在菲律宾或马来西亚任何地方吃过饭，你都挤过小金桔。汤里、面里、饭里、烤鱼旁，它都在。东南亚以外的鸡尾酒里它被严重忽略，部分原因是它不耐运输；榨出来的汁几个小时就氧化，整颗果实几天内就发褐。解法就是新鲜用、立刻用、本地用。我们就是这么做的。
是什么
小金桔是一种柑橘杂交品种，学名 Citrofortunella microcarpa，金桔与橘的杂交。原产菲律宾，在包括马来西亚在内的东南亚已经归化。果实小（直径 2 到 3 公分），未熟时绿，熟时黄橙。果皮薄、可食（偶尔也磨皮屑用）。
在马来西亚也叫 limau kasturi（马来文）。菲律宾文 kalamansi。其他名字：Philippine lime、golden lime、calamondin。
风味轮廓
像青柠一样酸，但前调更芳香、稍微偏橙，带一丝苦皮的复杂度。熟果比青柠更甜。喝起来轻盈清爽。小金桔的香气消退比青柠快；榨出来 2 到 3 小时内就会失去性格，特别是不加酸稳定的话。
天然搭配伏特加、柔和型金酒、白朗姆酒、烧酒、清酒、香茅、青柠叶、班兰、姜、青瓜以及热带水果。和深色烈酒搭配不太成功，容易被盖掉。
在马来西亚去哪里买小金桔
湿巴刹：每公斤 RM 6 到 12。全年都买得到，会有季节性高峰。挑硬实没软点的。绿一点的更酸；橙黄一点的更甜。
超市：Jaya Grocer、Village Grocer、Cold Storage 有 200g 到 500g 小盒装，RM 8 到 14。
家庭种植：小金桔树在马来西亚气候长得好。一棵 3 岁的树一年能产 200 颗以上。任何苗圃买棵小苗 (RM 30 到 60) 摆在阳光好的角落就行。
小金桔在鸡尾酒里怎么处理
鲜榨汁（标准做法）。每颗沿赤道横切两半，挤进细筛进小容器。一颗大约出 5 到 8ml 汁。一杯 30ml 的量要 4 到 6 颗。最好 2 小时内用完，香气最佳。
小金桔冷利口饮 (cordial)。200g 糖、200ml 水、100ml 鲜小金桔汁、4 颗小金桔的皮屑。糖水煮溶。放凉。加汁与皮。冷藏一夜。过滤。冷藏可保 2 周。
小金桔盐。果皮用低温烘干（烤箱 70°C 烤 2 小时），与海盐 1:3 一起磨碎。给热带风味建构当杯边盐。
调酸版小金桔。每 100ml 鲜汁加 1g 柠檬酸 + 0.5g 苹果酸，稳定香气，把保鲜延长到 24 小时。
小金桔调出的好酒
小金桔高球 (Calamansi Highball)：伏特加或柔和型金酒、鲜小金桔、苏打水。马来西亚的高球。配方。
小金桔琴蕾 (Gimlet)：金酒、鲜小金桔汁、青柠冷利口饮、糖。东南亚版琴蕾。
小金桔玛格丽特 (Margarita)：龙舌兰、鲜小金桔（替代青柠）、橙皮利口酒、盐边。
小金桔莫吉托 (Mojito)：白朗姆酒、鲜小金桔、薄荷、糖、苏打水。比青柠版更轻、更香。
小金桔香茅汤姆柯林斯：金酒、鲜小金桔、香茅糖浆、苏打水。
替代方案
买不到小金桔时：
- 鲜青柠汁 + 一点鲜橙汁（4:1）可近似风味。
- 柚子汁 (yuzu)（冷冻，日式杂货店）属于相近调性，更花香。
- 梅尔柠檬是最接近的西方柑橘。
- 纯青柠汁是最差的替代，缺了小金桔的香气复杂度。
延伸阅读
常见问题
小金桔在鸡尾酒里是什么味道？
小金桔 (limau kasturi) 像青柠一样酸，但更芳香，顶部有一丝橙调，带一点苦皮的复杂感。成熟时比青柠甜，在杯里更轻盈也更解渴。果汁在挤压后 2 到 3 小时内氧化，所以要现榨现用才有完整风味。
马来西亚去哪里买小金桔？
巴刹性价比最高，每公斤 RM 6 到 12（TTDI、Section 17 PJ、Pudu、Chow Kit、Selayang）。Jaya Grocer、Village Grocer、Cold Storage 卖 200g 到 500g 一盒，RM 8 到 14。任何苗圃买棵小金桔幼树 RM 30 到 60，在马来西亚气候下一年能结 200 多颗果。
小金桔可以用什么代替？
鲜青柠汁加一点鲜橙汁 4:1 比例能近似风味。日本杂货店的冷冻柚子汁在类似调性里，更花香。Meyer 柠檬是最接近的西式柑橘。单用青柠汁是最差的替代，因为它缺小金桔的芳香复杂感。
哪些鸡尾酒会用小金桔？
小金桔高球 (Calamansi Highball)（伏特加或软调金酒、小金桔、苏打）、小金桔琴蕾、小金桔玛格丽特、小金桔莫吉托，以及小金桔香茅 Tom Collins。在 Soluble Solids，小金桔高球 (Calamansi Highball) 全年在酒单上，每晚现榨，从不瓶装。
小金桔能放多久？
整颗小金桔在室温下可放 1 周，冷藏 2 到 3 周。鲜汁 2 到 3 小时内氧化；冷藏可延至 6 小时但芳香会衰退。酸液稳定汁（加柠檬酸与苹果酸）可保 24 小时。小金桔柯迪尔冷藏可保 2 周。