任何一间鸡尾酒吧的酒单上都有三款气泡酒主力：香槟、普罗赛克、卡瓦。它们不能互换。工艺不同、味道不同、价格不同，在鸡尾酒里也扮演不同角色。下面是工作中的拆解。
工艺方法
香槟（法国，méthode champenoise）。只能在香槟区做，用霞多丽、黑皮诺与莫尼耶皮诺。二次发酵在最终上市的那只瓶子里完成。酵母接触（lees）非年份至少 15 个月，年份更长。lees 给香槟那种烤面包、布里欧那样的特征。劳动密集，慢，贵。
卡瓦 (Cava)（西班牙，传统法）。瓶中发酵法和香槟一样，但主要在加泰罗尼亚生产，用 macabeo、parellada、xarel-lo（以及越来越多霞多丽与黑皮诺）。最低 lees 陈年 9 个月。比香槟更干净、酵母感更少，常带柑橘与矿物。价格是同等香槟的三分之一到一半。
普罗赛克（意大利，Charmat 法）。二次发酵在大不锈钢罐里完成，不在瓶里。在威尼托与弗留利地区生产，主要用 glera 葡萄。罐发酵保留水果（苹果、梨、白花），跳过 lees 的烤面包味。生产便宜、上市快、果味更重、更好入口。
它们味道怎样不同
香槟：布里欧、榛子、烤苹果、柑橘、矿物。经典、复杂、层次分明。
卡瓦：青苹果、柠檬、杏仁、轻矿物。比香槟更干净、更亮、烤感更少。
普罗赛克：青苹果、梨、白花，有时带一缕忍冬。果香、柔，三者中最「易入口」。
KL 的价格谱
普罗赛克：稳健生产商的零售价 RM 100 至 180（La Marca、Mionetto、Ruffino）。RM 250 以上多半是在买瓶子设计。
卡瓦：优秀质量 RM 120 至 220（Freixenet Cordon Negro、Codorníu、Juvé y Camps Reserva）。RM 300 以上进入 Gran Reserva 地界，能对中端香槟。
香槟：入门非年份 RM 400 至 600（Moët、Veuve Clicquot Yellow Label、Mumm）。RM 700 至 1,500 是种植者酒庄或较有名的酒庄。RM 2,000 以上进入名品 cuvée（Dom Pérignon、Cristal、Krug）。
什么场合倒什么
开一瓶喝完的庆祝祝酒：预算允许就上香槟或种植者香槟。这个场合配得上烤面包式的复杂度。
30+ 人的婚礼或派对：卡瓦。规模化时性价比无敌。一支 Gran Reserva 卡瓦喝起来像年轻版香槟，三分之一的价。
周日早午餐的 mimosa：普罗赛克。果香与橙汁配得好，不至于把香槟的复杂感浪费在柑橘下面。
贝里尼（桃泥与气泡酒）：普罗赛克。威尼斯原版指定普罗赛克。香槟会与桃子打架。卡瓦可以接受。
法兰西 75 (French 75)（金酒、柠檬、气泡酒）：卡瓦是甜蜜点。便宜到能塞进鸡尾酒，结构上又撑得住金酒与柠檬。香槟可以但贵。普罗赛克太果香。
饭前餐前酒：三者皆可，确保冰透。普罗赛克随意，卡瓦讲究，香槟用在场合。
糖的问题
三类共用同一套甜度刻度（dosage）：
- Brut Nature / Brut Zéro：0-3g/L 糖，极干
- Extra Brut：0-6g/L
- Brut：0-12g/L（鸡尾酒标准）
- Extra Dry / Extra Sec：12-17g/L（反直觉地比 Brut 甜）
- Dry / Sec：17-32g/L
- Demi-sec：32-50g/L（甜品风格）
鸡尾酒里默认 Brut。再甜会打乱糖浆的平衡。
我们倒什么
两家店都跑一支工作中的卡瓦（Juvé y Camps Reserva）作为按杯卖的家用气泡酒，外加一支非年份香槟按瓶卖给庆祝场合。普罗赛克接受预订给 mimosa 和贝里尼用。庆祝格式的思路见我们的团聚与庆祝。
延伸阅读
常见问题
香槟、普罗赛克、卡瓦有什么不同？
香槟（法国）和卡瓦（西班牙）都用传统法：在瓶里二次发酵，长时间酵母接触给烤香奶油糕的特征。普罗赛克（意大利）用 Charmat 罐法，保留果香，跳过烤香调。香槟酒泥陈年至少 15 个月；卡瓦 9 个月；普罗赛克少很多。香槟最贵，卡瓦性价比最好，普罗赛克最易饮。
法兰西 75 (French 75) 应该用哪一种气泡？
卡瓦是甜蜜点。便宜到可以混进鸡尾酒（KL 约 RM 120 到 220）又有结构撑得起金酒与柠檬。香槟可接受但贵；普罗赛克太果，把酒拉软。贝里尼则反过来：普罗赛克是威尼斯原版，香槟与桃打架。
鸡尾酒里普罗赛克可以代替香槟吗？
有时可以，但从来不是平等升级。普罗赛克更果、更柔、酸度更低，所以任何依赖烤香复杂度或锐利柑橘结构的酒款都会变。含羞草、贝里尼、艾普罗气泡 (Aperol Spritz) 本来就是为普罗赛克设计。法兰西 75、Champagne Cocktail 与多数搅拌气泡酒款期待香槟或卡瓦。按原配方意图匹配酒。
鸡尾酒应该买哪一档甜度？
Brut，每升 0 到 12 克糖之间。更甜的（Extra Dry、Dry、Demi-sec）会扰乱鸡尾酒的糖浆平衡。Brut Nature 与 Extra Brut 极干也行得通，但与柑橘搭可能太瘦。Brut 标签在三个类别里都是鸡尾酒级标准。
PJ 鸡尾酒吧按杯卖什么气泡酒？
Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24，WhatsApp +60 11-1682 8651）都按杯卖一支日常卡瓦（Juve y Camps Reserva），庆祝用整瓶非年份香槟。要做含羞草或贝里尼，普罗赛克可点。