话梅 (asam boi) 是多数大马人从小吃到大、却没想到能进鸡尾酒的食材。就是那颗你小时候啃过的、深色皱皮、咸酸的蜜渍酸梅，用纸卷包装的那种。在鸡尾酒里，它给的是鲜青柠给不出的咸酸鲜味层次。一点点就走得很远。
是什么
话梅是一种蜜渍水果：通常是中国梅 (Prunus mume)，有时也是其他梅属果实，经过盐渍、日晒，有时再用甘草和／或糖腌制。工艺在中国饮食里有几百年历史；随福建、广东籍移民传到东南亚。
在马来西亚，话梅出现在菜肴里（咖喱、话梅鸡的酱汁）、零食里（纸卷糖果）、饮品里（话梅青柠水，那杯酸梅青柠饮）。各种拼写：asam boi（马来文）、hum boi（粤语）、li hing mui（华语，也指夏威夷的版本）。
风味轮廓
先是咸酸鲜，再有腌料里甘草与糖带来的糖渍甜尾。带土感，略带野味。风味更接近日本表亲梅干 (umeboshi)，而不是任何西方腌渍水果。
天然搭配龙舌兰、梅斯卡尔、金酒、深色朗姆酒、威士忌、烧酒、清酒。和青柠、柠檬、姜、青瓜、辣椒以及金巴利、西娜尔的苦感都对得上。
在马来西亚去哪里买话梅
华人杂货店：任何一家都会有 250g 到 1kg 包装的话梅。RM 8 到 18。
超市：Cold Storage、Jaya Grocer、Mydin 都在亚洲零食区有售。
等级差别：高等级话梅颜色更深、肉更软、鲜味更浓；零食等级偏硬，糖渍甜更重。鸡尾酒用，高等级层次更好。
话梅在鸡尾酒里怎么处理
话梅糖浆（标准做法）。200g 话梅、300ml 水、200g 糖。煮 20 分钟，期间压碎梅子帮助释味。放凉。细筛过滤。冷藏可保 3 周。这是鸡尾酒里最常用的形态。
话梅冷利口饮 (cordial)。糖浆变体，加 50ml 鲜青柠汁（每 250ml 糖浆）和一条柠檬皮。更明亮，更适合直接进酒。
话梅浸渍。6 到 8 颗梅子放进 500ml 龙舌兰或伏特加，盖紧，48 小时后过滤。烈酒变成咸酸鲜味底；用在改良玛格丽特 (Margarita) 或血腥玛丽 (Bloody Mary) 里。
话梅盐边。话梅（沥掉腌汁）与海盐 1:3 压碎。给玛格丽特变体做杯边。
话梅调出的好酒
话梅玛格丽特 (Asam Boi Margarita)：龙舌兰、话梅糖浆、青柠、橙皮利口酒、话梅盐边。马墨融合。
话梅酸：威士忌、话梅糖浆、鲜青柠、蛋清。鲜味版的酸。
话梅高球：任意基酒、话梅冷利口饮、鲜青柠、苏打水。长饮，好喝不费力。
话梅血腥玛丽：伏特加、番茄汁、话梅糖浆（取代喼汁）、青柠、芹菜盐、黑胡椒。
话梅内格罗尼：金酒、金巴利、甜苦艾酒，几滴话梅糖浆。咸苦交错。
替代方案
- 梅干 (Umeboshi) 泥是最接近的替代品，略更酸。
- 亚参泥 + 盐能近似咸酸核心。
- 盐渍柠檬提供咸酸调性。
- 喼汁 + 少许盐替代鲜味咸味深度。
延伸阅读
常见问题
话梅在鸡尾酒里是什么味道？
话梅 (asam boi) 先是咸酸鲜，盐渍带出糖果甜与一丝甘草尾韵。带土壤气息与些许发酵感，整体接近日本梅干，与任何西式蜜饯果都不像。在鸡尾酒里它提供鲜青柠给不了的鲜酸层次，特别适合龙舌兰、梅斯卡尔、金酒、威士忌建构。
马来西亚去哪里买话梅？
PJ 与 KL 每一家华人杂货店都有 250g 到 1kg 装话梅，RM 8 到 18。茨厂街 (Petaling Street) 沿线的中药行、Pudu 巴刹、雪兰莪批发巴刹的干货摊有更高级的深色话梅。Cold Storage、Jaya Grocer、Mydin 的亚洲零食区也有。
话梅可以用什么代替？
日本杂货店的梅干酱是最接近的替代，略酸一点。亚参 (tamarind) 酱加一撮盐能近似酸咸核心。盐渍腌柠檬适合咸酸调。Worcestershire 酱加一点海盐适合咸鲜系列的偏咸口建构。
哪些鸡尾酒会用话梅？
话梅玛格丽特 (Asam Boi Margarita)（龙舌兰、话梅糖浆、青柠、橙皮酒、话梅盐边）、Asam Boi Sour（威士忌、话梅糖浆、青柠、蛋白）、话梅高球、话梅 Bloody Mary、话梅 Negroni。在我们吧台，话梅当造时，话梅玛格丽特 (Asam Boi Margarita) 上酒单。
话梅能放多久？
未开封的干话梅在室温下可保 12 个月。开封后转入密封罐，可放 6 个月。话梅糖浆冷藏可保 3 周。话梅浸渍烈酒过滤装瓶后，可无限期保存。