虹吸壶是最有戏剧感的咖啡工具。两个玻璃腔，下面架着火，蒸气压把水推上去，到上腔与咖啡相会，然后重力又把它穿过滤布拉回下来。整套装置像化学实验室的器材，做出来的咖啡是市面上最干净、最明亮的那一类。
虹吸壶如何工作
虹吸壶（又叫真空壶）由两个用管子与滤布连接的腔组成。下腔装水，上腔放咖啡粉。
下腔加热。水温升起，蒸气压建立，把水沿着管子推到上腔。咖啡粉在热水里浸泡 1 至 3 分钟。
撤火。下腔冷却，蒸气压下降，冲好的咖啡被穿过滤布拉回下腔。把上腔提下来，从下腔倒出来。
总冲煮时间 4 至 6 分钟。出品同时具备纸滤的清澈与浸泡冲煮的厚度。
器具
Hario Technica 5 杯虹吸壶：马来西亚价 RM 380 至 450。硼硅酸盐玻璃，带酒精灯。是家用与咖啡馆的标杆。
Yama 8 杯桌式：RM 600 至 800。容量更大，卤素加热底座（没有明火）。
布滤或纸滤：布滤给更多 body，纸滤给更多清澈感。布滤要在每杯之间清洗；纸滤一次性。
热源：酒精灯（传统）、丁烷微型喷枪（更快）、卤素光束（最干净也最贵）、电磁炉（实验室级）。
配方
5 杯量：
- 水 300 毫升
- 咖啡，中度研磨 20 克
- 加热 2 至 3 分钟（水上升）
- 水与粉相遇时轻轻搅一下
- 浸泡 90 秒
- 撤火（水下降）
- 总时间：5 至 6 分钟
鸡尾酒吧为什么要折腾这个
三个原因：
1. 戏剧。桌边虹吸冲煮是一段五分钟的对话开关，也可以当 tasting menu 末尾的咖啡课。客人喜欢。
2. 鸡尾酒清澈度。虹吸冲煮的咖啡格外干净。当你希望鸡尾酒里有咖啡性格但不要任何沉渣或油脂干扰时，虹吸壶是答案。
3. 豆子表达。浅烘单源咖啡在虹吸壶里表达最完整。清澈的杯感会突出细致的水果、花香与酸度。
三种酒单上的用法
1. 虹吸浓缩马天尼 (Espresso Martini)。伏特加 50 毫升、刚煮好的虹吸咖啡（用金属罐迅速降温）50 毫升、咖啡利口酒 15 毫升，用力摇制。更干净的咖啡比浓缩咖啡版本做出更明亮的饮品。
2. 桌边咖啡服务。虹吸咖啡在桌边倒上，配一小杯阿玛罗或陈年朗姆。慢仪式与鸡尾酒格式形成对照。
3. 虹吸内格罗尼 (Negroni) 漂浮。调一杯内格罗尼。轻轻浮上 15 毫升冷却的虹吸咖啡。咖啡漂在上层，与下面的金巴利在混合之前形成对照。
运营笔记
虹吸壶每杯要 5 分钟。对忙碌的吧台来说很慢。我们会在客流低谷预冲，把咖啡放进保温瓶用于批量出杯；或者只在 tasting menu 与桌边体验时才上虹吸。
清理：上腔冲洗，布滤晾干，分别收好。玻璃要小心；虹吸壶是任何吧台里最容易摔碎的咖啡工具。
相关阅读
常见问题
什么是虹吸壶冲煮？
虹吸壶冲煮（也叫真空壶）用两个由管与滤网相连的玻璃腔。下方加热产生蒸气压，把水推到上腔浸渍咖啡粉；移开热源后，煮好的咖啡经滤网回到下腔。总时间 4-6 分钟，得到滤纸的清澈与浸泡冲煮的酒体。
在家怎么用 5 杯份虹吸壶？
20 克中度研磨咖啡配 300ml 水。加热下腔至水上升（2-3 分钟），水遇粉时轻搅，浸 90 秒，移开热源让咖啡下落。总时间 5-6 分钟。Hario Technica 5 杯份在马来西亚约 RM 380 至 450；布滤网酒体更足，纸滤网更清澈。
为什么鸡尾酒吧要用虹吸壶咖啡？
三个理由。剧场感：桌边冲煮是五分钟的话题。清澈度：虹吸咖啡无沉淀无油，虹吸浓缩马天尼 (Espresso Martini) 比浓缩版更亮。豆性表达：轻烘单源在虹吸里把果、花与酸最清晰显出，豆的具体性格真带进成品。
鸡尾酒里虹吸咖啡与浓缩咖啡有何不同？
浓缩是高压、油润、强烈，单份量小（30ml）。虹吸温和、清澈、酒体足，单份 50 至 60ml。虹吸浓缩马天尼里咖啡读起来更亮更轻；虹吸内格罗尼浮顶中干净咖啡叠在顶端不会立刻搅浑金巴利的苦。浓缩以强度领，虹吸以清澈领。
PJ 哪里能尝虹吸咖啡鸡尾酒？
Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）在较安静的晚上与品酒菜单形式中跑虹吸冲煮。Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）也备虹吸用于桌边咖啡服务搭阿玛罗或陈年朗姆。预订或到店时说要虹吸。