没有哪杯鸡尾酒比马天尼 (Martini) 被写得更多，对一杯只有两种材料的酒来说，相当厉害。各种争论都是真实的，多数最终归结为个人口味。下面是「每一个选择对这杯酒到底做了什么」的实操版。
它从哪里来
马天尼 (Martini) 大概是从马丁内斯 (Martinez) 演化来的，那是 1860 年代旧金山 Occidental Hotel 提供的一款偏甜的金酒加苦艾酒鸡尾酒。几十年里这杯酒变干（苦艾酒少了，金酒多了）、变冷（搅拌更久、用冰镇杯），名字也短了。到 1920 年代马天尼独立成派。1950 年代变成美国商务午餐的标配。到 2000 年代左右，这杯酒几乎消失，被伏特加马天尼和那些只是名字叫「马天尼」的调味饮取代。鸡尾酒复兴救了它，正统马天尼如今又出现在认真的酒单上。
比例：湿、干、极干
所有争论都在这里。一杯马天尼是金酒（或伏特加）加干型苦艾酒。问题是苦艾酒放多少。
50:50（「湿马天尼」或「让苦艾酒看得见的马天尼」）：等比例。苦艾酒能确实尝到，整杯酒带上它植物原料里的草本与花香。更接近 1900 至 1910 年代的做法。一些认真的调酒师偏爱这个比例，对的夜晚我们也是。
4:1 或 3:1：现代调酒师的默认。苦艾酒足够让你读到「金酒加苦艾酒」，但金酒显然在主位。
5:1 或 8:1：美国中世纪酒店吧的标准。苦艾酒更像一道润色，而不像材料。更干净、更干、更直接以金酒为主。
「极干」/「in-and-out」/「香氛式」：一茶匙苦艾酒先在杯里晃匀再倒掉，然后才下金酒。本质上是带一点香气的金酒。常和温斯顿·丘吉尔挂钩，据传他倒金酒时只用余光瞥一下房间另一头的苦艾酒瓶。
我们的看法：4:1，搭一支好的伦敦干金酒和一瓶新鲜、冷藏的干型苦艾酒，对多数味蕾来说是最舒服的一杯马天尼。如果你只说「马天尼」，我们大概率会照这个做。想湿一点或干一点，告诉我们，我们调。
金酒还是伏特加
马天尼默认是一杯金酒类酒款。「伏特加马天尼」是另一杯酒。两者都成立；用不同名字区分是诚实的做法。
金酒马天尼：原版。金酒的植物原料是这杯酒的骨架。苦艾酒的草本与金酒的杜松呼应。一杯金酒马天尼有结构，有香气复杂度。
伏特加马天尼：更干净、更冷，更多是口感而不是风味。伏特加只贡献口感和冷度，其他都要靠苦艾酒、橄榄盐水（如果做 dirty）或装饰来撑。如果你不爱杜松，这杯更好入口。但拆解起来不那么有趣。
如果你不知道点哪杯：先试金酒马天尼。如果草本植物的性格太多，下一次换伏特加。
搅拌还是摇制
关于搅拌与摇制的一般性讨论，另见我们 搅拌 vs 摇制 一篇。具体到马天尼：搅拌才是对的。
摇制马天尼会做三件事：让烈酒充气（变浑）、过度稀释（碎冰融化更快）、并「碰伤」金酒（氧化掉那些易挥发的香气）。Bond 那个角色之所以要摇，是因为 Ian Fleming 个人偏好，不是因为这是标准做法。如果你想要摇制版，直接说「摇」，调酒师会做。多数调酒师在你没指定时会搅拌。
橄榄还是柠檬皮
装饰是有功能的，不是好看。
柠檬皮：喷出的柠檬油会在金酒的植物香之上加一道明亮柑橘音。最经典的装饰。我们做金酒马天尼的默认。
橄榄：橄榄表面的盐水带来咸味与鲜味。橄榄本身是一口小食。我们做伏特加马天尼的默认；如果你想金酒马天尼咸一点、咸鲜一点，也可以选橄榄。
两个都要：有人就要两个。可以。告诉我们。
洋葱（腌制鸡尾酒洋葱）：就成了 Gibson。带酸、略咸鲜，本地不容易找到好洋葱。值得试一次。
Dirty、Filthy 与咸味马天尼
「Dirty Martini」是直接往酒里加橄榄盐水，通常一茶匙。整杯酒变咸鲜，外观也微微变浑。
「Filthy」是民间说法，指加很多橄榄水的马天尼。没有标准；有人理解为两茶匙，有人三茶匙。直接告诉我们你想要多 dirty 就好。
条件允许时我们用 Castelvetrano 橄榄或西班牙 Manzanilla 橄榄；超市便宜橄榄的盐水带一种醋感，会和金酒打架。
苦艾酒这件事
马天尼里最被忽视的材料。完整讨论另见我们 关于苦艾酒 一篇，但马天尼专属的几条要点：
苦艾酒要冷藏。苦艾酒是加强酒，不是烈酒。开瓶后在室温下几周内就会氧化。一瓶在厨柜里放了六个月的苦艾酒做出来的马天尼，明显比一瓶新鲜的差。
用好苦艾酒。Dolin Dry、Noilly Prat Original Dry、Mancino Vermouth Secco 是我们会拿的瓶。Martini & Rossi Extra Dry 是主力工人，能用，但花两倍价钱的瓶可以测量到地把马天尼提一个档。
加几滴橙味苦精。在马天尼里加一两滴橙味苦精是一项中世纪一度被丢弃、在复兴期回归的传统。橙味苦精和金酒的柑橘性格互补，让整杯酒更明亮。下一杯试一下。
温度
马天尼必须冷。是真的冷。冷玻璃杯、冷液体，冰已经搅了够久把酒带到接近冰点。一杯温的马天尼是悲剧。
我们的做法：杯子提前 15 到 30 分钟放冷冻库。金酒与苦艾酒在搅拌杯里加足够冰搅 25 到 40 秒。滤入冰镇浅碟杯。在表面喷柠檬皮油。立刻上桌。
第一口应该感觉几乎冷得过头。整杯酒在你喝的 10 至 15 分钟里慢慢回温，风味也会随之微变。后半杯比前半杯更多苦艾酒的味道。两者都是这杯酒的一部分。
怎么点单
如果你只说「马天尼」，多数调酒师会做金酒马天尼，4:1 左右，搅拌，柠檬皮装饰，除非他们默认放橙味苦精，否则不加。如果这就是你想要的，不用多说。
想调整，用这些说法：
- 「湿一点（wet）」（多苦艾酒）。
- 「极干（very dry）」（几乎不放苦艾酒）。
- 「换伏特加，不要金酒。」
- 「橄榄」或「柠檬皮」或「两个都要」。
- 「Dirty」（加橄榄盐水）或「Extra dirty」。
- 「搅拌（stirred）」（默认；只在那家吧以摇制闻名时值得说）。
一句话几乎覆盖所有变体：「金酒马天尼，稍湿，柠檬皮，谢谢。」我们会照做。
怎么喝
慢慢喝。一杯做得好的马天尼在真正的冷度下，是设计来撑 10 到 15 分钟的。两口干掉，就错过这杯酒大约 70% 的内容。
如果你还没喝完它就温了，说明你点的不是你真正想要的。下次试小一点的（90ml 改成 75ml），让整段都在冷的区段里。
想在我们这里试一杯正统搅拌的马天尼，预订一个安静的位置。这是一杯受益于「整个房间已经定下来」的酒。
常见问题
什么是马天尼？
马天尼 (Martini) 是金酒（或伏特加）与干苦艾酒，加冰搅拌后滤入冰镇浅碟杯，配一条柠檬皮或一颗橄榄。可能由 1860 年代的 Martinez 演变而来。几十年间它变得更干、更冷、名字也缩短。到 1920 年代成为自己的酒款。1950 年代成了美国商务午餐的代名词。
马天尼里金酒与苦艾酒的比例多少合适？
没有单一答案。50:50 是 wet 马天尼，苦艾酒真有味道。4:1 或 3:1 是现代调酒师的默认。5:1 或 8:1 是美国酒店吧台标准，更干净、金酒为主。极干本质上是带一丝苦艾酒的金酒。你若只说一杯马天尼，我们默认 4:1、搅拌、柠檬皮。
金酒马天尼与伏特加马天尼哪个更好？
它们是两杯不同的酒，都成立。金酒马天尼有结构与香气复杂度，金酒的香草料与苦艾酒的药草互动。伏特加马天尼更干净更冷，更重质地不重风味。如果不知该点哪杯，先试金酒马天尼。香草料太重再换伏特加。
马天尼该搅拌还是摇？
搅拌。摇会让烈酒充气（变浊）、过度稀释（碎冰融化更快），并把金酒摇出氧化、磨损挥发性香气。Bond 角色点摇制，是因为 Ian Fleming 个人偏好那样，不是标准。多数调酒师默认搅拌。要摇就开口说要摇。
在 PJ 哪里能喝到搅拌妥当的马天尼？
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