新鲜香草是让一杯酒尝起来比配方瓶之和更多的最便宜方法。麻烦在于"加点香草"可以指五件不同的事，而每一件都会给你一杯不同的酒。下面是一份我们伸手会用什么、什么形态、在构建的哪一步的工作清单。

香草进入一杯酒的四种方式

讨论每种香草之前，先把技术说清楚有帮助，因为同一片叶子用四种方式会出四种味道。

捣压把叶子压破，让挥发油直接释放进液体。快、立刻见效、略有点乱。最适合柔软、含油的香草（薄荷、罗勒），用在短结构、摇制饮品里，希望第一口就尝到香草。要按下，不要碾烂。被碾碎的纤维尝起来苦带草味。我们要的是油，不是叶绿素。

糖浆浸渍把香草在热糖水里炖，然后过滤。结果是稳定、含糖的精华，冰箱里可放一周。最适合木质感香草（迷迭香、百里香、香茅 (lemongrass)），它们的油不会被捣压释放，也适合任何你想精确剂量的香草。一支迷迭香糖浆按 1:1:1 配金酒与柠檬，就是一杯酸酒。同样这杯酒里直接捣一支迷迭香，喝起来会像 Pine-Sol 清洁剂。

烈酒浸渍是把香草放进烈酒里数小时或数天。酒精能拉出水留不住的脂溶性化合物。班兰浸渍的朗姆、罗勒浸渍的金酒、百里香浸渍的伏特加。最适合让香草性格读作烈酒本身、不是附加项的场合。班兰 (pandan) 在伏特加里浸 24 小时，它就成了整杯酒。

装饰是香草摆在杯口、不碰液体。多数工作发生在鼻子上。一支拍过的薄荷在杯沿上方释放油，每一口都先以薄荷脑迎接，再让液体抵达舌尖。别小看它。许多酒款里被感知到的香草味，一半是嗅觉的。

薄荷

鸡尾酒世界的家用香草。薄荷出现在三杯大经典里：莫吉托 (Mojito)（捣压）、薄荷茱莉 (Mint Julep)（与糖轻压）、Whiskey Smash（与柠檬糖一起捣压）。三杯酒，三种略微不同的技术，同一种香草。

我们关于薄荷学到的事：它惩罚下手过重。一杯做得对的莫吉托 (Mojito)只需要五六片叶子，用吧匙背面坚实地按一两下，不是打成泥。一杯薄荷茱莉 (Mint Julep) 几乎不需要捣压；你在杯底把薄荷与糖压一下，再在碎冰上构建，让稀释在 15 分钟里把油牵到杯口。这杯酒慢。薄荷保持干净。

留兰香 (spearmint) 是鸡尾酒里的标准薄荷。胡椒薄荷读起来像牙膏，建议避开。越南薄荷与各种本地的 kesum 有自家性格（更咸鲜，近香菜），我们少量使用，在围绕青柠与辣椒的咸鲜酒款里。

罗勒

2008 年左右汉堡的 Jorg Meyer 用 Basil Smash 为罗勒做的事，等于莫吉托对薄荷做的事：给了调酒师一个"用力捣压、放进任何东西"的许可。金酒、柠檬、糖、一把罗勒叶，用力摇。一杯酒明亮、绿色、近乎蔬菜感，新鲜罗勒在杯子里的好难以高估。

Basil Smash 的诀窍是用足量罗勒。大叶六到八片，小叶更多。下手不足，罗勒读起来什么都不是。剂量到位，你拿到一种胡椒、近八角的绿，能跟金酒的杜松抗衡。泰罗也行，八角边缘更咄咄逼人。我们用它做摇制酒款，配龙舌兰或梅斯卡尔，让它的胡椒感有抗衡对象。

百里香

百里香小且木质。捣压几乎做不到任何有用的事。油在茎里，抗压。正确的技术是糖浆或快速浸渍。

百里香糖浆在蜂之膝 (Bee's Knees) 的变体里很合：把一半蜂蜜糖浆换成百里香糖浆，得到一杯像晚夏香草园的酒。百里香也能以烈酒形态出现，浸入白朗姆或伏特加几小时，再用在长结构、柑橘前置的饮品里。一支百里香浸渍的伏特加，配柚子与通宁，是我们做过较好的热下午酒款之一。

迷迭香

迷迭香是木质香草里最强势的。用太少尝不到；用太多整杯闻起来像家具上光剂。正确做法几乎总是糖浆或烟。

用迷迭香做的原味糖浆浸泡 15 分钟（再长，松脂感会主导），给出干净、咸鲜的深度。它与金酒、柚子、柠檬配得极美。烧过的迷迭香作装饰（用烟枪短暂烤一下，或上桌前用厨房打火机点一下），给一缕鼻韵顶层，又不会带捣压会引出的那种苦树脂味。一杯迷迭香 Gin Fizz 配烧过的迷迭香装饰，是那种喝起来比实际付出工夫复杂得多的酒。

班兰 (pandan)，马来西亚的女王

然后是班兰，在东南亚做着加勒比的薄荷、意大利的罗勒所做的事的那种香草。长长的剑形叶子，复杂的香气：青草、近香草、略带坚果，再加一些干草与烤米的气韵。西方没有同义词。你要么认识它，要么很快就会认识它。

班兰回报除了捣压以外的每一种技术。被捣压的班兰只剩下割过的草味，再无其他。但班兰浸渍糖浆、班兰浸渍烈酒、把班兰打个结丢进摇酒壶，都成立。我们的班兰柯林斯 (Pandan Collins) 与 班兰莫吉托 (Pandan Mojito) 都用一份糖浆：把三片打结的叶子在糖水里慢炖 10 分钟。糖浆能放一周，给出稳定、可计量的班兰风味，不用现场折腾。

关于班兰本身的更深内容，请见 班兰食材页。在一家热带酒吧里，没有其他香草以这么小的力气给你这么多。

几条工作守则

把上面一切压缩成几条守则的话：只捣压柔软含油的香草，且力度要轻。任何木质的请走糖浆。任何想读作主角的请走烈酒浸渍。永远装饰；鼻子做一半工作。在把香草放进酒之前，先闻一下。眼前的一束闻起来弱，剂量加倍。闻起来响，剂量减半。

延伸阅读

常见问题

香草入鸡尾酒的主要方法有哪些？

四种技法，各给不同风味。捣压把叶子碾出挥发油直接进液（薄荷、罗勒这类柔油叶子最好）。糖浆浸渍把香草浸在热糖水里（百里香、迷迭香这类木质香草最好）。烈酒浸渍把香草浸在烈酒里数小时或数天（班兰朗姆、罗勒金酒）。装饰在鼻子那里起作用；放进去前先拍一下枝。

薄荷怎么捣压才不让酒发苦？

用 5 到 6 片留兰香叶（不是 peppermint，会读成牙膏）。用吧勺背用力压一两次，不要捣成糊。要的是油，不是叶绿素。压碎的纤维素喝起来苦草。薄荷茱莉几乎不需要捣；杯底用糖把薄荷压一下，15 分钟里让稀释把油带上来。

鸡尾酒用的迷迭香糖浆怎么做？

等份糖与水加两枝鲜迷迭香煮 15 分钟，不要泡更久否则松脂调开始主导。滤、冷藏；糖浆能放一周。配金酒、葡萄柚、柠檬。装饰：用厨房打火机短烤一枝迷迭香；香气加进来又没有捣压会带的苦树脂。

莫吉托 (Mojito) 里罗勒可以代替薄荷吗？

可以，结果近似罗勒 smash。用六到八片大罗勒叶代替薄荷，处理方法相同（轻捣、用力摇）。酒读起来胡椒、带茴香、比经典更蔬感。罗勒量够；不够就读成没东西。热那亚罗勒是默认；泰国罗勒配龙舌兰或梅斯卡尔给更激进的茴芹边。

PJ 哪里可以喝到香草主导的鸡尾酒？

Dissolved Solids（43-1 Jalan SS20/11，Damansara Kim）与 Soluble Solids（50-1 Jalan SS2/24）全年吧台上常备鲜香草：班兰、薄荷、罗勒、百里香、迷迭香，以及轮换的本地选项如 kesum 与 daun kaduk。告诉调酒师你想要主角是哪一种。WhatsApp Dissolved Solids +60 11-4008 7607 或 Soluble Solids +60 11-1682 8651 留座。