你家很可能有一瓶喝了一半的苦艾酒，已经在柜子里放了六个月。它很可能已经坏了，而你没发现。苦艾酒是一支正经吧台里最被低估的食材，也是家里最容易被处理得糟糕的那一支。下面是短版本。
苦艾酒到底是什么
苦艾酒是被葡萄烈酒加强、并用植物（树皮、根、香草、柑橘皮，有时是花）调味的葡萄酒。名字来自德语 Wermut，指苦艾草，它给苦艾酒最初的性格。
就这些。葡萄酒 + 烈酒 + 苦草本。加强（加烈酒）把酒精度推到 16 至 18% 左右，并稳定葡萄酒。植物把它从 "葡萄酒" 变成 "苦艾酒"。不同酒庄用不同配方，配方通常保密。
我们今天认识的这个类别在 1700 年代末由 Antonio Benedetto Carpano 在意大利都灵确立。Carpano 的酒厂今天还在生产他原来的苦艾酒。法式风格稍晚在 Chambéry 发展。西班牙苦艾酒自成一派，更甜，常用一片橙子佐酒。现代吧台从这三个产区都进货。
主要风格
Dry vermouth（extra dry，法式）。淡黄色，草本，含糖约 5%。经典马天尼用的苦艾酒。品牌：Noilly Prat、Dolin Dry、Martini Extra Dry。
Sweet vermouth（rosso，意式）。焦糖染成的红棕色，明显更甜（含糖 15% 左右），用肉桂、丁香与苦味植物调味。内格罗尼用的苦艾酒。品牌：Carpano Antica Formula（厚重的经典）、Cinzano Rosso、Cocchi di Torino。
Bianco / blanc 苦艾酒。比 dry 甜，比 sweet 淡，比两者更带花香。用在想要甜但不要颜色的搅拌饮品里。品牌：Dolin Blanc、Martini Bianco。
Rosé 苦艾酒。粉色。更轻、略甜。在 spritz 里好用；在搅拌饮品里更难处理，因为它夹在 dry 与 sweet 之间，又不完全是其中任何一个。
Ambrato 与 rosato（意大利地区风格）。较少见，常常是更老的配方。在以苦艾酒为重点的酒单上看到值得点。
关于储存这件事
苦艾酒是葡萄酒，不是烈酒。开瓶后会氧化。常温下 4 至 6 周就会变扁、略酸；热里更快。你厨房台子上放了三个月的那瓶，已经不是酒庄做出来的苦艾酒了。
解法：开瓶后冷藏。冰箱里一瓶苦艾酒能维持两个月的性格。一些认真喝的人会随着液面下降把它倒进更小的瓶子里，减少接触空气。我们不总是这样做，但永远冷藏。
如果你尝家里这瓶觉得扁、像醋、刺嘴，它就是过了。倒掉。买一瓶新的，冷藏。你会惊讶自家马天尼好喝多少。
把苦艾酒单独喝
英语鸡尾酒文化在 20 世纪大部分时间里忘掉的一件事是：苦艾酒本来就是用来单独喝的。在西班牙，la hora del vermut（苦艾酒时段）是真正的午餐前仪式；在意大利，加冰、配一片橙子的甜苦艾酒，是 spritz 与内格罗尼之前的原版意式开胃酒。
在家试一下：一支好的甜苦艾酒（Cocchi 或 Carpano）加一块冰、一片橙皮。或者一杯冰过的 dry 苦艾酒配一颗橄榄。比一杯鸡尾酒低度、比一杯葡萄酒更细致，是你能给自己倒的最舒服的 25 分钟饮品之一。
在我们吧台，点 "Carpano 加冰配橙皮" 是会让我们悄悄高兴的一种点单。是懂苦艾酒的人才会点的。
在鸡尾酒里
三杯苦艾酒是全部主角的经典：
马天尼 (Martini)。金酒与 dry 苦艾酒。比例向来有争议。"Extra dry" 8:1 金酒比苦艾酒主导美国酒店吧台；我们更喜欢更湿的马天尼，接近 4:1 甚至 3:1，让苦艾酒明显在贡献。
曼哈顿 (Manhattan)。黑麦威士忌与甜苦艾酒，经典书上 2:1。苦艾酒是黑麦下面的结构。坏苦艾酒比坏黑麦更彻底地毁掉一杯曼哈顿。
内格罗尼 (Negroni)。金酒、金巴利、甜苦艾酒等份。苦艾酒柔化金巴利的苦，把它和金酒粘起来。把一杯 Carpano Antica 的内格罗尼与一杯廉价超市甜苦艾酒的内格罗尼并排尝，差距是天与地。
以苦艾酒为主导的类别
经典之外，还有一整片以苦艾酒为主轴的低 ABV 鸡尾酒：Americano（金巴利、甜苦艾酒、苏打）、Bamboo（dry 苦艾酒、雪利、苦精）、各家的 spritz。它们犒赏轻饮的夜晚。我们倾向于在工作日客流较慢、客人想喝得更长的晚上做更多苦艾酒。
本地角度
苦艾酒与马来西亚风味意外地合得来。草本花香的底与班兰、香茅、青柠叶找到共同语言。我们试过用青柠叶浸渍 dry 苦艾酒做一款马天尼变体；结果是一杯读起来明显东南亚但又不失结构的马天尼。如果你是家庭调酒师，这是肥沃的方向。
一个小建议
苦艾酒对你是新东西的话，每种风格买一瓶好的：Dolin Dry、Carpano Antica、Dolin Blanc。三瓶都冷藏，每种倒一盎司进三只小杯，并排品。突然之间，鸡尾酒世界里那些用到它们的酒都讲得通了，而你之前一直冷落在冰箱后排的那瓶 "苦艾酒"，就变成柜子里最有意思的一瓶。
来我们吧台又有兴趣，问一句苦艾酒飞行。我们会给你每一支倒一小口。这是我们不放在酒单上，但有人感兴趣时乐意做的事。
常见问题
什么是苦艾酒？
苦艾酒是用葡萄烈酒加强、再以香草料（树皮、根、香草、柑橘皮、有时花）调味的葡萄酒。名字来自德文 Wermut（苦艾）。加强把酒精提到 16 至 18% 并稳定葡萄酒；香草料把它从葡萄酒变成苦艾酒。现代类别由 Antonio Benedetto Carpano 于 1700 年代末在都灵定型。
干、甜与 bianco 苦艾酒有何不同？
干苦艾酒（Noilly Prat、Dolin Dry）淡黄、草本、约 5% 糖，是马天尼 (Martini) 的苦艾酒。甜苦艾酒（Carpano Antica、Cinzano Rosso）因焦糖色呈红棕、约 15% 糖、肉桂丁香调，是内格罗尼 (Negroni) 的苦艾酒。Bianco（Dolin Blanc、Martini Bianco）比干甜、比甜淡、更花调，适合要甜而不要色的搅拌酒款。
苦艾酒开瓶后能放多久？
苦艾酒是葡萄酒，不是烈酒。开瓶后会氧化：室温下 4 至 6 周扁陈，热带更快。一定要开瓶后冷藏，可延寿至约两个月。有些人随酒量下降倒进小瓶以减空气接触。尝起来扁、醋酸或刺鼻，请倒掉换新瓶。
苦艾酒能单独喝吗？
能，而且该喝。西班牙 la hora del vermut 是午餐前仪式；意大利苦艾酒加冰配橙片早于 spritz 与内格罗尼。试一支好的甜苦艾酒（Cocchi 或 Carpano）加一块冰配橙皮，或冰干苦艾酒配橄榄。酒精比鸡尾酒低，比葡萄酒细致，是较好的 25 分钟倒酒之一。
PJ 哪里能试苦艾酒 flight？
到 Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）或 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）要苦艾酒 flight。三小份：干、甜、bianco 各一。不在酒单上，但有人感兴趣我们乐意倒。点「Carpano 加一块冰配橙」也悄悄让调酒师满意。