姜菌是吧台后面最简单的活体发酵。新鲜姜 + 糖 + 水 + 室温几天，就能培养出一群野生酵母与细菌，可以为任何加进去的甜液体打气。结果是：自制精酿调饮、真正喝起来像姜的姜汁汽水，以及一份只要喂养就能永远活下去的起种。
姜菌是什么
新鲜姜的皮上带有野生酵母与细菌。浸在室温糖水里，这些微生物醒过来、吃糖，产出二氧化碳与微量酒精（通常低于 1% ABV）。同一族微生物也产出印尼的天然汽水（jamu）、西非的棕榈酒、工业化前的英国姜啤。
怎么做起种
第 0 天：
- 500 毫升干净的室温水（过滤，不含氯）
- 2 汤匙新鲜姜，带皮磨碎（不要削皮；皮上有野生菌群）
- 2 汤匙蔗糖（白或粗）
所有放入 1 升玻璃罐。用布盖住，橡皮筋固定。置于室温（马来西亚约 24 至 30°C）。
第 1 至 5 天：每日搅拌，每天加 1 汤匙新鲜碎姜 + 1 汤匙糖。3 至 5 天后你会看到气泡上浮、搅拌时听到嘶嘶声。这就是你的起种（姜菌）活起来了。
第 7 天仍无发酵，可能是姜辐照过度（超市姜常见）。换有机或巴刹的姜。
维护姜菌
一旦活跃，姜菌可以永远活下去：
- 每日使用：每日喂 1 汤匙姜 + 1 汤匙糖。
- 每周使用：放冰箱，每周喂一次。
- 暂停：可在冰箱里"睡"一个月。在室温下喂养 2 天即可重新激活。
起种数周后会发展性格。老姜菌更活跃，产出更细腻的风味。
怎么用
姜菌本身不是饮品。它是为你另做的甜液体提供打气的引擎。
基础姜汁汽水（1.5 升）：
- 做一锅浓郁的姜糖糖浆：姜切片 100 克、糖 200 克、水 1 升，慢炖 30 分钟，过滤
- 冷却至室温
- 滤入 100 毫升活跃姜菌液（只液体，不要姜渣）
- 装入有翻盖密封的玻璃瓶，留 25% 顶部空间
- 室温发酵 2 至 3 天，每天放气
- 气泡到位后冷藏
木槿汽水（1.5 升）：
- 泡浓木槿茶：干木槿 30 克、水 1 升，浸泡 10 分钟
- 加糖 200 克，搅拌溶解
- 冷却，加 100 毫升起种，装瓶，发酵 2 至 3 天
班兰菠萝汽水：菠萝 500 克 + 班兰 (pandan) 叶 4 片 + 水 1 升打汁过滤，加糖 100 克调甜，加姜菌 80 毫升，装瓶。
把姜菌汽水用进鸡尾酒
盘尼西林 (Penicillin) 变体：苏格兰威士忌 + 柠檬 + 蜂蜜 + 自制姜汽水（代替姜糖浆 + 苏打）。活姜性格带来商业版替代不了的明亮感。
用自制姜汁的威士忌高球：日本威士忌 45 毫升、自制姜汽水 90 毫升、柠檬皮。明亮，比标准 Toki Highball 略活。
姜菌内格罗尼 (Negroni)：正常做一杯内格罗尼，顶部加 30 毫升自制姜汽水。气泡与内格罗尼的混血。
安全
野生发酵有风险。每一批都先闻再尝。任何闻起来不对的都要扔（醋味可以，腐臭不行）。器具保持干净。成品汽水要冷藏；长时间不冷藏的瓶可能气压过大而爆开。
延伸阅读
常见问题
姜菌是什么？
姜菌是用新鲜不削皮的姜、糖与水做的野生发酵启动液。姜皮上的野生酵母与细菌在室温下醒来，吃糖，产 CO2 与一点酒精（通常 1% ABV 以下）。菌本身是气泡引擎；你用它发酵单独做的糖浆，把它们变成活的精酿汽水。
在家怎么起一个姜菌？
在一升玻璃罐里合 500ml 过滤室温水、两汤匙擦的不削皮鲜姜、两汤匙蔗糖。布盖。接下来五天每天搅一次，加一汤匙姜与一汤匙糖。三到五天后应该看到气泡上升，搅时听到嘶。菌活了。
怎么把菌变成姜汽水？
做浓姜糖浆：100g 切片姜、200g 糖、1L 水，煮 30 分钟，滤掉。冷却至室温。滤入 100ml 活姜菌液（不要姜块）。装到翻盖瓶留 25% 顶空。室温发酵两到三天，每天放气一次。气泡到合适浓度后冷藏。
超市姜可以代替还是必须有机？
巴刹或有机姜可靠得多。超市姜有时过度辐照或处理以延长保质期，杀掉驱动发酵的野生酵母。第七天菌还没气泡就换巴刹鲜姜重做。皮带活菌，擦之前永远不削。
PJ 哪里可以喝到活姜菌汽水鸡尾酒？
Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）都跑轮换的姜菌汽水：自家姜汽、洛神、班兰菠萝。问调酒师今天菌里是什么。常见建构：盘尼西林变体、日式威士忌高球、Bug 内格罗尼。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651。