椰糖 (gula melaka) 是让一杯马来西亚威士忌饮品具有「马来西亚味」的关键。精制糖到处都是；椰糖才是国家本身。在椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned) 里，棕榈糖几乎包办了把这杯酒和标准波本古典区别开来的所有工作。技法简单，风味响亮，食材便宜。每家马来西亚酒吧都该备一份。
是什么
椰糖是椰子树 (Cocos nucifera) 未开花苞汁液熬煮浓缩的产物。汁液被收集、熬几小时收缩，再倒进竹筒凝固。结果是深色、密实、坚硬的糖块，可以刨、削或融化。
「gula melaka」字面意思是「马六甲糖」，得名于马来西亚马六甲州，因为那里历史上是主要产区。今天，椰糖在马来西亚、印尼（叫 gula jawa 或 gula merah）、菲律宾（lambanog 用糖）以及泰国部分地区都有生产。
椰糖与其他棕榈糖
棕榈糖家族很大，名字也很乱。简单梳理：
- 椰糖 (Gula melaka)（马来西亚）：椰子棕榈树汁液。深色、深沉、焦糖烟熏。鸡尾酒相关那一种。
- Gula apong（砂拉越）：水椰汁液。颜色更浅，风味更细腻。东马的款式。
- Gula jawa / gula merah（印尼）：与椰糖同族，工艺略有不同。
- Jaggery（印度）：用蔗糖或棕榈汁做。蔗 jaggery 金色；棕榈 jaggery 深色。
- Panela / piloncillo（拉美）：未精制蔗糖。调性相近但基底是蔗，不是棕榈。
鸡尾酒里，椰糖与深色棕榈 jaggery 基本可以互换。Gula apong 更细腻，适合较轻的烈酒。
风味轮廓
深焦糖、烟熏糖蜜，尾部带淡椰子与奶油糖香。比精制糖甜度低（长时间熬煮过程中消耗掉一部分甜度）。升糖指数低于白糖。
椰糖天然搭配威士忌（特别是波本与黑麦）、陈年朗姆酒、白兰地、咖啡、小豆蔻、肉桂、姜、班兰、椰子与芳香苦精。和轻型烈酒（伏特加、金酒）不太搭，除非平衡得当，焦糖容易盖过一切。
在马来西亚去哪里买椰糖
湿巴刹：250g 一筒 RM 4 到 6。马来西亚任何湿巴刹都常备。
超市：Aeon、Jaya Grocer、Mydin、Cold Storage 烘焙区都有椰糖。找竹筒装。避开预磨或预融化的「椰糖糖浆」产品；多数都被精制糖大量稀释过。
等级差别：越深越好。颜色最深的椰糖熬得最久、焦糖化更彻底、风味更浓。颜色浅的混了较多精制糖。
单一产地椰糖来自马六甲或砂拉越的小生产者，在专业杂货店（Village Grocer、BIG、Mercato）有售。每筒 RM 10 到 15。风味差别是真的。
椰糖在鸡尾酒里怎么处理
椰糖糖浆（标准做法）。200g 刨碎或剁碎椰糖与 200ml 水放小锅。小火加热，搅至完全融化。不要沸腾。放凉。细筛过滤掉杂质。冷藏可保 3 到 4 周。这是椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned) 用的糖浆。
椰糖德麦拉拉糖浆。椰糖与德麦拉拉糖 50/50 加水。颜色更浅，仍保持棕榈调。适合那种纯椰糖的深焦糖会盖过别的食材的酒。
班兰椰糖糖浆。标准椰糖糖浆里加 4 片班兰叶。煮 10 分钟，加盖闷到凉。马来西亚甜味的核心搭档。
椰糖洗波本威士忌。50g 椰糖用极小火融进 500ml 波本里。放凉。咖啡滤纸过滤。波本在分子层面带上棕榈糖。
椰糖调出的好酒
椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned)：波本威士忌、椰糖糖浆、芳香苦精、大冰块。马来西亚的威士忌饮。配方。
Kopi 酸 (Kopi Sour)：威士忌、冷 Kopi-O 黑咖啡、椰糖、柠檬、蛋清。配方。
椰糖浓缩马天尼 (Espresso Martini)：伏特加、浓缩咖啡、Kahlua、椰糖糖浆。本地化的经典。
Cendol 鸡尾酒：朗姆酒、班兰、椰奶、椰糖、红豆。一杯里的马来西亚甜品。
椰糖盘尼西林：调和苏格兰威士忌、艾雷岛烟熏修饰、柠檬、姜，用椰糖代替蜂蜜。烟熏与棕榈甜。
替代方案
买不到椰糖时：
- 深色 muscovado 糖是最接近的主流替代品。具有相似的焦糖糖蜜深度。
- Panela / piloncillo（拉美）是不错的蔗糖替代。
- 深色棕榈 jaggery（印度杂货店）在原始风味上最接近。
- 德麦拉拉 + 一点深糖蜜能近似颜色与深度。
精制红糖是弱替代品。有颜色但没深度。
延伸阅读
常见问题
椰糖在鸡尾酒里是什么味道？
椰糖 (gula melaka) 深焦糖、烟熏蜜糖，尾部有一丝椰子与奶油糖。比精制糖少甜（长煮过程消耗部分甜度），升糖指数也低。这种马来西亚棕榈糖天然搭配威士忌（特别是波本与黑麦）、陈年朗姆酒、白兰地、咖啡、小豆蔻、肉桂、姜、班兰、椰子、芳香苦精。
马来西亚去哪里买椰糖？
每一家巴刹卖 250g 竹筒装椰糖 RM 4 到 6（TTDI、Section 17 PJ、Pudu、Chow Kit、雪兰莪批发巴刹）。Aeon、Jaya Grocer、Mydin、Cold Storage 烘焙区有。Village Grocer、BIG、Mercato 有马六甲或砂拉越小批生产者的单一来源椰糖 RM 10 到 15。颜色越深表示煮越久，风味更浓。
椰糖可以用什么代替？
深色 Muscovado 糖是最接近的主流替代。Panela 或 piloncillo（拉丁美洲未精制蔗糖）作为蔗糖类替代。印度杂货店的深色棕榈糖（jaggery）在原始性格上最接近。德麦拉拉糖加一点深色糖蜜近似颜色与深度。精制红糖缺糖蜜性格。
哪些鸡尾酒会用椰糖？
椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned)（波本、椰糖糖浆、芳香苦精）、Kopi 酸 (Kopi Sour)（威士忌、冰 Kopi-O 黑咖啡、椰糖、柠檬、蛋白）、椰糖浓缩马天尼 (Gula Melaka Espresso Martini)、煎蕊鸡尾酒 (Cendol Cocktail)（朗姆、班兰、椰奶、椰糖、红豆），以及椰糖盘尼西林。椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned) 全年在两家 PJ 门店酒单。
椰糖能放多久？
整筒椰糖密封塑料袋室温下可保 2 年。切开后存密封盒，可放 1 年。椰糖糖浆冷藏可保 3 到 4 周。椰糖洗波本可无限期保存。糖容易招蚂蚁，要密封保存。