在过去三年里，浓缩马天尼 (Espresso Martini) 已悄然成为巴生谷点单最多的鸡尾酒。它看起来简单，却暴露酒吧的功力。知道要看什么，体验就会改变：你不再随便点「一杯 espresso martini」，而是能分辨眼前这杯做得到不到位。
它的故事
浓缩马天尼 1983 年由 Dick Bradsell 在伦敦 Soho 的一间酒吧发明。一位年轻模特走到吧台，要一杯「能把我唤醒、再把我搞乱的」。Bradsell 当场调出来：伏特加、新鲜浓缩咖啡、咖啡利口酒、糖。原名是 Vodka Espresso。1990 年代改名 Espresso Martini，从此走向全球。
这杯酒的现代复兴大约从 2018 年开始。今天几乎每间鸡尾酒吧的酒单上都有它，而正经的版本就是 Bradsell 当年那杯。
四个让它正经的要素
一杯真正的浓缩马天尼依赖四件事，全都很小，第一口就能尝出来。
1. 浓缩咖啡是新鲜且热的。调酒前 60 秒内拉进摇杯。热浓缩咖啡在摇制过程中会进入泡沫结构。冷浓缩咖啡（哪怕是好的冷浓缩）做不出同样的泡沫。预制冷浓缩咖啡浓缩液在某些酒里能用，但不是这一杯。
2. 摇制要狠、快、冷。全速 12 到 15 秒，摇杯有条件先放冰柜冷冻。摇制把浓缩咖啡的油脂打成稳定的乳化层。半心半意的摇制做出半心半意的泡沫。
3. 甜度与浓缩咖啡苦味要平衡。一份标准浓缩咖啡苦得有一个具体的点。这杯酒里的糖（通常是德麦拉拉糖浆，有时是咖啡利口酒本身充当甜味），要刚好落在那个苦点之下。太甜会喝成咖啡甜品。太干苦味会顶你。
4. 泡沫要稳。一杯正经的浓缩马天尼端上来，顶端是 5 到 8 毫米的咖啡色 crema 泡沫，能保留前 2 到 3 分钟。三颗咖啡豆悬浮在泡沫正中央（有些酒吧用可可碎，同样可以）。泡沫是结构性的；它把香气带到鼻腔，每一口都在传递。
怎么看一间酒吧做得对不对
开喝之前可以观察的三个信号：
上桌时间。一杯认真做的浓缩马天尼从点单到上桌大约 90 秒。如果 30 秒就送来，那是预先批调的。预批可以做得不错（如果酒吧低温保存并重新摇制），但通常不行。
泡沫高度。泡沫扁（低于 3 毫米），说明摇制时间短，或者浓缩咖啡不够热。泡沫松散并在一分钟内瓦解，说明乳化没有形成。
温度。一杯正经的浓缩马天尼接近结冰点。热浓缩咖啡在冰里摇制，整合让酒在摇制完毕时已降至吧台冷度。如果喝着是温的，摇制时间太短。
我们的调法
两间店都现做浓缩马天尼：
- 伏特加 50 毫升（我们用偏柔和的小麦伏特加，让浓缩咖啡性格更突出）
- 新鲜拉的单份浓缩咖啡 30 毫升（摇制前 30 秒内拉好）
- 咖啡利口酒 15 毫升
- 德麦拉拉糖浆 5 到 10 毫升（按当日浓缩咖啡的萃取调整）
- 狠摇 12 秒，摇杯放在我们的冰柜里
- 双重过滤至冰镇浅碟杯
- 装饰：三颗咖啡豆，居中
两家店定价 RM 38-42。完整配方和笔记在这里。
马来西亚 Kopi 版本
马来西亚本土咖啡传统出来的咖啡比意大利浓缩更深、更带巧克力调。传统 Kopi-O 黑咖啡（黑咖啡、不加奶）用 kopitiam 布袋过滤冲泡，酒体更圆润，焦糖烘焙调更明显，苦味曲线也与浓缩咖啡不同。代入浓缩马天尼的结构，做出来是一杯明显不同的酒。
我们斟一杯 Kopi 酸 (Kopi Sour)，用冷萃 Kopi-O 代替浓缩咖啡、用椰糖 (gula melaka) 代替德麦拉拉糖浆、用威士忌或熟成朗姆代替伏特加。结果喝起来更饱满、更烘焙、更本土。
Kopi 酸配方。如果你想要一杯尝起来明确是马来西亚的咖啡鸡尾酒，就点这杯。
值得认识的变体
纯素浓缩马天尼：把德麦拉拉糖浆换成龙舌兰糖浆或枫糖浆。没人会喝出差别。
梅斯卡尔浓缩马天尼：把一半伏特加换成梅斯卡尔。烟熏与咖啡叠加，风味鲜明。小众变体。
Affogato 鸡尾酒：浓缩咖啡淋在香草冰淇淋上，加一抹 Frangelico 或 Amaretto。偏甜品方向。
Kopi 内格罗尼：正常调制内格罗尼，搅拌前加一吧勺冷 Kopi-O。我们对另一款经典的本土改编。配方。
需要避开什么
便利店预制瓶装浓缩马天尼。用咖啡风味糖浆代替真咖啡利口酒。标注「espresso-flavoured」而不是「espresso」的酒。咖啡机纯属装饰的酒吧。
一杯真正的浓缩马天尼要 90 秒，需要 30 毫升新鲜拉的浓缩咖啡。如果一间酒吧不能或不愿当场拉浓缩咖啡，这杯酒不会做到位。点别的，让酒吧做它擅长的事。
常见问题
一杯正经的浓缩马天尼要做对哪几件事？
四件：调酒前 60 秒内拉好的新鲜热浓缩咖啡进摇杯；摇杯放冰柜冷冻后，狠摇 12 到 15 秒；甜度对应浓缩咖啡的苦点（通常 5 到 10 毫升德麦拉拉糖浆）；上桌时 5 到 8 毫米的 crema 色泡沫能保留前 2 到 3 分钟。三颗咖啡豆居中。
浓缩马天尼是谁发明的？
1983 年由 Dick Bradsell 在伦敦 Soho Brasserie 发明。一位年轻模特走到吧台，要一杯「能把我唤醒、再把我搞乱的」。Bradsell 当场调出：伏特加、新鲜浓缩咖啡、咖啡利口酒、糖。原名 Vodka Espresso，1990 年代改名为 Espresso Martini。
还没喝下去，怎么判断吉隆坡酒吧的浓缩马天尼好不好？
三个信号：上桌时间（认真做要 90 秒，30 秒就送到是预批的）、泡沫高度（5 到 8 毫米能保留 2 到 3 分钟，扁或散是摇制时间短或浓缩咖啡冷掉）、温度（落杯时接近结冰，温的代表摇制太短）。
浓缩马天尼和马来西亚 Kopi 酸有什么不同？
浓缩马天尼用伏特加、浓缩咖啡、咖啡利口酒、德麦拉拉糖浆。Kopi 酸 (Kopi Sour) 把浓缩咖啡换成冷萃 Kopi-O 黑咖啡（不加奶）、把德麦拉拉糖浆换成椰糖、把伏特加换成威士忌或熟成朗姆。喝起来更饱满、更烘焙、更本土。我们酒单上两款都有，看心情。
吉隆坡的浓缩马天尼大概多少钱？
PJ 工艺酒吧调得对的版本 RM 35 到 45。KLCC 与 Bukit Bintang 落在 RM 45 到 65。我们两家定价 RM 38 到 42。这笔钱涵盖现拉浓缩咖啡（常常是单一产地豆）、咖啡利口酒、伏特加，以及狠摇的劳动。
浓缩马天尼能做成纯素吗？
可以。把德麦拉拉糖浆换成龙舌兰糖浆或枫糖浆，喝起来几乎没差别。摇制本身不用蛋白（虽然有泡沫的样子，但泡沫来自浓缩咖啡油脂的乳化，不是蛋白）。多数咖啡利口酒本身就是素的。
浓缩马天尼最值得点的变体是哪种？
想要深度：梅斯卡尔浓缩马天尼（把一半伏特加换成梅斯卡尔），烟熏与咖啡叠加，风味鲜明。想要本土：Kopi 酸。偏甜品：Affogato 鸡尾酒（浓缩咖啡淋香草冰淇淋加 Frangelico 或 Amaretto）。想要深度兼鸡尾酒吧的敬意：我们的 Kopi 内格罗尼（内格罗尼加一吧勺冷 Kopi-O）。
为什么浓缩马天尼在吉隆坡这么流行？
三个理由。一，马来西亚的咖啡文化（kopitiam、Kopi-O、kopi-C）让大家对咖啡熟到不行，咖啡鸡尾酒立刻有入口。二，这杯酒同时是饭后咖啡因重置与一杯甜品。三，社交媒体很爱它的视觉（泡沫、三颗豆、好拍）。已经连续三年是吉隆坡酒吧点单率最高的一杯。