亚参是不应该被低估的鸡尾酒食材。荚里的果肉酸甜，略带野味，尾韵带淡淡的焦糖糖蜜底。它与深色朗姆酒、龙舌兰、威士忌、金酒都搭得很好。印度与拉美厨房一直都知道；鸡尾酒吧还在追赶。

是什么

Tamarindus indica。热带豆科乔木，原产东非，在亚洲热带与拉美归化。果实是褐色豆荚，籽外裹着深色黏稠酸甜果肉。可用干（块状果肉）或鲜（整荚）。

马来文 asam jawa，印地语 imli，葡萄牙语 magia，印尼语 asem。

风味轮廓

酸甜，底下是糖蜜焦糖深度，尾部带烟熏野味。比柠檬或青柠更有层次。天然搭配深色朗姆酒、陈年龙舌兰、梅斯卡尔、波本、金酒。配伍食材：青柠、棕榈糖、姜、辣椒、薄荷、盐、小豆蔻。

在马来西亚去哪里买亚参

湿巴刹：块状亚参果肉每 200g RM 5 到 12。常备。

超市：亚参浓缩（即用果肉）在印度／亚洲区。每瓶 RM 8 到 15。

挑选指标：果肉应该是深褐黑色、黏稠，能见到籽（买预处理的就要无籽）。看起来干或浅褐色的不要。

亚参在鸡尾酒里怎么处理

亚参水（基础前处理）。60g 亚参果肉用 250ml 热水泡 15 分钟。叉子捣开。细筛过滤，把固体压挤干。滤出的液体就是鸡尾酒底。冷藏可保 1 周。

亚参糖浆。200ml 亚参水 + 200g 糖（或椰糖）。小火加热溶化。放凉。装瓶。冷藏可保 2 到 3 周。

亚参玛格丽特底。预混：亚参水 + 青柠 + 龙舌兰糖浆 + 一小撮盐。冷藏备用，要时跟龙舌兰一摇即得。

亚参辣盐边。干亚参粉 + 海盐 + 小辣椒碎。给玛格丽特做杯边。

亚参调出的好酒

亚参玛格丽特 (Margarita)：龙舌兰、亚参糖浆、鲜青柠、橙皮利口酒、辣盐边。甜酸辣。

亚参黛吉利 (Daiquiri)：陈年朗姆酒、亚参糖浆、鲜青柠。深、复杂、热带感强。

亚参威士忌酸：波本、亚参糖浆、鲜柠檬、蛋清。

亚参古典 (Old Fashioned)：波本、亚参椰糖糖浆、芳香苦精。

无酒精亚参冷饮：亚参水、鲜青柠、糖、苏打水。热天解渴。

在马来西亚的用途

亚参 (马来文 asam jawa) 原产东非，但在马来群岛已经超过一千年，长到完全可以算本地食材。它是 asam pedas、亚参叻沙、ikan masak asam 与多数鱼咖喱的酸来源；是 rojak buah 酱汁的酸；是 ayam kapitan 的身段；也是嘛嘛档咖喱角配的亚参酱底。马来文 "asam"（酸）这个词原本就专指亚参，后来才扩展到任何酸料。

采购方面，最实惠可靠的亚参块在任何湿巴刹与 Brickfields、Masjid India 一带 Jalan Tun Sambanthan 的印度杂货店，每 200g RM 5 到 12。即用亚参浓缩 (Maesri、Tamicon) 在 Mydin、AEON 与多数超市都有，每瓶 RM 8 到 15。在我们吧台，有时把亚参糖浆配椰糖与朗姆酒做黛吉利变体，沿用 asam pedas 的词汇，棕榈糖的糖蜜深度提升了亚参，普通白糖给不出这个效果。

替代方案

  • 话梅糖浆替代咸酸鲜方向。
  • 石榴糖蜜提供类似酸甜深度。
  • 喼汁 + 青柠替代野酸调（咸鲜建构里）。

延伸阅读

常见问题

亚参在鸡尾酒里是什么味道？

亚参 (tamarind) 甜酸，底层是深糖蜜焦糖，尾部带一丝烟熏发酵感。比柠檬或青柠更有层次，复杂度足以对抗深色朗姆与波本。在马来西亚，asam（酸）这个词最初专指亚参，后来才扩展为任何酸物。

马来西亚去哪里买亚参？

最便宜可靠的亚参膏砖块在任何巴刹与 Brickfields Jalan Tun Sambanthan 以及 Masjid India 周围的印度杂货店每 200g RM 5 到 12。即用亚参浓缩液（Maesri、Tamicon）在 Mydin、AEON、多数超市每罐 RM 8 到 15。挑深色、粘稠、能看到种子的膏。

亚参可以用什么代替？

话梅 (asam boi) 糖浆带咸酸鲜方向（更浓缩）。石榴糖浆带类似酸甜深度，更果味。Worcestershire 酱加青柠覆盖咸鲜系列的发酵酸频段。这些都不精确匹配亚参，但每个能捕捉一部分。

哪些鸡尾酒会用亚参？

吧台亚参建构有带辣椒盐边的亚参玛格丽特、亚参黛吉利（陈年朗姆）、亚参威士忌酸、亚参古典（配椰糖糖浆），以及无酒精亚参清饮。我们有时把亚参配椰糖 (gula melaka) 与朗姆做黛吉利变体，呼应 asam pedas 的词汇。

亚参能放多久？

亚参膏砖块冷藏可保 12 个月，有时更久。预混亚参浓缩液开瓶后冷藏可保 6 个月。亚参水（从浸泡膏过滤的）冷藏可保 1 周。亚参糖浆冷藏可保 2 到 3 周。亚参辣椒盐边密封可保 1 个月。