浓缩咖啡是鸡尾酒的标志性咖啡形态（浓缩马天尼 (Espresso Martini) 主导着话题），但真正在吧台后面默默做事的常常是冷萃。它带得动咖啡性格，却没有那份酸；冷藏可存两周；晚上十一点也不需要一台能开机的浓缩机。下面是我们两家分店都在用的工作方法。
多数鸡尾酒为什么选冷萃而非浓缩
三个原因：
1. 酸度。热萃带出更多绿原酸，冷萃则不会。结果是一杯读作更顺滑、更不刺口、更适合鸡尾酒的咖啡。浓缩带来能量；冷萃带来酒体。
2. 酒体。因为长时间萃取带出更多可溶物质，冷萃的酒体天然比手冲或滴滤更厚。在鸡尾酒里不容易消失。
3. 后勤。冷萃冷藏可稳定保存 10 到 14 天。一次做一批，要用就倒。无需研磨、无需萃取、无需在繁忙吧台后面维护机器。
豆子
鸡尾酒用的冷萃，选中深焙到深焙。浅焙冷萃单独喝有意思，但在多数鸡尾酒里会被烈酒盖过去。
含罗布斯塔的混豆特别适合咖啡鸡尾酒，因为天然的苦感与油脂能平衡利口酒的甜。可以读更深的一篇：罗布斯塔与咖啡鸡尾酒。
本地选项：马来西亚一些较好的烘豆商（Common Man、Feeka、VCR 都做过适合冷萃的豆）。避免超市预磨咖啡；这里新鲜度比浓缩里更关键。
基础方法
- 粗磨 100 克咖啡豆（比滴滤更粗，约海盐颗粒大小）。
- 在大罐里与 1 升过滤水混合。
- 搅拌让粉吸饱水。封口。
- 常温浸泡 16 至 18 小时（马来西亚约 25 至 27°C）。再长也行；18 小时后曲线变平。
- 先过细网，再过咖啡滤纸或纱布。
- 装瓶冷藏。
得到的是浓缩液。单独饮用时与水或牛奶 1:1 稀释。做鸡尾酒时直接用。
储存
密封冷藏：10 至 14 天。第 14 天之后风味会变钝但仍安全；我们通常 7 至 10 天换一批。
若做多了：用冰格冷冻成块。冷萃冰块特别适合那些你不想再加水的酒款（例如以烈酒为主、加冰直饮的咖啡鸡尾酒）。
三款以冷萃为底的酒
1. 冷萃古典 (Cold Brew Old Fashioned)。波本 45 毫升、冷萃 15 毫升、德梅拉拉糖浆 10 毫升、巧克力苦精 2 滴。在大冰块上搅拌。装饰：喷皮橙皮加三颗咖啡豆。
2. 冷萃版浓缩马天尼 (Espresso Martini)。伏特加 30 毫升、咖啡利口酒 30 毫升、冷萃 30 毫升（代替浓缩）、原味糖浆 10 毫升。用力摇制。双重过滤。装饰：三颗咖啡豆。比原版酸度更低，口感更丝滑。
3. 冷萃酸 (Cold Brew Sour)。波本 45 毫升、冷萃 15 毫升、新鲜柠檬汁 20 毫升、椰糖 (gula melaka) 糖浆 15 毫升、蛋清 15 毫升。先干摇，再加冰用力摇制。双重过滤。把人叫醒又让人安静下来的苦甜酸酒。与我们的 Kopi 酸 (Kopi Sour) 有近亲关系。
什么行不通
热滴滤咖啡。对多数鸡尾酒结构来说太酸。改用冷萃或妥善萃取的浓缩。
速溶咖啡。味道太单维，质地也不对。
浅焙豆做冷萃。会在鸡尾酒里消失。请选中深焙或深焙。
冷萃放超过 14 天。风味变得扁平。宁可小批量勤做，也别一个月一大锅。
本地补充
马来西亚的 Kopi-O 黑咖啡（传统用布袋冲煮的本地黑咖啡）可以在任何需要冷萃的鸡尾酒里替代冷萃。风味略偏烘焙、略偏苦。我们用冷萃的 Kopi-O 做偏马来西亚味的咖啡鸡尾酒（Kopi 酸 (Kopi Sour)、拉茶古典 (Teh Tarik Old Fashioned) 的变体），用一般冷萃做西方经典。两路都成立。
想在吧台尝一杯冷萃鸡尾酒
两家分店多数晚上都有咖啡鸡尾酒。问调酒师当前的冷萃是用什么豆，我们大约一个月换一支。
常见问题
冷萃是什么，为什么适合鸡尾酒？
冷萃是咖啡用冷水浸 16 到 18 小时再过滤。低温长时间萃取拉出更多可溶物质，绿原酸却比热冲少得多，结果更饱满、刺激更少。这种更顺的轮廓与烈酒、利口酒、柑橘并坐都合，没有热滴漏带来的锐酸。
在家怎么做鸡尾酒用的冷萃？
中深焙豆 100g 粗磨（约海盐大小）。在密封罐里与一升过滤水合，搅拌湿透，室温浸 16 到 18 小时，过细网与咖啡滤纸。装瓶冷藏。结果是浓缩：日常饮 1:1 稀释，鸡尾酒直接用。
冷萃在冰箱里能放多久？
密封冷藏可放 10 到 14 天。第 14 天后风味变钝但仍可安全饮用。我们吧台每 7 到 10 天轮换一批。做多了就分装冷冻成冰块；冰块用于烈酒主导的咖啡鸡尾酒里，不会额外稀释。
浓缩马天尼 (Espresso Martini) 里可以用冷萃代替浓缩吗？
可以，很多调酒师反而更喜欢。原配方用一份鲜浓缩的地方，换 30ml 冷萃浓缩。结果更丝滑、酸度更低，但失去热萃的 crema，所以用力多摇几秒打出泡沫。若冷萃特别深或甜，咖啡利口酒稍减。
PJ 哪里可以喝到冷萃鸡尾酒？
Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）多数晚上都倒咖啡鸡尾酒。告诉调酒师你想喝以当前冷萃而不是浓缩做的咖啡酒。豆大约每月轮换。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651 留座。