每个厨房、每个吧台冰箱深处都有橄榄罐、泡菜罐、酸豆罐。里面的东西吃完之后，盐水通常会被倒掉。这是一项小小的日常罪行。盐水是你能放进鸡尾酒里最浓缩的咸鲜酸食材之一，而且免费。
泡菜盐水实际上是什么
盐水是腌渍蔬菜、橄榄、酸豆或发酵食物的保存液。底子通常是醋（快速腌渍）或加盐水加乳酸发酵（传统泡菜，比如真的酸黄瓜、泡菜汤、酸菜汁）。
两种底子都能用在鸡尾酒里，但性格不同：
醋基盐水（商业酸黄瓜、多数鸡尾酒橄榄）：更尖锐、咄咄逼人，常带蒜与莳萝的香气。最适合需要纯粹酸冲击的酒款。
乳酸发酵盐水（真的酸黄瓜、泡菜汁、酸菜汁）：更复杂、稍带鲜味、没那么尖。最适合既要咸又要深度的酒款。
值得知道的三种形态
1. Pickleback。一小杯波本 + 一小杯泡菜盐水，先后喝。盐水当 chaser 中和酒精的灼烧。波本先，盐水后。2000 年代末从布鲁克林酒吧出来，现在到处都是。
2. Dirty Martini。标准金酒或伏特加马天尼，在搅拌时加一勺橄榄盐水。盐水加盐、加酒体、加咸鲜复杂度。多数调酒师每杯加 5 至 10ml 橄榄盐水。
3. Pickletini。伏特加 60ml、酸黄瓜盐水 15ml、干型苦艾酒 5ml。加冰用力摇或搅。滤入冰镇浅碟杯。装饰：一颗小酸黄瓜插签。比 Dirty 版更进一步、以盐水为主的马天尼。
盐水为什么在鸡尾酒里管用
三个原因：
1. 盐放大风味。和加盐水溶液同理。钠离子能抑制苦感、放大甜与酸。见 鸡尾酒里的盐。
2. 不用柑橘也有酸。盐水里的醋或乳酸给出的酸性轮廓和青柠、柠檬不同。当你想要酸但不要明亮柑橘性格时很好用。
3. 咸鲜深度。尤其是发酵盐水。整杯酒读起来比配料表显示的更复杂。
用哪种盐水
橄榄盐水（主力）：盐水罐里的绿橄榄，不是油渍的。Dirty Martini 的标准。
酸黄瓜盐水：Pickleback 与以盐水为主的酸味酒款。
酸豆盐水：更强、更芳香。要省着用，5ml 已经很冲。
泡菜汁：调酒师的实验。辣、funky、带蒜。配伏特加或清酒底子。
Cornichon 盐水：法式小腌瓜。比酸黄瓜更明亮、芳香。
不行的做法
甜泡菜盐水。面包黄油 (bread-and-butter) 泡菜或糖醋姜里的糖会破坏鸡尾酒平衡。
盐水进细腻花香鸡尾酒。盐和酸会毁掉精致花香。
盐水进甜点形态鸡尾酒。不搭。
在马来西亚的采购
酸黄瓜、橄榄、酸豆、cornichon 在 KL/PJ 较大的超市都买得到。「免费盐水」做法：买罐，泡菜本身当小食，盐水留作鸡尾酒。
更有趣的盐水：韩国杂货店的传统泡菜汁、德国专门店的酸菜汁。PJ 里都越来越容易找到。
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常见问题
鸡尾酒里的泡菜盐水是什么？
盐水是泡过蔬菜、橄榄、酸豆或发酵食物的液体。醋基盐水（市售莳萝酸黄瓜、鸡尾酒橄榄）锐利，带蒜与莳萝香气。乳酸发酵盐水（真正的莳萝酸黄瓜、泡菜汁、德式酸菜）更复杂、更鲜。两者都能入鸡尾酒，但工作不同。
鸡尾酒里怎么用泡菜盐水？
三种形式。Pickleback：一 shot 波本接一 shot 盐水。Dirty Martini：在金酒或伏特加马天尼搅拌时加 5-10ml 橄榄水。Pickletini：60ml 伏特加、15ml 莳萝盐水、5ml 干苦艾酒，用力摇制，杯口配小酸黄瓜装饰。
哪种盐水配哪种酒？
橄榄水是 Dirty Martini 主力（用盐水罐的青橄榄，不要油渍）。莳萝酸黄瓜水适合 Pickleback 与盐水前置酸款。酸豆水更强，节制使用，5ml 已浓烈。泡菜水配伏特加或清酒基底。Cornichon 水比莳萝更亮。避开甜泡菜水，糖会打乱平衡。
能用盐水溶液代替泡菜盐水吗？
有时可以，仅替代盐的作用。盐水溶液给钠，放大甜与酸、抑制苦。泡菜盐水加盐加酸加鲜加莳萝或蒜等复杂香气。Dirty Martini 里盐水不可替。在细腻酒款里放大风味，盐水溶液更干净。
PJ 哪里能点 Dirty Martini 或 Pickletini？
两家店都备好的橄榄水与莳萝盐水。Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim）倒认真的 Dirty Martini 并按需调 Pickletini；WhatsApp +60 11-4008 7607。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号）也实验泡菜水伏特加酒款；WhatsApp +60 11-1682 8651。