如果你常在鸡尾酒吧待，两个词都听过，而且常常带着很重的观点。简短版：搅拌与摇制不是同一件事的两种方式。它们做出的是不同的饮品。它们之间该怎么选，规则比大多数酒吧都老，而且基本上一直是对的。
规则
只由烈酒、加香酒与苦精构成的酒搅拌；含柑橘、果汁、蛋、奶油，或者任何需要充气或乳化的成分的酒摇制。
就这么一句。这条规则从 1800 年代末一直沿用至今。曼哈顿 (Manhattan) 是搅的。玛格丽特 (Margarita) 是摇的。古典鸡尾酒 (Old Fashioned) 是搅的。黛吉利 (Daiquiri) 是摇的。内格罗尼 (Negroni) 是搅的。威士忌酸 (Whiskey Sour) 是摇的。十次有九次，看一眼成分清单就够判断用哪种技法。
这条规则之所以存在，是因为这两种技法真的会对液体做不同的事。
搅拌时液体里发生了什么
搅拌在让饮品降温与稀释的同时，让它保持清澈、丝滑、密度高。冰在饮品里均匀地转，按可控速率融化，液体保持顺滑，因为没有空气被打进去。一杯搅得好的马天尼 (Martini) 或曼哈顿 (Manhattan)，搅之前与搅之后的黏度差异，是能看得出来的。
搅得好的饮品有三件事是能尝到的：
- 清澈。光能干净地穿过去。举到蜡烛前，搅得好的饮品看起来像玻璃，不像云。
- 质地。饮品会包裹住口腔内壁。感觉有重量。
- 层次分明的香气。因为没有把空气搅进去，挥发性化合物都还在调酒师摆好的位置上。
搅拌比大多数人以为的更花时间，25 至 40 秒是一个像样吧台的常规。少于这个时间，饮品稀释不够，酒精的热感还会刺到喉。我们发现客人嫌一杯曼哈顿 "上头" 的时候，往往是被搅得不够。
摇制时液体里发生了什么
摇做了搅不做的三件事：充气（把空气打进液体）、乳化（强迫脂肪、油与蛋白结合）、更快更狠地降温。出来的饮品更冷、更带泡、颜色更浅。
这恰好就是柑橘饮品要的。柠檬汁与青柠汁里含有蛋白质与油脂，跟烈酒、甜味剂一起被打到一块儿之后会更好。不这么做，饮品就味道扁、分层、略油。摇过之后，同样的成分整合成一个干净的风味。
带蛋清的饮品里，摇尤其重要。需要蛋清里的蛋白被打成漂浮在饮品顶上的泡沫。现代调酒师大多先做一次 "干摇"，不加冰摇 10 秒先把蛋打开，再加冰再摇降温。两段法做出的泡沫更持久。
为什么 Bond 那句是错的
1953 年 Ian Fleming 的小说《Casino Royale》里，James Bond 点马天尼时说 "shaken, not stirred"（摇制，不要搅拌）。这大概是鸡尾酒史上被引用得最多的点单台词，而它在饮品上是错的。
马天尼 (Martini) 就是金酒加苦艾酒。没有柑橘，没有果汁，没有蛋。按上面那条规则，应该搅。摇一杯马天尼会发生三件事：
- 空气被打进去，出来时浑浊、顶上带泡，而不是水晶般清澈。
- 过度稀释，因为摇杯里碎成小片的冰融化得比搅拌杯里慢转的冰快。
- "撞伤" 金酒，也就是挥发性芳香化合物在大量空气接触中被氧化。
如果你刻意要一杯更冷、更稀的马天尼，那这些都是你想要的，Fleming 显然喜欢这样。但 "shaken, not stirred" 是个人偏好，不是标准。多数调酒师在你不另外说时，会搅。
有趣的是，Vesper 马天尼（书里 Bond 真正点的那杯，金酒加伏特加加 Lillet Blanc）反而是有一点理由可以摇的变体，因为 Lillet 带一些水果性格，会从充气里得到好处。即便如此，今天的多数吧台还是搅。
几个例外
有几种饮品规则没那么干净：
浓缩马天尼 (Espresso Martini)。全是烈酒与利口酒，没有柑橘、没有果汁。按规则应该搅。但浓缩咖啡那层泡沫是这杯酒的全部意义，只有用力摇才能打出来。所以摇。每一代会有一个站得住的例外，这是现代的那个。
奶油类饮品（白色俄罗斯、白兰地亚历山大）。奶油本身已经是乳化体，技术上搅也行。但多数调酒师为了质感与温度还是摇。两种都可辩护。
"先摇底再顶气泡" 的饮品（法兰西 75、香槟鸡尾酒）。底部摇好，气泡永远不摇。气泡最后兑进去，避免它塌掉。
这对点单意味着什么
点经典酒不用指定技法。会做这杯酒的调酒师本来就知道怎么做。如果你有偏好，比如要更冷、更稀、更多泡，可以按感觉提："能不能多摇一会儿，我喜欢非常冷" 是行得通的。
如果你点 custom，调酒师会替你选。他们选什么，会透露他们的思维。看一个调酒师搅一杯酒，老实说，是在鸡尾酒吧里更偏冥想的一段时间。看手腕、看吧勺、看冰转动而不撞响。看起来容易，其实不。
最后多说一句
两种技法都是做得越多越容易。一个入行三个月的调酒师与一个三年的调酒师，做同一份配方搅出来的杯子，看上去就不一样：有经验的手腕能让饮品更冷、更快，泡更少。摇也一样：一只力气足的手臂，30 下与 50 下做出来的饮品，温度与密度是可量出来的差别。吧台后的人看起来不只是在搬液体，是有原因的。他们真的不只是。
你想凑近看哪一种，凑近问一句就好。多数调酒师乐意一边做一边讲。我们没见过哪个会拒绝。
常见问题
什么时候搅拌、什么时候摇？
只含烈酒、加强葡萄酒与苦精的酒款搅拌。含柑橘、果汁、蛋、奶霜或需充气与乳化的酒款摇制。曼哈顿 (Manhattan)、古典鸡尾酒 (Old Fashioned)、内格罗尼 (Negroni)、马天尼 (Martini) 都搅拌。玛格丽特 (Margarita)、黛吉利 (Daiquiri)、威士忌酸 (Whiskey Sour) 与多数含柠檬或青柠的酒款摇制。规则自 1800 年代末延续至今。
搅拌到底对鸡尾酒做了什么？
搅拌降温与稀释，同时让酒款保持清澈、丝滑、密度。冰块均匀旋转不打入空气，液体保持顺滑，光线干净穿过，酒以重量挂口。合格的吧台搅 25 至 40 秒；搅不够的曼哈顿尝起来「烫」，因为稀释还没柔化酒精的热感。
摇能做搅拌做不到的什么事？
摇制充气（把空气打入液体）、乳化（让脂、油与柑橘蛋白合在一起）并比搅拌降温更快。出品更冷、更泡、视觉更白。柑橘酒款里柠檬青柠的蛋白能整合；蛋白酒款先干摇（无冰）再湿摇能打出浮顶的泡沫。
James Bond 的「摇不搅」马天尼对吗？
按古典规则，不对。马天尼是金酒与苦艾酒，无柑橘无果汁，应搅拌。摇会打入空气（浊、泡）、被碎冰过度稀释，并通过氧化「擦伤」金酒的香气化合物。你可以故意这样做以求更冷更稀释的版本，但多数调酒师默认搅拌，除非另请。
PJ 哪里能看到搅拌与摇制鸡尾酒被现场调出？
坐在 Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）或 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）的吧台前，点一杯内格罗尼或曼哈顿看搅拌，再点一杯威士忌酸看摇。请调酒师讲解；他们会。这是鸡尾酒吧较安静的乐趣之一。