鸡尾酒里的榴莲

在马来西亚调酒师的工具箱里，榴莲是最大胆的一步。它的气味把饮者完全劈成两派；只要愿意接受，那风味在这个世界上没有别的可对照。奶冻、杏仁、大蒜、洋葱、蓝纹起司、香草，全部叠在一起。少量用进奶潘趣或椰奶基鸡尾酒，它能给酒带来一种别的食材都给不了的维度。

是什么

Durio zibethinus。几种 Durio 属水果里最出名的。带刺外壳、奶冻状黄果肉、大颗褐色种子。马来西亚盛产季是 5 到 8 月。优质品种：猫山王 (D197，金黄、浓烈)、D24（颜色更深、苦甜）、黑刺（深金、高端）。

奶冻杏仁香草洋葱大蒜。甜与咸鲜并存，带辨识度极高的硫胺顶调（也就是气味的来源）。天然搭配陈年朗姆酒、波本威士忌、白兰地、金酒。配伍食材：椰子、班兰、椰糖、香草、黑巧克力。

关键：榴莲的气味比味道强得多。一杯酒里加一点点，能带出风味又不会让吧台被气味淹没。气味管理才是真正的技法难点。

湿巴刹：盛产季每公斤 RM 30 到 80，按品种。猫山王是顶端 (RM 60 到 80 一公斤)。

专业榴莲店：SS2 一带就有几家长青榴莲店，配有当场坐着吃的位置。问任何 PJ 本地人都知道；知名的几家是邻里里的常识。

冷冻榴莲肉：马来西亚冷冻区全年有售（Aeon、Cold Storage）。400g RM 25 到 50。鸡尾酒用很不错（风味在冷冻下保得好）。

榴莲泥：某些专门店有现成果泥。用在鸡尾酒里方便。

果泥（标准做法）。剥出去籽的果肉（冷冻也行）。加少许水或奶搅打。这就是鸡尾酒的底。8 小时内用完。

榴莲奶霜。60g 榴莲泥与 60ml 厚奶油打发。作为咖啡鸡尾酒杯顶漂层。

榴莲朗姆浸渍。100g 榴莲泥放进 500ml 深色朗姆酒，盖紧 48 小时，咖啡滤纸过滤。朗姆酒带上榴莲风味但没有可见质感。

通风很重要。开窗。专用容器。把榴莲鸡尾酒备料安排在当天最后，给吧台留出营业前的通风时间。

榴莲古典 (Old Fashioned)：波本威士忌、榴莲朗姆浸渍液、椰糖、芳香苦精。大冰块上长时间搅拌。

榴莲浓缩马天尼 (Espresso Martini)：伏特加、浓缩咖啡、咖啡甜酒、少量榴莲泥、椰糖。

椰子榴莲黛吉利 (Daiquiri)：陈年朗姆酒、青柠、椰奶、榴莲泥。

榴莲白兰地亚历山大 (Brandy Alexander)：干邑、咖啡甜酒、奶油、榴莲泥、现磨肉豆蔻。

榴莲没有真正的替代品。这个风味独一无二。最接近的几个近似：

如果买不到榴莲，别假装。换一杯酒。

榴莲在鸡尾酒里是什么味道？

榴莲同时带卡仕达、杏仁、香草、洋葱、大蒜。甜咸并存，顶部有独特的硫胺尾韵（气味来源）。气味比味道强得多，所以在鸡尾酒里少量就能给风味而不淹没整间屋子。天然搭配陈年朗姆酒、波本威士忌、白兰地、椰子、班兰、椰糖 (gula melaka)、香草、黑巧克力。

马来西亚去哪里买榴莲？

当造高峰是 5 月到 8 月。巴刹与路边摊每公斤 RM 30 到 80，看品种（猫山王属高端 RM 60 到 80）。SS2 PJ 有几家老牌榴莲档，可坐下来吃。Aeon 和 Cold Storage 的冷冻榴莲肉全年每 400g RM 25 到 50，做鸡尾酒效果不错。

榴莲可以用什么代替？

榴莲没有真正的替代品。释迦 (cherimoya) 能给出甜卡仕达但没硫味。香蕉加香草加奶油能覆盖卡仕达方向。菠萝蜜甜热带但风味很不同。买不到榴莲就换一杯酒；造假从来不成。

哪些鸡尾酒会用榴莲？

榴莲古典 (Durian Old Fashioned)（波本、榴莲浸渍朗姆、椰糖、芳香苦精）、榴莲浓缩马天尼 (Durian Espresso Martini)、椰子榴莲黛吉利、榴莲白兰地亚历山大。当造时（5 月到 8 月）两家 PJ 门店预约提出可调。告诉我们你是不是猫山王控，我们会按口味挑。

榴莲能放多久？

鲜榴莲肉冷藏在密封盒里可放 2 天（用气密盒，否则整个冰箱都会有味）。冷冻榴莲 6 个月内风味损失不大。榴莲泥冷藏 8 小时。榴莲浸渍朗姆过滤（咖啡滤纸）后可无限期保存。备料时一定通风。