咖啡鸡尾酒正经历一场全球性的高光时刻，大部分对话都围绕着浓缩咖啡。Crema、新鲜度、半盎司的萃取。我们这边的架子上摆着另一样东西：Kopi-O 黑咖啡。更浓、更苦、用着鸡尾酒圈几乎没碰过的豆子。它值得一段自己的讨论。
罗布斯塔为什么是关键差异
你在西方酒吧喝过的几乎每一杯咖啡鸡尾酒，都是用阿拉比卡豆做的浓缩。阿拉比卡是更轻盈、更具香气的品种，依产区给出花香、柑橘、果味、巧克力。萃取成浓缩后，结果明亮香气足，但相对纤细。一旦加进糖、冰和烈酒，你得费力才能让咖啡味保持是咖啡味。
马来西亚的 Kopi-O 用罗布斯塔，咖啡的另一大品种。罗布斯塔的咖啡因约是阿拉比卡的两倍，绿原酸多得多，酒体也更密实。风味更偏可可、花生、深焙与浓烈苦感，而不是果香或花香。单独喝一杯 kopitiam 的罗布斯塔，可能显得单调。可一旦跟柑橘与烈酒一起摇，它忽然有了支撑整杯结构的力气。当浓缩咖啡在 Kahlua 和伏特加背后消失时，Kopi-O 仍然站得住。
冲煮方法也很重要。Kopi 是透过一只长长的布袋滤包冲出来的，几乎总用人造黄油烘焙的豆。烘焙时的油脂与焦糖化糖分会渗进汤里。结果是一杯本就更稠、尾韵更甜、更带可可感的咖啡，比你能拉到的任何一杯浓缩都更厚重。关于冲煮本身，可以读我们的马来西亚 kopi 田野指南。
Kopi-O 浓缩马天尼 (Espresso Martini)
1980 年代伦敦由 Dick Bradsell 创作的标准浓缩马天尼 (Espresso Martini)用伏特加、咖啡利口酒与新鲜浓缩咖啡。我们把浓缩换成等量的、强烈的冷 Kopi-O 黑咖啡。结果更深、更苦，酒体更厚。这杯不再是一杯甜口的提神饮，而开始向甜点靠拢。
有两处调整很关键。首先，把咖啡利口酒减量。Kopi-O 已经比浓缩更深更苦，整整 15 毫升的 Kahlua 会把酒推进糖浆区。我们用 7 毫升，有时更少。其次，要比一般的浓缩马天尼 (Espresso Martini) 摇得更用力、更长。Kopi-O 厚重的酒体需要更多搅动才能起到那层让饮品读作丝滑的奶泡。十二秒，下手要狠。
Kopi-O 古典 (Old Fashioned)
把 Kopi-O 黑咖啡与椰糖 (gula melaka) 一起浓缩，直到得到一道厚实的咖啡糖浆。用它代替古典鸡尾酒 (Old Fashioned)里的糖与苦精：波本 60 毫升、一吧匙 kopi 糖浆、一滴安格士、用大冰块搅拌、橙皮。整杯酒倾向深沉，几乎接近 mole 酱的口感。Buffalo Trace 和 Bulleit 都好用；我们偏向 Buffalo Trace，因为它收尾稍干。
椰糖在这里做着真功夫。Kopi-O 加普通蔗糖也行；Kopi-O 加椰糖则是另一回事：椰糖给我们的椰糖古典 (Gula Melaka Old Fashioned)那种发酵过的、近乎烟熏的深度，加上咖啡作底盘。
Kopi 酸 (Kopi Sour)
我们的招牌Kopi 酸 (Kopi Sour)是客人会点名要的酒之一。冷萃 Kopi-O 浓缩、波本或陈年朗姆 60 毫升、柠檬汁 22 毫升、椰糖糖浆 15 毫升、蛋清。用力摇，再摇一次。蛋清泡沫几秒钟后落到可可色的酒上，那种三层视觉常常成为一晚上的第一张照片。
真正让它成立的是：Kopi-O 苦得够，可以在其他酸酒里担纲 amaro 的角色。你拿到了威士忌酸 (Whiskey Sour) 的柑橘-烈酒-糖平衡，再多一层咖啡的苦感在下面跑着。我们见过对咖啡鸡尾酒一概拒绝的客人，把这杯喝光。
Kopi 内格罗尼 (Negroni)
Kopi 内格罗尼 (Kopi Negroni)是四杯里最容易引起争议的。等份金酒、Campari、甜苦艾酒，加一吧匙 Kopi-O 浓缩液一起在冰上搅拌。Kopi 添了一层可可式的苦，垫在 Campari 的草本苦之下。它要么读作启示，要么读作过犹不及。
我们发现两种做法有帮助。用更柔的金酒（Tanqueray No. Ten 或 Plymouth，而不是高杜松的伦敦干型），让 kopi 有空间。再把 Campari 略减，差的体积用半吧匙 kopi 补回来。这杯酒变得更关于可可与橙皮，而不是龙胆。配一片火焰过的橙皮，味道也极有意思。
到哪里买好的 kopi
大多数主流 kopitiam 连锁都自家烘焙，并按半公斤出售豆子。Cap Kapal Api（来自印尼）是最便宜可靠的罗布斯塔。Boh 的咖啡线适合家用冷萃。再上一档，找怡保 (Ipoh) 那些老 kopitiam 烘豆商；他们的可可风味通常发展得更好，苦感也不那么咄咄逼人。
家庭冷萃：100 克 kopi 研磨配 1 升常温水，浸泡 16 至 20 小时，再用咖啡滤纸过滤。冷藏一周内稳定，可用于上述任何一杯酒。
延伸阅读
- Kopi-O、Kopi-C、Kopi Peng 田野指南
- Kopi 酸 (Kopi Sour) 配方与笔记
- Kopi 内格罗尼 (Kopi Negroni) 配方与笔记
- 浓缩马天尼 (Espresso Martini) 配方与笔记
- 作为食材的 Kopi-O 黑咖啡
常见问题
Kopi-O 鸡尾酒是什么？
Kopi-O 鸡尾酒用马来西亚袜冲黑咖啡（牛油烘焙的罗布斯塔豆）代替阿拉比卡浓缩。罗布斯塔咖啡因约两倍、苦更密、更靠可可一侧，能撑住柑橘、糖与烈酒。常见建构有 Kopi-O 浓缩马天尼、Kopi 酸 (Kopi Sour)、Kopi-O 古典与 Kopi 内格罗尼。
鸡尾酒里 Kopi-O 与阿拉比卡浓缩有什么不同？
阿拉比卡浓缩明亮、花、相对娇贵；在鸡尾酒里容易消失在糖与烈酒后面。罗布斯塔 Kopi-O 更密、更苦，带可可与花生的特征，来自长时间布袋冲煮和牛油涂层的豆子。它扛得住冰、柑橘、Kahlua，所以收尾时酒仍清楚是咖啡的味道。
这些配方里可以用普通冷萃代替 Kopi-O 吗？
冷萃可以作权宜，结果更柔、轮廓更模糊。典型阿拉比卡冷萃缺袜冲罗布斯塔的苦骨架与可可重量。如果只有阿拉比卡，剂量增加约三分之一，甜稍减。最接近的版本：罗布斯塔豆按每升 100g 冷萃 16 至 20 小时。
鸡尾酒应该买哪一种 kopi 豆？
Cap Kapal Api 是便宜可靠的基线。Boh 适合在家冷萃。要更深可找 Ipoh 烘焙商的传统 kopitiam 豆；它们的可可调更成熟，生苦也不那么粗。任何这几款酒都避开超市的阿拉比卡预磨；鸡尾酒需要罗布斯塔的重量来平衡。
PJ 哪里可以喝到 Kopi-O 鸡尾酒？
四款 kopi 鸡尾酒全年都在 Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）的酒单上。Kopi 酸 (Kopi Sour) 点单率最高；Kopi 内格罗尼最两极。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651 留座。