鸡尾酒里的香草

香草是那种安静地改善几乎所有甜味配方的鸡尾酒食材。糖浆里刮半根荚。酸里加一茶匙优质提取液。荚浸渍朗姆酒。香草之所以好用，是因为它的主要风味分子香兰素 (vanillin) 处在人类「甜」感的中心。

是什么

Vanilla planifolia。原产墨西哥的攀缘兰花。绿色种子荚（香草豆荚）采下后经几个月固化、干燥发展风味。马达加斯加 (波旁香草) 是主产地；大溪地香草 (Vanilla tahitensis) 更花香；墨西哥香草更稀有。

鸡尾酒里的香草形态

整根荚：鸡尾酒最佳。剖开、刮籽，连籽带荚一起用。
香草提取液：籽泡在酒精里。糖浆、浸渍、烘焙都好用。买「纯香草提取液」，不要「香草调味料」（合成的）。
香草膏：籽悬浮在糖浆里。鸡尾酒里方便，比提取液浓缩。
香草糖浆：预制，品质参差。看配料表。

风味轮廓

甜、花香、奶感，尾韵暖圆。天然搭配：波本、朗姆酒、白兰地、干邑、清酒，任何甜味系的酒。配伍食材：小豆蔻、肉桂、巧克力、咖啡、柑橘、蜂蜜、椰糖、奶油。

在马来西亚去哪里买香草

整荚：Cold Storage、Mercato、BIG、Bens 有马达加斯加香草荚。每根 RM 15 到 30。

提取液：任何烘焙店或印度杂货店都有。

挑选指标：荚要饱满、深色、稍可弯，闻起来浓郁甜香。干脆的是陈货。

香草在鸡尾酒里怎么处理

香草简糖浆。1 根香草荚纵向剖开，刮籽。与 250ml 水、200g 糖一起。煮 5 分钟，离火，连荚带籽闷 30 分钟。过滤（或留着荚继续浸渍）。冷藏可保 3 周。

香草浸渍波本。1 根剖开的荚放进 500ml 波本，盖紧 5 天，试味、过滤。

香草盐边。刮下的籽 + 海盐 + 糖。给玛格丽特或酸做杯边。

大溪地香草提取液。大溪地适合果香花香建构；马达加斯加适合焦糖更厚的建构。两者做出来的鸡尾酒不同。

香草调出的好酒

香草古典 (Old Fashioned)：波本、香草糖浆、芳香苦精、大冰块。

香草黛吉利 (Daiquiri)：陈年朗姆酒、鲜青柠、香草糖浆。热带感。

香草梨马天尼 (Martini)：伏特加、鲜梨、香草糖浆、柠檬。

咖啡香草浓缩马天尼 (Espresso Martini)：伏特加、浓缩咖啡、Kahlua、香草糖浆。

豆蔻香草热托迪 (Hot Toddy)：波本、热水、香草、小豆蔻、蜂蜜、柠檬。

替代方案

香草提取液替代香草荚（约 1 茶匙提取液 = 1 根荚）。
香草膏替代提取液（更浓，等量）。
零陵香豆提供更芳香复杂的替代（少量使用）。

常见问题

香草在鸡尾酒里是什么味道？

香草甜、花香、奶滑，尾部圆润温暖。马达加斯加 Bourbon 香草是主导的焦糖丰润轮廓；大溪地香草更花香更果味。香草醛分子坐在人类甜味感知的中心，所以香草悄悄改善几乎所有甜建构。

马来西亚去哪里买香草？

整支马达加斯加香草荚在 Cold Storage、Mercato、BIG、Bens 每支 RM 15 到 30。纯香草精（找这个标签，不是合成的「vanilla flavouring」）在任何烘焙用品店或印度杂货店有。大溪地香草较少，通常网购或专门进口商。香草荚应饱满、深色、略柔韧、香气浓甜。

香草可以用什么代替？

香草精代香草荚（每支约 1 茶匙精）。香草膏代精（更浓缩，等量替换）。零陵香豆作更芳香复杂的替代（因含天然香豆素，少量使用）。纯粹的风味，香草荚最好；批量方便，香草精也行。

哪些鸡尾酒会用香草？

吧台香草建构有香草古典 (Vanilla Old Fashioned)（波本、香草糖浆、芳香苦精）、香草黛吉利（陈年朗姆、青柠、香草糖浆）、香草梨马天尼、咖啡香草浓缩马天尼 (Coffee-Vanilla Espresso Martini)、小豆蔻香草热托迪 (Cardamom-Vanilla Hot Toddy)。香草也作为安静的背景出现在 Dissolved Solids 许多椰糖 (gula melaka) 与 Kopi-O 黑咖啡建构里。

香草能放多久？

整支香草荚在阴凉干燥密封罐里可保 2 到 3 年；香气慢慢淡去但绝不会消失。纯香草精可无限期保存。香草糖浆冷藏可保 3 周（或留荚浸渍更久）。香草浸渍波本过滤后可无限期保存。

香草。

是什么