第一次看到调酒师把生鸡蛋打进摇杯，你的反应往往是好奇加一点点惊。鸡尾酒里的蛋清就是这种 "理解之前看着怪、理解之后讲得通" 的东西。下面是短版。

蛋清到底加进了什么

三件事，按重要性排：

1. 质地。这是主要的。蛋清里含白蛋白，蛋白质被搅动时会打成稳定的泡沫。在一杯鸡尾酒里，这层泡沫成了一顶又厚又柔的奶油状帽子，能在你整杯酒里都坐着。底下的酒体也会变得更丝滑，因为蛋白会轻微包裹口腔。

2. 口感。除了看得见的泡沫，蛋清还会软化酒精与酸的感知。带蛋清的威士忌酸比同一配方不带蛋清要不那么尖；皮斯科酸 (Pisco Sour)、Clover Club、Ramos Gin Fizz 都一样。

3. 视觉。带泡沫帽的酒就是更好看。没办法绕开。Instagram 时代没发明这件事，1888 年的 Ramos Gin Fizz 已经是 Instagram 诱饵。

蛋清没加什么（以及加得多少）

风味。蛋清几乎没味道。大家会担心整杯酒尝起来像煎蛋，不会的。整个技法成立的原因正是：蛋白结构承载空气、软化质地，但不贡献任何味道。

干摇

把一杯好的蛋清酒与一杯差的蛋清酒分开的最大变量是技法。具体来说：干摇。

干摇是：把蛋清与其他成分放进摇杯，不加冰，用力摇 10 至 15 秒。蛋白没有冰阻挡能打成泡沫。然后再加冰摇一次降温。

如果跳过干摇直接把一切扔进冰里，你会得到一层薄、不稳定的泡沫，几秒就消失。先干摇的方法做出来的泡沫能撑到整杯酒喝完。

有些调酒师会用 "反向干摇"：先湿摇，把冰滤掉，再干摇一次。这样泡沫更厚，因为第二轮没有冰来打碎气泡。我们做 Clover Club 与任何泡沫是视觉中心的饮品时这么做。

关于安全

鸡尾酒里的生蛋清有非常小但非零的沙门氏菌风险。马来西亚商品蛋的冷藏标准不如其他一些国家，这个问题值得稍微认真。

我们的做法：

  • 只用熟悉供应商的新鲜鸡蛋（购买后一周内）。
  • 到货后立刻冷藏。
  • 每个蛋先打进小碟里看颜色、闻气味，再把蛋清倒进摇杯。不要直接打进摇杯。
  • 任何看起来或闻起来稍有不对的蛋都丢掉。
  • 给高风险客人（怀孕、免疫力低下）提供下面的 aquafaba 替代，或完全不加蛋清。

健康成年人喝一杯用新鲜蛋清做的鸡尾酒，实际风险很低。比吃一个溏心蛋还低。

Aquafaba：好用的素食替代

如果你因为素食、过敏、宗教饮食或者只是对生蛋紧张而不想用蛋清，真正能用的替代是 aquafaba。

Aquafaba 是罐装鹰嘴豆里那一层浑浊的液体。它含有植物蛋白，打起来几乎与蛋清一样，能产出同样稳定的泡沫。任何蛋清配方里我们都可以互换，剂量大致一样（一汤匙 aquafaba 换一份蛋清）。

风味差异很小。Aquafaba 有非常淡的豆调，在任何带柑橘与糖的饮品里都会消失。我们盲测过用蛋清做的威士忌酸与用 aquafaba 做的；多数饮家分不太清。

如果你在我们吧台问 "有没有素食版"，答案几乎永远是有，靠的就是 aquafaba。别不好意思问。

蛋清属于哪些鸡尾酒

经典：

  • 威士忌酸 (Whiskey Sour)：波本、柠檬、糖、蛋清。出杯量最高的蛋清鸡尾酒。
  • 皮斯科酸 (Pisco Sour)：皮斯科、青柠、糖、蛋清，顶上点 Angostura。
  • Clover Club：金酒、柠檬、覆盆子、蛋清。带泡沫的粉色。
  • Ramos Gin Fizz：金酒、柠檬、青柠、糖、奶油、橙花水、蛋清，苏打加满。出名要摇 10 至 12 分钟。
  • New York Sour：波本酸顶上漂红酒；蛋清提供红酒坐着的底。
  • Junos Sour：我们的版本，用柚子换柠檬。在我们的酒单上。
  • Kopi 酸 (Kopi Sour)：马来西亚版，用 Kopi-O 浓缩与椰糖。在我们的酒单上。

关于杯具的一句

蛋清饮品通常 "up" 出杯：滤进浅碟杯或马天尼杯，不加冰。这样能保住泡沫；冰块会把帽子打碎。饮品保持冷靠的是摇这一步本身带来的冷，是借来的冷而不是持续的冷。8 至 10 分钟内喝完。

没喝过蛋清鸡尾酒的话，威士忌酸是最容易入门的。点一杯，给那层泡沫拍张照，再慢慢喝。质地会告诉你这个技法存在的全部理由。

常见问题

为什么调酒师在鸡尾酒里加蛋清？

三个理由。质感：蛋清含白蛋白，能打成稳定泡沫与丝滑酒体。口感：柔化对酒精与酸的感知，加蛋清的威士忌酸 (Whiskey Sour) 不那么刺。视觉：泡沫顶层好看，是 Ramos Gin Fizz 一半的重点。它几乎不贡献风味；蛋白携空气而不带味道。

什么是干摇，为什么重要？

干摇是蛋清与其他材料在摇酒壶里不加冰用力摇 10 至 15 秒。蛋白在没有冰拖慢时打成泡沫。再加冰摇一次降温。跳过干摇会得到稀薄不稳的泡沫，几秒消失。反向干摇（先湿摇、滤冰、再干摇）给更厚更持久的顶层。

鸡尾酒里能用 aquafaba 代蛋清吗？

能。Aquafaba 是罐装鹰嘴豆里的浑浊液体；含植物蛋白几乎与蛋白蛋白一样起泡，产出类似稳定泡沫。每个蛋清用一汤匙。风味差异小（微豆调，在带柑橘与糖的酒里消失）。威士忌酸盲测显示多数喝的人无法可靠区分。

鸡尾酒里生蛋清安全吗？

健康成人喝一杯带鲜蛋清的鸡尾酒，风险很低（低于半熟蛋）。用已知供应商的新鲜蛋，立即冷藏，每颗先打入小碗检查再倒蛋白入摇酒壶，不要直接入。怀孕、免疫力弱或不确定的客人请要 aquafaba 版本：同样泡沫，无生蛋风险。

PJ 哪里能点蛋清鸡尾酒？

Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）都倒威士忌酸、Juno's Sour（柚子）、Kopi 酸 (Kopi Sour)（Kopi-O 与椰糖）与 Clover Club。任一款按需可用 aquafaba 调。威士忌酸是没喝过的人最易入门。