Bunga telang（蓝蝶豆花）是马来西亚本土食材里最戏剧化的一个。以它为基底的酒开始是深蓝，加一点青柠汁立刻变粉。用得好，是调酒师小小的剧场时刻。用得不好，是把戏，第二口就显薄。下面是怎样让它落在对的那一边。
这朵花到底是什么
蓝蝶豆花 (Clitoria ternatea) 是东南亚原产的小蓝花。马来与峇峇娘惹厨房里用了几个世纪来给 nasi kerabu、kuih 和饭着色。蓝色来自花青素，会随 pH 改变颜色的天然色素。
中性 pH（水）：深蓝。加酸（青柠、柠檬）：转粉紫。加更多酸：亮粉。这个变色是真化学，不是把戏。
味道：很淡。略带草本、略带土感、非常温和。颜色是主角；味道是沉默的伙伴。
怎么冲
茶：8 至 10 朵干花泡 200ml 热水，浸 5 分钟，过滤。冷却。作为鸡尾酒成分用。
冷萃：15 朵花泡 500ml 冷水，冷藏 6 至 8 小时，过滤。颜色稍淡但香气更好。
糖浆：先冲浓茶（如上），1:1 配糖，小火短煮，冷却装瓶。预染色的糖浆，颜色稳定数周。
冰块：把茶冻成冰格。把蓝色冰块丢进透明鸡尾酒里；冰融化时颜色慢慢晕开。视觉漂亮，尤其在透明金酒酒款里。
三杯撑得起变色的酒
1. 蓝蝶豆花 Gin & Tonic。金酒 50ml、蓝蝶豆花冷萃 20ml、汤力水盖顶，青柠瓣边上单上。这杯开始时深蓝紫。客人面前把青柠一捏，变粉。剧场又真的好喝。
2. 蓝蝶豆花酸。伏特加或金酒 45ml、蓝蝶豆花糖浆 15ml、鲜青柠汁 25ml、单糖浆 10ml、蛋清。先干摇再用力摇。双重过滤入冰过的浅碟杯。这杯读起来是粉紫，顶上一层干净的奶泡。
3. 银河高球。金酒 45ml、蓝蝶豆花糖浆 10ml、汤力水盖顶，在蓝蝶豆花冰块上服务。冰融化的过程中，蓝色漩涡在酒里走动。在多数倒这杯的东南亚酒吧里，是被拍最多的酒。
不要做什么
太依赖颜色。味道不好的蓝色鸡尾酒，第二口起就显廉价。剩下的构筑得自己撑得住。
用太多。很少量的 bunga telang 已经给出强烈颜色。下太多只会让酒更土感，没有更多视觉冲击。
热饮。颜色在热里褪。Bunga telang 是冷饮的。
在马来西亚怎么买
干蓝蝶豆花：每家巴刹、大多数中药铺。50g 一包大约 RM 10 至 20。本地货供应稳定，因为这种花在马来烹饪里属于传统。
鲜花：巴刹偶尔有，更常见的是阳台花园里（这种植物在马来西亚气候里好养）。家里有阳光阳台，可以自己种。这种植物持续开花。
延伸阅读
常见问题
蓝蝶豆花 (bunga telang) 是什么？
蓝蝶豆花 (Clitoria ternatea) 是东南亚原生的小型蓝色花，马来菜与峇峇娘惹菜里用了几百年，给 nasi kerabu、kuih 与饭染色。蓝色来自花青素，会随 pH 变色。加青柠汁后深蓝转粉紫，再加酸变亮粉。
鸡尾酒用的蓝蝶豆花怎么冲？
热冲：8 到 10 朵干花用 200ml 热水浸 5 分钟，滤掉，放凉。冷萃：15 朵泡 500ml 冷水冷藏 6 到 8 小时，滤掉；颜色稍浅但香气更好。糖浆：浓茶 1:1 配糖，短煮装瓶；糖浆颜色可放数周。要做冰块就直接把茶冻进标准冰格。
第一杯蓝蝶豆花鸡尾酒应该试什么？
蓝蝶豆花金汤力。50ml 金酒、20ml 蓝蝶豆花冷萃，顶汤力，青柠片放旁边。这杯一开始是深蓝紫；当面挤青柠就转粉。剧场感而且好喝。想要更结构化，蓝蝶豆花酸味：伏特加或金酒、青柠、糖浆、蛋清入浅碟杯。
蓝蝶豆花可以用别的食材代替吗？
颜色方面，西方食材里没有同样的 pH 变色行为。红甘蓝汁化学相似但在鸡尾酒里难喝。风味方面更简单，蓝蝶豆花几乎没味。如果只想要蓝色不要那种变色戏码，蓝藻粉视觉上行但带鱼腥味。直接用真花更好；在马来西亚便宜又多。
马来西亚哪里可以买到蓝蝶豆花？
每间巴刹和多数中药行都卖干燥蓝蝶豆花，50g 一包 RM 10 到 20。这花在马来西亚气候很好种；阳台一盆能持续开。鲜花偶尔会在巴刹出现，但鸡尾酒用干花一样好。