来过 Soluble Solids 的人都见过吧台后面的浸渍架：一排排玻璃罐里浸着烈酒、水果、香草与香料。那排架子是我们每一杯客制饮品的来源。常有人问幕后是怎么运作的。下面是公开答案。
架上的逻辑
架上随时有 25 至 35 个在用的罐，分三类：
浸渍烈酒（15 至 20 罐）。伏特加、金酒、朗姆，偶尔龙舌兰，浸着水果、香草或香料。眼下架上的例子：龙眼朗姆、小金桔金酒、班兰伏特加、青柠叶金酒、辣椒龙舌兰、迷迭香金酒、话梅 (asam boi) 伏特加。
糖浆（8 至 12 罐）。班兰糖浆、椰糖糖浆、姜糖浆、木槿糖浆、薰衣草糖浆、火炬姜花糖浆，加上标准原味、浓糖浆与蜂蜜糖浆。
酊剂（5 至 8 小瓶）。高浓度单一食材萃取液。豆蔻酊剂、肉桂酊剂、香草酊剂、柑橘皮酊剂，以及我们的龙胆苦味剂。按滴使用。可读更深的一篇：家做酊剂与苦精。
我们怎么决定做什么
三条原则：
1. 时令本地水果带动日历。山竹应季就浸山竹朗姆。本地龙眼到了就做龙眼朗姆。二月小金桔便宜了，就把小金桔金酒的批量加大。架子反映这个月巴刹好的东西。
2. 我们买更好的东西就不做。瓶装强度的 St-Germain 接骨木花，比我们自家做的都好。Cointreau、Campari、多数 amari 也一样。我们不去复刻几代人精炼出来的商业利口酒；我们专注商业类别不擅长的浸渍。
3. 调酒师驱动的新增。吧台团队每位都能提议新浸渍。我们做出来、试味，更好的成为常驻。眼下架上多数都来自数年间这条流程。
批量时间表
不同食材需要不同浸渍时间。大致：
- 柑橘皮：4 至 7 天。比预期快，因为皮油萃取快。
- 鲜果（龙眼、芒果、荔枝）：5 至 10 天。第 10 天后注意过萃。
- 香草与香叶（罗勒、薄荷、班兰 (pandan)）：仅 2 至 4 天。第 4 天后会变草味与苦。
- 香料（豆蔻、肉桂、丁香）：10 至 14 天。更慢，也更宽容。
- 硬质食材（姜根、香茅 (lemongrass)、青柠叶 (kaffir lime leaf)）：7 至 14 天。
- 咖啡豆：24 至 48 小时，不再多。咖啡过萃快、易苦。
我们给每罐贴上起始日期与目标完成日期。多数浸渍达到峰值后被倒进成品瓶用，剩下的食材堆肥或再利用。
决定：留在架上，还是过滤分装？
任何以浸渍为主的店持续在问的问题。两派：
A 派：把食材留着。视觉就是重点：客人看到罐子和杯底堆积的果。风味随周持续发展。代价：超过一定时间的过萃风险，以及视觉有时被误读为杂乱。
B 派：达到峰值就过滤。把烈酒在风味顶峰过滤出来另存，可视架上只留在做的新罐。代价：视觉冲击小，但风味更可控。
两者我们都做。可视架上是在做的罐（多数 A 派）；完成的烈酒装在贴标瓶里，放在出餐用的工作架上（B 派）。
我们从外面买什么
一些我们不做的：
- 商业利口酒：Cointreau、St-Germain、Chartreuse、Bénédictine、Campari、Aperol、Suze、Lillet。几代精炼，我们追不上。
- 多数苦精：Angostura、Peychaud's、橙味。便宜、完美，没理由复制。
- 葡萄酒与普罗赛克：显然。
- 基础烈酒：所有金酒、威士忌、朗姆、伏特加、龙舌兰、梅斯卡尔、白兰地。
大约 70% 的店内库存是买进来的。自家做的 30% 就是给酒款带来本地性格的部分。
更大的画面
浸渍架是 Soluble Solids 的运营心脏，也是 Dissolved Solids 中较安静却真实的一块。马来西亚本地鸡尾酒计划就住在这里。没有这架，我们倒的就是其他每家 PJ 店都在倒的酒。有了它，每一杯都带一点属于我们的指纹。
到店想喝一遍架子，问调酒师"从后吧出三小杯酒"。我们会给你做客制款。这组品鉴是我们与好奇客人共度一小时的最爱方式之一。
延伸阅读
常见问题
Soluble Solids 的浸渍架上有什么？
三类共 25 到 35 个活跃的罐。浸渍烈酒：龙眼朗姆、小金桔金酒、班兰伏特加、青柠叶金酒、辣椒龙舌兰、迷迭香金酒、话梅伏特加。糖浆：班兰、椰糖、姜、洛神、薰衣草、火炬姜花，以及简单、浓、蜂蜜糖浆。酊剂：小豆蔻、肉桂、香草、柑橘皮、龙胆苦。架子反映那个月本地市场里在产的东西。
每种浸渍要多久？
柑橘皮：4 到 7 天。鲜果（龙眼、芒果、荔枝）：5 到 10 天。香草（罗勒、薄荷、班兰）：只 2 到 4 天；过了变蔬感和苦。香料（小豆蔻、肉桂、丁香）：10 到 14 天。硬食材（姜根、香茅、青柠叶）：7 到 14 天。咖啡豆：24 到 48 小时，不能更久。每个罐都标起始与目标完成日。
Soluble Solids 哪些是买而不是做？
约 70% 的吧台库存。有几代精炼的商业利口酒（Cointreau、St-Germain、Chartreuse、Benedictine、金巴利、艾普罗、Suze、Lillet）、所有苦精（Angostura、Peychaud's、橙）、葡萄酒与普罗赛克、所有基酒（金酒、威士忌、朗姆、伏特加、龙舌兰、梅斯卡尔、白兰地）。30% 自家做的部分给酒带来马来西亚本地指纹。
自家浸渍烈酒可以代替商业利口酒吗？
对马来西亚或时令风味可以，但代替不了成熟的商业利口酒。自家小金桔浸金酒确实比买加味烈酒好。但在家复刻 Cointreau 或 St-Germain 几乎总是不够；这些利口酒有几十年配方精炼。把家里浸渍聚焦在商业类别覆盖不好的食材上。
PJ 哪里可以品后吧？
到 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）让调酒师用后吧建三杯小酒。这组品鉴在 off-menu，是我们最喜欢与好奇客人一起度过一小时的方式。Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）也跑一架较小的浸渍并以类似处理。WhatsApp Soluble Solids +60 11-1682 8651 或 Dissolved Solids +60 11-4008 7607。