浓缩马天尼 (Espresso Martini) 是全球多数鸡尾酒吧里点单量最大的现代经典。也是被做错次数最多的那杯。一杯出色的与一杯一般的差别，很少出在配方上；问题出在浓缩本身周围的技术。下面是真正重要的部分。

决定浓缩鸡尾酒成立与否的三件事

1. 萃取的新鲜度。浓缩离开机器 30 秒内开始氧化与塌泡。用 5 分钟前拉好的浓缩做出来的酒，得不到该有的丝滑泡沫层。拉、倒、立刻摇。每一次都这样。

2. 摇制时的温度。滚烫的浓缩进摇酒壶意味着更多稀释（冰更快化），更糟的泡沫（蛋白质行为不同），更暖的成品。更好做法：让浓缩先静置 10 至 15 秒；或者把浓缩拉进冰镇过的量杯，30 秒内用掉。

3. 对的冰与对的摇。大颗实心冰块（不是碎冰），加上用力且持续的摇（12 至 15 秒，不是 5 秒），才能堆出定义一杯像样浓缩马天尼 (Espresso Martini) 的那层 crema 风泡沫。短摇给你一杯扁平、只有气泡的酒。

专门为鸡尾酒拉浓缩

如果你在家或吧台后用一台浓缩机：

  • 粉量：标准双份（出液约 30 至 35 毫升）用 18 至 20 克。
  • 研磨度：细到能在 25 至 30 秒内萃取完。
  • 豆子：中深焙到深焙。浅焙精品豆在鸡尾酒里会消失。
  • 拉两个单份或一个双份：马天尼结构的酒，用一个双份（30 至 35 毫升）。更长结构、要浓缩气韵但不能压过去的酒，用一个单份（15 至 18 毫升）。

没有浓缩机：冷萃浓缩液可以替代。可看我们的用于鸡尾酒的冷萃。

经典浓缩马天尼 (Espresso Martini)，我们的版本

  • 伏特加 45 毫升
  • 咖啡利口酒 25 毫升（我们用 Mr. Black；Kahlúa 可接受）
  • 新鲜浓缩 30 毫升（30 秒内拉好）
  • 原味糖浆 10 毫升（你的利口酒更甜就略去）
  • 3 至 4 颗大冰块

做法：所有食材放入冰镇过的摇酒壶。用力摇 12 至 15 秒。双重过滤入冰镇浅碟杯。顶上的泡沫应是丝滑的浅咖啡色，干净地浮在表面。

装饰：三颗咖啡豆摆成一个完美的三角。传统。

值得倒一轮的变体

威士忌浓缩马天尼。把伏特加换成波本。糖浆略减。增加木质与香草的深度。

Kopi 浓缩马天尼。用马来西亚烘焙的罗布斯塔浓缩，替换标准阿拉比卡。crema 更厚、苦感略强。把原味糖浆换成椰糖 (gula melaka) 糖浆。我们家的马来西亚版本。

梅斯卡尔浓缩马天尼。把伏特加换成梅斯卡尔。多一层烟熏。两极分化；有些客人爱，有些不行。

Affogato 马天尼。在冰镇过的浅碟杯里先放一小球香草冰淇淋，再把过滤好的酒倒上去。鸡尾酒与甜点的混血。完整配方见我们的浓缩马天尼 (Espresso Martini) 页面。

什么会杀掉一杯咖啡鸡尾酒

放久的浓缩。两分钟就读作走味。

过焦的浓缩。过萃的一份会给酒一种烟灰缸味，糖救不回来。

糖太多。常见错误。咖啡利口酒本身已带甜；糖浆下手大就把酒推进甜点平面区。先少加，不够再补。

碎冰或湿冰。给你一杯稀薄无泡的酒。请用大颗干冰块。

短摇。不到 10 秒，泡沫起不来。比你以为的摇得更久。

其他以浓缩为主的鸡尾酒

黑曼哈顿 (Black Manhattan)。黑麦威士忌、甜苦艾酒、一吧匙冷萃浓缩、安格士苦精。搅拌。比马天尼少见，若你喜欢烈酒前置的风格会更有意思。

浓缩内格罗尼 (Espresso Negroni)。金酒、Campari、甜苦艾酒、一滴浓缩浓缩液。在大冰块上搅拌。苦味加咖啡的组合，比听起来回报更高。

Carajillo。白兰地或朗姆（或 Licor 43）一杯倒进热浓缩。源自西班牙，一杯安静的餐后经典。

本地脉络

马来西亚 kopi（布袋冲、炼乳收尾）不容易直接套进西方浓缩鸡尾酒的格式。炼乳会跟酒的平衡打架，布袋冲的性格也比浓缩难控制。但冷萃 Kopi-O 黑咖啡可以走通，详见冷萃那篇与我们的Kopi 酸 (Kopi Sour)。

想在吧台喝一杯按规矩做的浓缩马天尼 (Espresso Martini)，开口就好。我们点单后现拉；从不预批浓缩。

常见问题

鸡尾酒里用浓缩最重要的规矩是什么？

鲜萃。浓缩离机 30 秒内氧化并失泡。用 5 分钟前拉的浓缩做的鸡尾酒，没法发展出一杯正经浓缩马天尼 (Espresso Martini) 需要的丝滑头。拉、倒、摇立刻完成。永远。不预批浓缩，不在吧台上停 shot，不为 10 分钟前下的单去现拉。

专门为鸡尾酒用的浓缩怎么拉？

剂量 18 到 20g 中深焙至深焙豆，磨到 25 到 30 秒能萃出，拉 30 到 35ml 双份。轻焙精品浓缩会消失在烈酒后面。要更长的酒款，需要咖啡特征不主导，拉单份（15 到 18ml）。拉完 30 秒内用掉。

浓缩马天尼 (Espresso Martini) 应该摇多久？

用力摇 12 到 15 秒，大颗干冰（不要碎不要湿）。短短五秒的摇得到一杯带泡的平酒，而不是定义正经浓缩马天尼的丝滑浅咖泡。浓缩建构的更厚酒体需要额外搅拌把空气整合进去。

浓缩马天尼里可以用冷萃代替浓缩吗？

可以，配两处调整。原本用浓缩的地方换 30ml 冷萃浓缩。酒读起来更丝滑、酸度更低但失去热萃 crema。摇得更用力更久（15 秒）打出头，冷萃特别深或甜时咖啡利口酒稍减。

PJ 哪里可以喝到正经的浓缩马天尼？

Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）都是点单后拉浓缩。不预批咖啡。我们用 Mr. Black 或 Kahlua 作利口酒，按需可做 Kopi-O 与梅斯卡尔变体。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651 留座。