如果说盐溶液是家用吧台最便宜也最有影响力的升级，酊剂与苦精就是第二。技法真的简单，对风味的控制却很大。一旦你做出一瓶小豆蔻酊剂，就会开始看到它无处不能用：金汤里滴一滴、咖啡里滴一滴、甜点里滴一滴。
差别
酊剂 (Tincture)。把单一食材在高度中性烈酒里萃取出来。香草酊剂就是香草荚泡伏特加。小豆蔻酊剂就是小豆蔻泡伏特加。单一音符、浓度高，按滴用。
苦精 (Bitter)。多支酊剂的组合（或多种成分的浸渍），围绕一种苦味原料，通常是龙胆、金鸡纳树或苦艾草。Angostura、Peychaud's、橙苦精都是复杂的组合。
两者的做法是同一种：把含风味的材料，泡在高度烈酒里，等，过滤，装瓶。苦精就是 "酊剂加一个配方"。
你需要的东西
- 高度中性烈酒。度数越高越好。波兰或保加利亚伏特加 50% ABV（100 proof）是下限；75% 的 Everclear 最理想，但马来西亚不好买。能拿到什么就用什么。标准 40% 伏特加也行，但萃取效率较低、成品酊剂较弱。
- 小玻璃罐。250 毫升的玻璃罐刚好。先消毒。
- 装成品酊剂的滴管瓶。30 毫升带滴管的琥珀玻璃。PJ 任何医药用品店都有，每只 RM 5 至 10。
- 细网滤与咖啡滤纸。用来做最后一道过滤。
- 要萃取的食材。你想萃取什么。
基础方法
- 20 克食材（必要时轻轻拍碎）放进消毒过的 250 毫升玻璃罐。
- 倒入 200 毫升高度中性烈酒淹过。
- 密封。标上内容物与日期。
- 放在凉爽、避光的地方。
- 每天轻轻摇一下。
- 第 7 天尝。如果风味够，过滤。如果不够，继续。
- 多数酊剂在 10 至 14 天就能完成。一些（香草、橡木）要 4 至 6 周。
- 先过细网，再过咖啡滤纸。
- 倒进滴管瓶。贴标签。
密封冷藏，酊剂基本可以无限期保存。酒精自己就是防腐剂。
五款值得做的酊剂
1. 小豆蔻。20 克绿豆蔻荚，轻拍裂开，200 毫升伏特加。10 天。成品酊剂能给几乎任何饮品加上一缕香水与香料的性格。咖啡里两滴、内格罗尼里两滴、chai latte 里两滴。我们后排架子上用得最多的酊剂。
2. 肉桂。15 克桂皮（粗皮，不是锡兰那种卷条），掰成小块，200 毫升伏特加。14 天。桂皮比锡兰更猛，出色更深、风味更强。用在秋天感的饮品、热托迪、苹果系鸡尾酒里。
3. 香草。两根剖开的香草荚，200 毫升伏特加。6 周（香草慢）。家庭版明显比超市那种 "香草精" 好（后者多半是合成的），长期算也比商业香草萃取液便宜。任何威士忌饮品里一滴都能改变它。
4. 咖啡。25 克粗研磨的精品咖啡豆，200 毫升伏特加。只泡 36 小时；再久就苦了。用咖啡滤纸仔细过滤。酊剂能保留鲜咖啡的香气，又不带冲煮的稀释。在浓缩马天尼 (Espresso Martini) 里两滴，咖啡性格翻倍。
5. 柑橘皮。两颗无蜡橙或柠檬的皮（不要白色内皮），200 毫升伏特加。5 天。酊剂能捕捉柑橘油，但不带果汁的酸度。用在任何想要橙香、又不想改变酸甜平衡的饮品里。在内格罗尼变体里特别好。
做你的第一支苦精
苦精就是若干酊剂围绕一个苦味元素的组合。最简单的公式是龙胆为底。
- 龙胆酊剂。5 克干龙胆根（KL 任何唐人街的中药店都有，几块令吉）泡 100 毫升伏特加。14 天。这是你的苦味骨架。注意：龙胆极苦，少量使用。
- 香气酊剂（你选）。肉桂、小豆蔻、丁香或组合。按上面做法。
- 柑橘酊剂。橙皮或柠檬皮，同上。
- 组合。取 5 毫升龙胆、25 毫升香气、25 毫升柑橘、50 毫升带糖分的浸渍（比如干无花果泡伏特加 10 天，给 body）。搅匀。尝。调整。
- 装进滴管瓶。完成。
你现在有了一支自定义苦精。古典鸡尾酒里六滴、曼哈顿里两滴、香槟鸡尾酒里一滴。风味是你的。
用量
酊剂与苦精按滴用，不按毫升。3 至 5 滴是常规范围。一杯酒里超过 10 滴几乎一定是太多。
如果你能把酊剂当成独立音符尝出来（饮家心想 "我尝到小豆蔻"），就是放多了。正确的用量让饮品更有意思，但饮家说不出来哪里变了。
不要做的事
预先磨好的香料。磨好的香料萃取过度，做出的酊剂浑浊带油，过滤都过不清。永远用整粒香料，临用时轻轻拍碎。
新鲜香草。鲜草的水分会把酒精度稀释到萃取阈值以下。干香草可以；鲜香草更适合浸进糖浆。
低度烈酒。25% ABV（比如烧酒、烧酎）萃取效率不够。酊剂偏弱，还可能坏掉。40% 是绝对下限。
"看起来好了" 就停。颜色不等于风味。一些酊剂（香草、橡木）很快变深，但还要几周。一些（柑橘）颜色淡也几天就好。靠尝，不靠看。
保存与保质期
琥珀玻璃、室温保存，酊剂能放几年。酒精阻菌；深色玻璃避光劣化。装瓶时标上日期。两年后风味可能会略钝，重新做一批就行。
如果酊剂出现异味、装瓶时没有的浑浊、或超出正常的沉淀，丢掉。在用对度数与干净器具的情况下，这种情况很少见。
从成本看
一瓶 Angostura 大约 RM 25。一瓶 Peychaud's 更难找，要 RM 80。一瓶 Bittermens xocolatl mole 是 RM 120。在家做等效的一瓶大约 RM 15（伏特加与滴管瓶之外的部分）。每瓶的时间投入是两周里每天一分钟。每个月做超过几杯酒的人都值得。
更大的好处不是钱，是控制。一支自家酊剂能把饮品调到任何商业苦精都到不了的方向。我们的小豆蔻-肉桂-橙香家苦精就是这样建出来的，酒单上有三分之一的饮品用到它，配方写在后吧台一张索引卡的背面。
自己做的一点小事
做酊剂的真正理由其实不是省钱，是跟种花、烤面包一样的理由。打开两周前自己起头的那只罐子，发现那一段炼金术成立了，里面有一种小但真实的快乐。即便化学完全一样，一杯用自己做的食材调出来的酒喝起来就是好一点。手是配方的一部分。
想尝家调苦精在古典鸡尾酒里的差别，在吧台问一声。我们会并排倒两杯，一杯用我们家苦精，一杯标准 Angostura 建构，你可以比。
常见问题
酊剂与苦精有何不同？
酊剂是单一食材用高度中性烈酒萃出（香草荚泡伏特加、豆蔻荚泡伏特加）。苦精是围绕龙胆、金鸡纳或苦艾等苦剂的酊剂拼配。安格斯图拉、Peychaud's 与橙苦精都是复杂拼配。做法相同：浸、等、过滤、装瓶。苦精是酊剂加一份配方。
在家怎么做酊剂？
把 20 克食材（可压破）放入消毒过的 250ml 罐。倒 200ml 高度中性烈酒（至少 50% ABV；75% Everclear 最理想）。封口、贴标、阴凉避光、每日轻摇。第 7 天尝；多数 10 至 14 天可用，香草要 4 至 6 周。过细网再过咖啡滤纸，倒入 30ml 棕色滴管瓶。
该先做哪种酊剂？
豆蔻：20 克绿豆蔻轻压泡 200ml 伏特加 10 天。结果是带香气香料的酊剂，几乎为任何饮品加性格。两滴入内格罗尼，两滴入咖啡，两滴入 chai latte。我们后吧最常用。之后是香草（慢但威士忌酒款转化大），再是肉桂、柑橘皮或 36 小时咖啡酊剂。
鸡尾酒里苦精该用几滴？
3 至 5 滴是标准范围。超过 10 滴几乎都太多。正确剂量让酒更有意思而喝的人说不出哪里变了；若你尝到「豆蔻」或「橙」作为独立调，是过量。苦精与酊剂是调味，不是材料。用整粒香料（永不预磨）与干香草（永不新鲜）以求干净萃取。
在马来西亚哪里能找到做酊剂的材料？
香料（豆蔻、肉桂、丁香、香草）任何超市或印度杂货。干龙胆根在 KL 任何华人区的中药店几令吉。高度伏特加在备货齐的酒商。棕色滴管瓶在 PJ 任何药局供应店每只 RM 5 至 10。要并排品尝自家拼配苦精与安格斯图拉，到 Dissolved Solids 或 Soluble Solids 询问。