这些年我们做过不少无酒精鸡尾酒，绝大多数时间，我们做错了。它们喝起来就是一杯加了几个步骤的果汁。后来我们想通了：整个类别需要另一种做法。我们把这一路学到的东西写出来，因为我们希望当初有人早点告诉我们。

多数 mocktail 出在哪里

打开多数鸡尾酒酒单，你会在无酒精区看到一个礼貌的标题，"Zero Proof"、"Mindful Drinks" 或者 "Spirit-Free"。那一区里的酒一般是：

  • 水果泥、柑橘汁、糖加苏打水
  • 一杯花哨的薄荷冰红茶
  • "Virgin" 某某（饮品史上较伤感的命名之一）
  • 一杯 28 令吉的果汁

这些喝起来还行。它们也喝起来像没有什么复杂的事情在发生。我们后来意识到，真正的问题就在这里：这些饮品是在解 "没有酒精"，而不是在解 "值得点的一杯酒"。

真正缺的是什么

一杯没有酒精的鸡尾酒，同时失去三件事：

  • body。酒精给重量与温度。
  • 苦。大多数开胃酒与餐后酒至少有一部分是苦的，而无酒精版本没必要平淡。
  • 发酵或陈年带来的复杂感。大多数烈酒里藏着几年的桶里工作。

大多数 mocktail 配方只想用甜与质地（更多水果、更多苏打，有时是椰浆）去替代 body。它们整个跳过了苦与复杂感。这就是为什么结果像 "解渴的饮料"，而不是 "一段体验"。

解复杂度，而不是解甜度

我们已经重度依赖的三个工具。

酸。不只是柑橘。各种形态的酸。醋（shrub、饮用醋）、verjuice、新鲜亚参、乳酸发酵果汁、康普茶（我们的酿造笔记在这里）。酸是让一口饮品感觉是有意为之的那一记 "叮"。

盐。很少的量，通常是盐溶液（每 100 毫升水 1 克盐，用滴管分量）。盐能轻微压住苦感、放大芳香。多数 mocktail 之所以太甜，部分原因是没有盐去衬出其他元素。

苦。现在已经有无酒精苦精。即使是几滴芳香混合，也能把一杯果汁加苏打变成有深度的东西。没有 NA 苦精的话：tonic water（含奎宁）、chinotto、浓冷萃咖啡，或者一抖无糖蔓越莓汁。

我们做得满意的两杯

班兰椰子酸：

  • 新鲜嫩椰水
  • 鲜青柠汁
  • 班兰糖浆，淡（怎么做）
  • Verjuice（或干白葡萄汁）
  • 盐溶液
  • NA 苦精
  • 蛋清（可选，做泡沫）

用力摇。双重过滤进浅碟杯。用一片班兰叶装饰。这杯酒喝起来不甜。喝起来是深的，班兰在后面坐着，青柠在前，一点点盐让所有其他元素更鲜明。

Kopi-O kosong 内格罗尼：

冰上现调。轻搅。喝起来像一杯被翻译成完全马来西亚词汇的内格罗尼 (Negroni)。咖啡的苦代替金巴利。木槿代替苦艾酒。醋撑起结构。

我们做错过的

有大概一年时间，我们用无酒精 "威士忌型" 烈酒做一杯 "无酒精古典鸡尾酒"。它一直喝起来空。后来我们终于想明白：我们当时是想直接替掉酒精，而真正该做的是去做一杯完全不同的酒。古典鸡尾酒 (Old Fashioned) 就是烈酒本身。你没办法把它干净地减出去。

想要陈年烈酒那种感觉时，无酒精方向更好的做法是：围绕浓茶、椰糖与苦精来建。不是 "不带威士忌的古典鸡尾酒"，而是一杯占据相同晚间位置的另一种饮品。

一份邀请

无酒精这个类别现在是宽开的。没有几家马来西亚的酒吧在认真做。这句话的意思是：如果你在家做这些，你做出来的，可能比多数酒单上的还好。

如果你做出过一杯让自己满意的咸鲜 mocktail，把配方发给我们。我们真的想喝一下。

常见问题

什么是咸鲜 mocktail？

咸鲜 mocktail 是围绕酸、咸与苦而非果汁与糖建立的无酒精饮品。目标是找回酒精通常提供的复杂度：酒体、苦味、来自发酵或桶工作的深度。做得好它尝起来是刻意的、值得一点的，而不是「多走几步的解渴饮料」。

为什么多数 mocktail 感觉甜而扁？

多数 mocktail 用更多水果、更多苏打、有时椰浆来替酒精。这把酒体换成甜味，却忽略酒精的另外两件贡献：苦（多数开胃与餐后酒是苦的）以及陈年或发酵带来的复杂度。没了这些，饮品读起来是带气泡的果汁而不是有自己弧线的层次饮料。

在家怎么给 mocktail 加复杂度？

靠三件工具。多形态的酸（醋、verjuice、亚参、乳酸发酵果汁、康普茶）给「叮」的一下感。盐水溶液（1 克盐配 100ml 水滴管分送）压抑过甜并放大芳香。苦感来自无酒精苦精、通宁、chinotto、强冷萃咖啡或无糖蔓越莓。

能直接把 NA 烈酒替换进经典鸡尾酒吗？

少见。我们试过用威士忌式 NA 烈酒围着 NA 古典做了一年，总读起来空。更干净的做法是建一杯占据同一晚同一位的不同饮品：强茶、椰糖与苦精给出陈年烈酒感而不假装替波本。把 mocktail 看作自己的物件，不是减法。

PJ 哪里能点咸鲜 mocktail？

Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）按需调咸鲜无酒精饮品：班兰椰子酸配 verjuice 与盐水，或 Kopi-O Kosong 内格罗尼配洛神与苹果醋。告诉调酒师不要甜，他们会按这条路调。