青柠叶在两手掌间一拍，释出的柑橘樟脑香气，别的食材给不出来。漂在内格罗尼上，或搅进金酒里，整杯酒立刻变成专属东南亚的味道。我们家招牌的 Scented Negroni (香氛内格罗尼) 就用它把金酒与金巴利连起来。

是什么

Citrus hystrix，一种东南亚青柠树的叶子。叶子辨识度高：双裂瓣（一片叶看起来像两片首尾相连）、深绿、有光泽、革质。果实也能用（凹凸的果皮在泰国菜里很受欢迎），但鸡尾酒主要用叶子。

「Kaffir」是个历史上有争议的称呼；如今不少厨师改用 makrut lime leaf（泰语）或 daun limau purut（马来文）。学名 Citrus hystrix 是不会出错的标识。

风味轮廓

樟脑青柠、桉树柑橘，微带肥皂感（属于干净、有意为之的那种），尾部带明亮的绿茶感。香气比口味更明显；这片叶主要作嗅觉装饰用。

天然搭配金酒（特别是 London Dry 与 Old Tom 风格）、白朗姆酒、伏特加、清酒、烧酒。也和青瓜、姜、香茅、青柠、班兰以及亚洲较轻的草本对得上。和深色烈酒搭配不太成功。

在马来西亚去哪里买青柠叶

湿巴刹：一把 20 到 30 片叶子 RM 1 到 2。马来西亚到处都有。

超市：Jaya Grocer、Cold Storage、Village Grocer 香草区有 daun limau purut，常见 10g 小盒装，RM 3 到 5。

家庭种植：青柠树在马来西亚气候长得好。两年树就能稳定供叶。苗圃买小苗 RM 40 到 80。

冷冻青柠叶：全球亚洲杂货店都能找到冷冻叶。香气保存得还行，比干叶好得多（干青柠叶基本无味）。

青柠叶在鸡尾酒里怎么处理

拍打装饰（标准做法）。取一片叶，掌心一拍释出精油，漂在调好的酒上。每一口都有香气。

压叶搅拌。1 到 2 片叶轻压后丢进调酒杯，搅拌或摇制前。倒酒时滤掉。酒带上樟脑柑橘调。

青柠叶糖浆。6 片鲜叶、200ml 水、200g 糖。煮 8 分钟，加盖闷 30 分钟，过滤。作为带叶香的甜味料。

青柠叶浸渍金酒。6 片压叶放进 500ml 金酒，盖紧 24 小时后试味，对就过滤。不要泡太久，会发肥皂味。

烟熏叶。夹子夹住鲜叶在小火上掠 2 秒，刚开始冒烟就够。漂在酒上。烟熏樟脑香。

青柠叶调出的好酒

Scented Negroni (香氛内格罗尼)：金酒、金巴利、甜苦艾酒、压过的青柠叶、黑巧克力屑。我们家招牌。配方。

青柠叶金汤力：金酒、汤力水、冰块，两片压叶加一片青瓜。

青柠叶马天尼 (Martini)：金酒或伏特加、干苦艾酒、青柠叶浸渍盐溶液，杯顶漂一片叶。

冬阴鸡尾酒：伏特加、青柠、香茅、青柠叶、辣椒、鱼露（真的）。泰式街头鸡尾酒。

青柠叶黛吉利 (Daiquiri)：白朗姆酒、鲜青柠、青柠叶糖浆。轻盈芳香。

替代方案

  • 鲜青柠皮屑 + 一点月桂叶能近似明亮樟脑调。
  • 冷冻青柠叶做糖浆和浸渍没问题（拍打装饰差一截）。
  • 干青柠叶是最差的替代品；多数香气都散尽了。
  • 柠檬马鞭草替代青草柑橘调。

延伸阅读

常见问题

青柠叶在鸡尾酒里是什么味道？

青柠叶带樟脑青柠与桉树柑橘调，有一丝类似肥皂的洁净感与明亮的绿茶尾韵。香气远比味道更突出，所以标准鸡尾酒用法是在完成的酒上浮一片拍过的叶子。Scented Negroni 就是围绕这股香气打造的。

马来西亚去哪里买青柠叶？

巴刹一把 20 到 30 片 daun limau purut 卖 RM 1 到 2。Jaya Grocer、Cold Storage、Village Grocer 香草区有 10g 装，RM 3 到 5。多数亚洲杂货店的冷冻青柠叶香气保存得不错；避开干的，多半已寡淡。本地苗圃一棵幼树 RM 40 到 80，能用很多年。

青柠叶可以用什么代替？

鲜青柠皮加一小片月桂叶能近似明亮樟脑性格但不相同。马鞭草覆盖绿柑橘那面。冷冻青柠叶在糖浆与浸渍里可用但失去拍打装饰戏剧效果。干青柠叶是最差选项，大部分香气已散。

哪些鸡尾酒会用青柠叶？

我们的招牌是 Scented Negroni（金酒、金巴利、甜苦艾酒、轻拍青柠叶、黑巧克力碎），Dissolved Solids 全年都有。其他酒单上的有青柠叶金汤力、青柠叶马天尼、冬阴功鸡尾酒（伏特加、香茅 (lemongrass)、青柠叶、辣椒、鱼露），以及青柠叶黛吉利。

青柠叶能放多久？

鲜青柠叶冷藏密封袋里可保 1 到 2 周，裹湿厨房纸更久。冷冻可保 6 到 9 个月，大部分香气保留，所以多余的就放冷冻。青柠叶糖浆冷藏可保 3 周；青柠叶浸渍金酒过滤后可无限期保存。