鸡尾酒
三种用法：
直接替代柑橘。在酸味鸡尾酒里用 shrub 替掉柠檬汁或青柠汁。每毫升的酸度比青柠略低，所以用量大约是 1.2 至 1.5 倍。
与柑橘并用。Shrub 与鲜柑橘汁一起用。Shrub 给深度，柑橘给明亮。一杯黛吉利 (Daiquiri) 用一半朗姆、四分之一青柠、四分之一草莓 shrub，跟普通的黛吉利或草莓黛吉利都是不同的饮品。
长饮（switchel 路线）。Shrub 倒进冰块，苏打水加满。不需要烈酒。不含酒精、清爽、又意外地有层次。
在马来西亚哪里买醋
常见醋（苹果醋、白醋、巴萨米克）在任何超市都有。椰子醋要去带菲律宾货架的亚洲杂货店（看进口食品区）。专门醋（香槟醋、雪利醋、镇江黑醋）在较高端的超市（Cold Storage、Jaya Grocer）以及 PJ 与 KL 的专门店能找到。
关于品质的一句话
按体积算，醋是 shrub 里两大成分之一。便宜的醋做出来的就是便宜味道的 shrub。我们做过盲测：同一款 shrub，用 RM 25 的苹果醋与用 RM 6 的超市款，风味差距是看得出来的。多花一点是值得的。
想在吧台试一杯 shrub 鸡尾酒，告诉我们。视手上有什么水果，我们会在 off-menu 那一格里轮着摆两三款。
常见问题
鸡尾酒里的 shrub 是什么？
Shrub（醋饮）是水果、醋与糖做的糖浆，原是美国殖民地时期冷藏前的保存技巧。混水成清爽饮品；混烈酒同时担任鸡尾酒里的酸与水果。Shrub 在冷藏可放两到三个月，因为醋酸超过 5% 能抑制微生物生长。
Shrub 与 switchel 有何不同？
Shrub 是糖浆基（水果、醋、糖），用作鸡尾酒材料。Switchel 是成品饮料：醋、甜（通常糖蜜或蜂蜜）、姜与水，历史上叫 haymaker's punch，因为美国农工夏天割草时喝。两者界线模糊：shrub 加水加顶就是 switchel。
在家怎么做水果 shrub？
200 克切好成熟水果与 200 克糖在罐里拌匀，冷藏 24 至 48 小时让渗透压把果汁拉出。过细网，把果汁与等量苹果醋混合。再静置 24 小时整合，装瓶。约出 200ml 成品 shrub，冷藏可放两到三个月。
鸡尾酒里能用 shrub 代柑橘吗？
可以，但要调整用量。Shrub 每毫升的酸度略低于新鲜青柠汁，直接替换时用柑橘量的 1.2 至 1.5 倍。性格会偏：shrub 读起来更深、微 funk；柑橘读起来更亮。一半柑橘一半 shrub 的分层做法常给两者最好部分，核果或浆果尤其如此。
在马来西亚哪里能买到做 shrub 的好醋？
苹果醋、白葡萄酒醋、巴萨米克与米醋任何超市都有。椰子醋（菲律宾）在亚洲杂货进口区。要香槟、雪利或镇江黑醋等专门款，试 Cold Storage、Jaya Grocer 或 PJ 与 KL 的专门店。在好醋上花一点钱：它占 shrub 一半体积，便宜醋出便宜味。