菠萝的超能力：和任何东西用力摇，它都会起泡。这层泡在提基鸡尾酒和丛林鸟 (Jungle Bird) 上立得很扎实，给的感官满足跟蛋清一样，又没有蛋白。鸡尾酒里，鲜菠萝普遍比罐装菠萝好。
是什么
Ananas comosus。原产南美，热带各地都有种植。马来西亚常见砂拉越菠萝（更甜、更小）与 MD2（甜，酸度更低）。菠萝里的菠萝蛋白酶就是它能嫩肉、又能让鲜汁起泡的原因（它会分解蛋白质）。
风味轮廓
甜热带、微酸，熟透时带一丝香草椰子顶调。天然搭配所有朗姆酒、龙舌兰、梅斯卡尔、金酒。配伍食材：青柠、椰子、班兰、姜、辣椒、薄荷、香菜。
在马来西亚去哪里买菠萝
湿巴刹：整颗 RM 4 到 10。预切去皮去芯块装也常见，RM 6 到 12 一包。
超市：到处都有。挑金黄色、梗端有甜味、叶子容易被拔出（熟的标志）。
砂拉越菠萝：甜度上的高端选择，个头较小。值得到专业杂货店找找。
菠萝在鸡尾酒里怎么处理
鲜榨汁（标准做法）。削皮切块过榨汁机，或搅打后细筛过滤。鲜汁摇了起泡；罐装汁不会。24 小时内用完；常温下发酵很快。
烤菠萝糖浆。菠萝块在烤架或炙烤下烤到边缘焦黑。切丁与 1:1 水糖一起煮 10 分钟，过滤。焦糖化加深风味。
Tepache（发酵菠萝）。菠萝皮 + 糖 + 水 + 肉桂，发酵 3 天。微气泡、淡酸。见 tepache。
菠萝朗姆浸渍。切丁菠萝放进白朗姆酒，48 小时。朗姆酒带上菠萝味；菠萝本身也带酒味，可作单独装饰。
菠萝调出的好酒
丛林鸟 (Jungle Bird)：深色朗姆酒、鲜菠萝、金巴利、青柠。1978 年吉隆坡希尔顿经典。配方。
椰林飘香 (Piña Colada)：白朗姆酒、鲜菠萝、椰奶。搅打。1954 波多黎各原版。
玛丽碧克馥 (Mary Pickford)：白朗姆酒、鲜菠萝、石榴糖浆、马拉斯奇诺。1920 年代哈瓦那经典。配方。
Painkiller：深色朗姆酒、菠萝、橙汁、椰奶、肉豆蔻。
Local Tropic：朗姆酒、班兰、鲜菠萝、椰子利口酒、青柠。家庭招牌。配方。
替代方案
- 芒果替代类似的热带甜（不同风味，没有泡沫）。
- 百香果替代热带酸（更锐、更芳香）。
- 罐装菠萝汁临时用（失去起泡超能力）。
延伸阅读
常见问题
菠萝在鸡尾酒里是什么味道？
菠萝甜热带略酸，非常成熟时顶部带一丝香草椰子调。鸡尾酒上的独特之处是新鲜菠萝汁用力摇时会起泡，因为里面的菠萝蛋白酶。罐装汁不起泡，所以丛林鸟 (Jungle Bird) 和椰林飘香 (Piña Colada) 需要鲜的。
马来西亚去哪里买菠萝？
巴刹卖整颗 RM 4 到 10，预切去皮块每包 RM 6 到 12。每一家马来西亚超市都有。挑金黄色、果柄处香气甜、叶片容易拔出的。砂拉越菠萝（小一点、更甜）在精品杂货店有，值得寻找。
菠萝可以用什么代替？
芒果覆盖热带甜方向但失去起泡超能力。百香果带热带酸更多芳香与更尖锐酸味。罐装菠萝汁紧急时可用于风味但不起泡，因为热处理灭活菠萝蛋白酶。提基酒里起泡很关键；玛格丽特里替代影响小。
哪些鸡尾酒会用菠萝？
1978 年 KL Hilton 丛林鸟 (Jungle Bird)（深色朗姆、鲜菠萝、金巴利、青柠）在两家 PJ 门店都有。其他菠萝建构有椰林飘香 (Piña Colada)、玛丽碧克馥 (Mary Pickford)（1920 年代哈瓦那、白朗姆、石榴糖浆、马拉斯奇诺）、Painkiller，以及我们家的 Local Tropic（朗姆、班兰、鲜菠萝、椰子利口酒、青柠）。每日鲜压。
菠萝能放多久？
整颗菠萝室温下可放 3 到 5 天，切开冷藏 5 到 7 天。鲜汁应在 24 小时内用完，因为菠萝蛋白酶在室温下发酵很快。烤菠萝糖浆冷藏可保 2 周。Tepache（发酵菠萝）冷藏可保 1 个月并持续发酵，变得更干。