Tepache 是热带气候里最容易上手的发酵饮品，没有例外。它用的是你本来要丢掉的那部分菠萝、从头到尾 2 至 4 天就成（马来西亚的热里更快），出品是一杯略带气泡、略 funky、非常本地味的发酵饮。它顺便还是龙舌兰类与朗姆的近乎完美的鸡尾酒载体。
Tepache 是什么
Tepache 是一种墨西哥发酵饮，由菠萝皮与菠萝芯（吃水果时你会扔掉的那部分）、水与红糖（传统用 piloncillo；椰糖或黑糖一样好）做成。野生发酵：不加菌种。菠萝皮上自带的酵母全部干活。
出品：略浑、轻气泡、微酸、菠萝向前的饮品，发酵 3 天后大约 1% ABV。再发 5 至 7 天会更含酒精；发到 14 天就成了菠萝醋。
基础配方
- 取一整颗菠萝的皮与芯。轻轻冲洗（不要刷，野生酵母要留下）。
- 跟 2 升过滤水一起放进大罐子。
- 加 200 克椰糖（或黑糖、piloncillo、任何未精炼红糖）。搅到溶解。
- 可选：一根肉桂条与 3 颗丁香做香料。
- 用干净布盖住（不要密封，发酵会产气）。
- 放在室温，避开阳光直射。
- 第 1 天：闻起来像甜菠萝水。
- 第 2 天：开始有点酵母味，出现小气泡。
- 第 3 至 4 天：明显起泡、酸甜、略 funky。可以用了。
- 用细网过滤，装瓶，冷藏。一周内用完。
在马来西亚的热里（环境温度 28 至 32 摄氏度），时间表会压缩到 2 至 3 天。观察顶上的泡沫，那是活跃发酵。当它慢下来，就准备好了。
三杯建立在 tepache 上的饮品
1. Tepache 玛格丽特 (Margarita)。白龙舌兰 50 毫升、tepache 45 毫升、鲜青柠 15 毫升、龙舌兰糖浆 5 毫升。加冰摇。滤入盐边杯，加新冰。Funky 菠萝代替橙利口酒做第三个元素。
2. 梅斯卡尔 Tepache 高球。梅斯卡尔 45 毫升、tepache 60 毫升，苏打加满。冰上现调。烟熏 + funky 菠萝是龙舌兰类鸡尾酒里最好的搭配之一。
3. 朗姆 Tepache 潘趣。陈年朗姆 45 毫升、tepache 60 毫升、鲜青柠 15 毫升、Angostura 2 抖，苏打加满。高杯加冰现调。Tiki 形状，比真正的 tiki 低 ABV，又比普通朗姆配果汁高球有意思。
野生发酵的安全笔记
Tepache 是最安全的野发酵之一，因为高糖含量能压住大多数病原菌，活跃发酵产生的酒精与酸度本身就抑制变质。话虽如此：
- 用干净的罐子（热水洗过，无肥皂残留）。
- 看到霉（表面毛绒绒的白、蓝或绿），整批丢掉。
- 闻到呕吐物、臭鸡蛋或刺鼻溶剂味，丢掉。
- 正常的 tepache 闻起来是带气泡的甜菠萝带一点酵母味。任何戏剧性偏离都可疑。
更广的发酵安全逻辑见我们的乳酸发酵那篇。
本地角度
菠萝在柔佛与彭亨部分地区广泛种植，是马来西亚市场上全年都最便宜的水果之一。菜市场一整颗菠萝 RM 4 至 7。一颗菠萝做出的 tepache 食材成本大约 RM 6，能产 2 升鸡尾酒底料。
相关阅读：热带气候下酿造康普茶、醋饮与醋蜜饮。
常见问题
什么是 tepache？
Tepache 是墨西哥发酵饮料，用菠萝皮与核（常被丢的部分）、水与红糖（piloncillo、椰糖或 muscovado）做。野生发酵：不加菌种，菠萝皮上的酵母完成。三天后得到稍浑、起泡、酸的菠萝前置饮料，约 1% ABV，带微 funk。
在马来西亚热度下怎么酿 tepache？
一颗菠萝皮与核（轻洗，不擦）加 2 升过滤水与 200 克椰糖在大罐里。可加一段肉桂与三颗丁香。盖布（非密封），室温放。马来西亚气温（28 至 32°C）下 2 至 3 天起泡发酸即成。过滤装瓶冷藏，一周内用完。
Tepache 与康普茶有何不同？
Tepache 用菠萝皮加红糖与水野生发酵；康普茶需 SCOBY 菌种用加糖茶。Tepache 2 至 4 天可饮；康普茶 7 至 14 天。Tepache 读起来是起泡水果加微 funk；康普茶读起来是带醋性格的发酵茶。两者皆可作鸡尾酒混合材料，但 tepache 对龙舌兰科与朗姆更友好。
在家酿 tepache 安全吗？
Tepache 是最安全的野生发酵之一，因为高糖抑制病原，活跃发酵产生酒精与酸度防腐。用无肥皂残留的干净罐。看到表面长绒白、蓝或绿霉，或闻起来像呕吐、臭蛋或刺鼻溶剂就丢。正常 tepache 闻起来是起泡甜菠萝带微酵母调。
PJ 哪里能尝 tepache 鸡尾酒？
Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）都轮换 tepache。问后吧本周是否有一批。我们通常倒进 Tepache 玛格丽特、梅斯卡尔 Tepache 高球或低 ABV 朗姆 Tepache 潘趣。