皮斯科酸 (Pisco Sour) 是南美洲对威士忌酸 (Whiskey Sour) 的回答，骨架更细腻（皮斯科本身性格细），泡沫也更戏剧化。秘鲁与智利都声称这是自家的酒；在两国之外被倒得最多的是秘鲁版（泡沫上点安格仕）。

材料

  • 秘鲁皮斯科 60ml（Quebranta 或 Acholado 葡萄品种）
  • 新鲜青柠汁 25ml
  • 糖浆 20ml
  • 蛋清 15ml（约半颗小蛋；纯素可用鹰嘴豆水）
  • 安格仕苦精 3 滴用于泡沫

做法

  1. 先干摇皮斯科、青柠、糖浆与蛋清（不加冰）10 秒，让蛋清乳化。
  2. 加冰，再用力摇 10 到 12 秒。
  3. 双重过滤倒入冰镇浅碟杯。泡沫应该厚实、均匀地坐在表面。
  4. 在泡沫上以三角形点 3 滴安格仕，可用牙签拉出经典的装饰花纹。

为什么皮斯科的选择很关键

皮斯科是一种清澈的葡萄白兰地，两个产地各有传统：秘鲁与智利。两者不能互换。

秘鲁皮斯科：法规较严，多数不过桶，葡萄香主导。Quebranta 是日常款；Acholado 是混合款。可以认识的品牌：Macchu、Pisco Portón、La Diablada。

智利皮斯科：常过橡木桶陈年，风味略宽。Pisco Capel 与 Alto del Carmen 是常见款。

调皮斯科酸 (Pisco Sour)，秘鲁的 Quebranta 或 Acholado 是正统选择。智利皮斯科会让酒带一点木香，少一份脆爽。

值得知道的变体

智利皮斯科酸 (Chilean Pisco Sour)：同样配方，换智利皮斯科，泡沫上不点安格仕。

百香果皮斯科酸 (Maracuyá Pisco Sour)：加 15ml 新鲜百香果浆。在秘鲁极受欢迎。

古柯皮斯科酸 (Coca Pisco Sour)：先用古柯叶浸渍皮斯科（在合法的地区）。非常秘鲁。

马来西亚货源

秘鲁皮斯科在马来西亚的能见度有限但在增加。Cellarbration 与某些 Wine Connection 分店有一两个品牌；每瓶 RM 180-280。用别的清澈葡萄白兰地（如未过桶的法国渣酿）替代，会失掉皮斯科本身的性格。

延伸阅读

常见问题

皮斯科酸 (Pisco Sour) 用什么杯型？

冰镇浅碟杯。先干摇（不加冰,10 秒）乳化蛋清,再加冰湿摇 10 至 12 秒。双滤上桌,泡沫厚实均匀坐在顶上。三滴安格仕以三角形点在泡沫上,用牙签拉出经典装饰花纹。

皮斯科可以替换吗？

秘鲁 Quebranta 或 Acholado 是公认选择。智利皮斯科也行,但因常过桶而带一点木香、少几分清脆。换其他清澈葡萄白兰地（法国 marc、eau-de-vie）会失掉皮斯科本身的性格。鹰嘴豆水（aquafaba）可在 15ml 替代蛋清;酒会略不那么丝滑,功能上一样。

皮斯科酸有多烈？

成品约 18 至 22 度。配方是 60ml 秘鲁皮斯科（约 40 至 42 度）对 25ml 青柠、20ml 糖浆与 15ml 蛋清。蛋清柔化烈酒感,所以喝起来比酒精数字暗示得轻。泡沫上的安格仕几乎不算酒精量。

在八打灵再也或吉隆坡哪里能喝到皮斯科酸？

在 Dissolved Solids（Damansara Kim, 43-1 Jalan SS20/11, 八打灵再也,周二至周日 15:00 至 01:00, WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（SS2, 50-1 Jalan SS2/24, 八打灵再也,周三至周日 18:00 至 01:00, WhatsApp +60 11-1682 8651）。两家都列入 Tatler 亚洲 2025/26 年 20 大酒吧。隐藏款;跟调酒师说,我们会按正经的干摇做法调。

皮斯科酸配什么食物？

Ceviche 是公认搭配。酒里的青柠呼应鱼上的青柠腌渍。也很合生蚝、烤虾、轻 tiraditos,以及多数秘鲁或日秘 (Nikkei) 菜。泡沫柔化辣椒辣,所以也能搭 aji amarillo 与其他南美辣酱。避开浓味红肉。