班兰是辨识度最高的马来西亚鸡尾酒食材。叶子翠绿、剑形，几乎只要有阳光就成簇生长。捣压或慢煮后，会释放出一种菜蔬甜的香气，介于刚剪的青草、香草、茉莉米饭与杏仁之间。鸡尾酒里，班兰通常以糖浆（最容易的形态）出现，或作为热浸渍融进烈酒或预批基底里。

是什么

Pandanus amaryllifolius，有时也叫螺旋松。原产东南亚。鸡尾酒用的是叶子（不是花或果）。马来西亚、印尼、泰国、越南、斯里兰卡都广泛种植。

班兰的风味来自一种叫 2-乙酰基-1-吡咯啉的化合物（让茉莉米饭和新出炉面包带香气的同款分子），再加上若干辅助酯类与醛类。这种青草香草调是班兰自己的，不是模仿香草，尽管常被这样形容。

风味轮廓

菜蔬青草、甜而不腻，尾部带一丝椰子与香草。香气比口感更温和。班兰天然搭配椰子、椰糖、青柠、香茅、姜，以及金酒草本（特别是杜松子与芫荽籽）。

它与重烟熏烈酒（梅斯卡尔、艾雷岛威士忌）配得不好；菜蔬感会跟烟熏打架。班兰也容易过量；60ml 的酒里放 30ml 班兰糖浆就太多了。多数配方在 10 到 20ml 之间。

在马来西亚去哪里买班兰

湿巴刹：6 到 10 片鲜叶一把 RM 1 到 2。任何马来西亚湿巴刹都常备。

超市：Aeon、Jaya Grocer、Cold Storage、Village Grocer 鲜蔬区都有鲜班兰叶，每把 RM 2 到 4。

全球亚洲杂货店：冷冻班兰叶香气保存得不错。瓶装班兰提取液（绿色液体）应急可用，但失去那种青草感。

班兰膏（浓缩液，通常含食用色素）：到处有，但要看标签。找「pandan extract」，不要「pandan flavouring」。带「flavouring」字样的多半是人工合成。

班兰在鸡尾酒里怎么处理

班兰糖浆（标准做法）。250ml 水与 250g 细砂糖、6 片鲜班兰叶（打结）放进锅里煮到微滚。小火 12 到 15 分钟。盖锅盖。离火，盖着闷到凉。过滤。冷藏可保 3 周。这是我们做班兰柯林斯 (Pandan Collins) 用的。

班兰浸渍烈酒。4 片班兰叶轻拍，放进 500ml 金酒或伏特加。盖紧。室温下 24 到 48 小时，每天试味。青草感出来又不至于盖过其他风味时就过滤。冷藏。

班兰椰奶潘趣。班兰与椰子是马来西亚的经典搭配。班兰放进温热椰奶里浸 10 分钟，过滤，用在奶潘趣澄清里或作为热带建构的底。

班兰冰块。班兰泡在热水里（不加糖），放凉，冻进冰格。冰在高球里融化时缓慢释味。

班兰糖渍 (oleo-saccharum)。撕碎的班兰叶与糖一层一层放在罐里。压实，放一夜。糖会把浓缩班兰精萃吸出来。过滤。用在提基风味建构里。

最适合班兰的鸡尾酒

班兰柯林斯 (Pandan Collins)：金酒、班兰糖浆、鲜青柠汁、苏打水。马来西亚的汤姆柯林斯。我们家的常驻招牌。配方。

班兰椰林飘香 (Pandan Piña Colada)：白朗姆酒、班兰糖浆、椰奶、菠萝。马来西亚的热带变体。

班兰椰子古典 (Pandan-Coconut Old Fashioned)：波本、班兰椰子糖浆、芳香苦精。大冰块上搅拌。

班兰香茅高球：伏特加、班兰糖浆、香茅苦精、苏打水。长、轻，最适合马来西亚的热夜。

煎蕊鸡尾酒 (Cendol Cocktail)：朗姆酒、班兰、椰奶、椰糖、红豆（对，红豆）。杯里的马来西亚甜品。

更多请见饮品里的班兰。

替代方案

买不到班兰的话，没有完美的替代品。选项：

  • 抹茶糖浆替代菜蔬青草的性格，但抹茶涩感更重。
  • 香草糖浆替代甜香的一面，但缺青草感。
  • 香茅糖浆替代明亮的东南亚调性，但香茅更锐利。
  • 玄米茶（烤米绿茶）糖浆替代米香的部分。

这些都不能完全代替班兰。如果你专门要做班兰柯林斯 (Pandan Collins)，要么找到班兰，要么等。替代品做出来是另一杯酒，不是更差的班兰柯林斯。

延伸阅读

常见问题

班兰在鸡尾酒里是什么味道？

班兰带菜蔬青草感、甜而不腻，尾部有一丝椰子与香草。香气介于茉莉米饭、杏仁、刚剪的青草之间。在鸡尾酒里它读起来是温和芳香而不是冲击感，所以多数配方在 60ml 的酒里只用 10 到 20ml 的班兰糖浆。

马来西亚去哪里买班兰？

鲜班兰叶在马来西亚到处都是。湿巴刹卖 6 到 10 片一把，RM 1 到 2。Aeon、Jaya Grocer、Cold Storage、Village Grocer 的蔬果区都有，每把 RM 2 到 4。冷冻班兰在大多数亚洲杂货店都有。避开瓶装「pandan flavouring」（合成香精），要找「pandan extract」。

班兰可以用什么代替？

没有完美的替代品。抹茶糖浆替代菜蔬青草感，但更涩。香草糖浆替代甜香一面，但缺青草感。香茅 (lemongrass) 糖浆带来东南亚的明亮感，但更锐利。玄米茶糖浆能捕捉烤米香。如果你专门要做班兰柯林斯 (Pandan Collins)，要么找到班兰，要么等。

哪些鸡尾酒会用班兰？

我们的招牌常驻是班兰柯林斯 (Pandan Collins)（金酒、班兰糖浆、青柠、苏打水）。其他常规还有班兰椰林飘香 (Pandan Piña Colada)、班兰椰子古典 (Pandan-Coconut Old Fashioned)、班兰香茅高球，以及煎蕊鸡尾酒 (Cendol Cocktail)（朗姆酒、班兰、椰奶、椰糖、红豆）。除了煎蕊以外，全年都在 PJ 两家门店酒单上。

班兰能放多久？

鲜班兰叶冷藏密封袋里可放 5 到 7 天，包湿厨房纸更久。冷冻班兰可保 6 个月，做糖浆没问题。班兰糖浆冷藏可保 3 周；班兰浸渍金酒过滤后可无限期保存。