山竹是那种让人专门跑去尝的水果。风味甜中带酸，带一点近似荔枝的花香复杂度，别的水果都复制不来。鸡尾酒里以鲜果泥或捣压形式最好，千万别过度加热。果壳的颜色也很有用，可以作天然染色剂。
是什么
Garcinia mangostana。原产东南亚（马来西亚、印尼、泰国）。果实深紫黑外壳包裹白色分瓣果肉。季节性强：马来西亚 5 月到 8 月盛产。常常与榴莲成对售卖（亚洲医学认为榴莲性热；山竹性凉）。
风味轮廓
酸甜、微花香，带一点荔枝梨橘的复杂度。细腻；高温会毁掉它。天然搭配金酒、伏特加、白朗姆酒、清酒、香槟。配伍食材：青柠、荔枝、罗勒、薄荷、姜、玫瑰、蜂蜜。
在马来西亚去哪里买山竹
湿巴刹：盛产季 (5 到 8 月) 每公斤 RM 8 到 15。过季很难买到或非常贵。
超市：Aeon、Jaya Grocer、Cold Storage 当造时有鲜山竹。每公斤 RM 12 到 25。
冷冻山竹：专业亚洲杂货店全年有售。做鸡尾酒果泥可用；风味是鲜的 70 到 80%。
山竹汁：瓶装商品。万不得已再用；市售版本稀释严重。
山竹在鸡尾酒里怎么处理
鲜果泥（标准做法）。沿赤道划开果壳，扭开。取出白色果肉分瓣。加少许水（每 10 颗 50ml）搅打，细筛过滤。4 小时内用完；风味会衰减。
山竹糖浆。100ml 山竹泥 + 100g 糖。搅至糖溶。装瓶冷藏。可保 5 天。
捣压果肉。2 到 3 瓣果肉在摇酒壶里轻捣，加酒加冰，细筛过滤。
果壳酊剂（进阶）。深紫果壳有自身风味和天然抗氧化物。干果壳泡伏特加 2 周，过滤。用 3 到 5 滴，替代苦精。
山竹调出的好酒
山竹马天尼 (Martini)：金酒、干苦艾酒、新鲜山竹泥。搅拌成直饮。
山竹琴蕾 (Gimlet)：金酒、鲜青柠、山竹糖浆。
山竹气泡：山竹泥、金酒、青柠、普罗赛克。
山竹黛吉利 (Daiquiri)：白朗姆酒、鲜青柠、山竹糖浆。
无酒精山竹冷饮：山竹泥、青柠、姜汁汽水。
在马来西亚的用途
山竹（马来文 manggis）原产马来群岛，马来西亚、印尼与泰国是三大产国。这种水果真的是本地特产、文化绑定；它与榴莲共季 (5 到 8 月)，按马来医学理论作为榴莲性热的清凉对位，路边水果摊常常成对捆绑卖。除了鲜食，果壳 (kulit manggis) 用于传统消化与抗炎药茶，果实也出现在一些娘惹 kuih 与冰冷淡 (ais kacang) 变体里。多数大马人都是从小坐在阳台上用手指剥山竹长大的。
采购方面，盛产季 (5 到 8 月) 最佳鲜山竹在 Pasar Borong Selayang、TTDI 早市、Pudu 巴刹，以及东海岸与南北大道沿线的路边摊，按等级每公斤 RM 6 到 18。Cold Storage 与 Jaya Grocer 有分级果，每公斤 RM 12 到 25。在我们吧台，有时把山竹配火炬姜花与金酒做内格罗尼变体；果中皇后与火炬姜花共享花酸词汇，标准意式开胃酒做不到这一点。
替代方案
- 鲜荔枝替代花甜调（最相近的替代品）。
- 白桃泥替代温和核果身段。
- 冷冻山竹不当造时用。
延伸阅读
常见问题
山竹在鸡尾酒里是什么味道？
山竹甜酸，略带花香，近乎荔枝梨柑橘的复杂感。风味细腻；遇热即毁，所以山竹泥绝不要煮。香气温柔，质地像卡仕达，性格不易复制，连冷冻或罐装版本也难。
马来西亚去哪里买山竹？
当造高峰是 5 月到 8 月。雪兰莪批发巴刹、TTDI 早巴刹、Pudu 巴刹，以及东海岸与南北大道的路边摊每公斤 RM 6 到 18，看等级。Cold Storage 和 Jaya Grocer 卖分级果每公斤 RM 12 到 25。专门亚洲杂货店的全年冷冻山竹做泥可接受。
山竹可以用什么代替？
鲜荔枝是最接近的替代，能捕捉花香甜性格。白桃泥覆盖温柔核果体。鲜的不当造时冷冻山竹保留约 70 到 80% 性格。这些都不精确；山竹真是自成一格的果。
哪些鸡尾酒会用山竹？
吧台山竹建构有山竹马天尼、山竹琴蕾、山竹气泡、山竹黛吉利，以及无酒精山竹清饮。我们有时把山竹配火炬姜花 (bunga kantan) 与金酒做内格罗尼 (Negroni) 变体，「水果皇后」与火炬姜花共享花香酸的词汇。当造时预约提出可调。
山竹能放多久？
整颗山竹冷藏可保 7 到 10 天，室温下更短。鲜泥 4 小时内用完；即使冷藏风味也很快衰退。山竹糖浆（1:1 配糖）冷藏可保 5 天。冷冻果肉块可保 6 个月，是非当造期的实用方案。