香料是把一杯饮品变得 "讲究" 的最快捷径。麻烦在于它们浓度高，一点小误差就响得很大。多一滴肉桂，整杯就成了肉桂卷。小豆蔻在架子上放了两年，已经没了味道。技法和食材一样重要。

Chai 香料架

调酒师有时把这五样香料合称 chai 架：肉桂、丁香、八角、多香果、小豆蔻。它们属于同一个芳香族（温暖、甜、略带树脂感），几乎任何组合都能合作。大多数带香料的鸡尾酒（热托迪、香料糖浆、热葡萄酒、烘焙香料古典鸡尾酒）都从这一组里取。

肉桂。两种值得分清。锡兰肉桂（柔软、纸状、多层 "真" 肉桂）是两者中更芳香的，甜里带一缕柠檬。桂皮（更硬、单层，马来西亚更常见）更冲，更接近糖果味的肉桂。做糖浆我们用桂皮，因为风味禁得住稀释。给清澈烈酒做浸渍、需要细腻时，锡兰更好。更多见我们的肉桂页。

丁香。这一架里最强烈的一种。每杯鸡尾酒大约一颗整丁香是上限；两颗就开始有牙医诊所的味道。在热饮里有用（在热托迪 (Hot Toddy) 里插着丁香的橙皮），也可以做糖浆里的极小成分。我们很少在鸡尾酒里用磨碎的丁香；研磨会把花香顶部丢掉。整粒丁香，短时间浸泡。见我们的丁香页。

八角。接近甘草，略带草本。星星的形状本身就是好装饰，可以架在热饮杯沿。在糖浆或浸渍里，八角与朗姆、与核果配得很好。500 毫升糖浆里放三颗八角，泡 20 分钟。我们的八角页有更细的写法。

多香果（Allspice）。原生牙买加，风味读起来像肉豆蔻、丁香与胡椒的合体。是热带饮品里最有用的单一香料。丛林鸟 (Jungle Bird) 配方里本来没有多香果，但一吧勺 allspice dram（以多香果浆果为骨的利口酒）能让整杯酒变得更深、更有意思。St. Elizabeth's 是标准的 allspice dram。见我们的多香果页。

小豆蔻。绿豆蔻最芳香，干净、几乎带薄荷凉意的甜。黑豆蔻更烟熏、更咸鲜，不太适合大多数鸡尾酒。绿豆蔻荚，轻轻拍裂开，放进金酒里浸渍六小时，是我们做过最适合内格罗尼 (Negroni) 的金酒之一。我们的小豆蔻页讲了更多用法。

砂拉越黑胡椒，马来西亚的本地英雄

如果要选一种能像肉桂之于墨西哥那样定义马来西亚调酒的香料，那就是砂拉越黑胡椒。种在婆罗洲高地、成熟时采摘、阳光下晒干，比一般商业黑胡椒更辣、更芳香。冲劲更锋利，花香顶更发达，而价格（产地每公斤仍不到 RM 50）让它的性价比离谱。

黑胡椒进鸡尾酒比大家想的要好用。黑胡椒蜂蜜糖浆（一汤匙砂拉越黑胡椒粗碎，在 1:1 蜂蜜水里短时间慢炖）是一种被低估的成分。在蜂之膝 (Bee's Knees) 里，这份糖浆能加进一种近乎 garam masala 的咸鲜深度，把饮品从 "甜" 升到 "复杂"。

我们也试过胡椒酊苦精：砂拉越黑胡椒粗碎、高度伏特加，室温四天，过滤。两滴放进曼哈顿 (Manhattan)，整杯酒就变了。胡椒和苦艾酒的草本苦底意外地合得来。更多关于这支香料本身，见砂拉越黑胡椒页。

同一种香料，三种技法，三种饮品

同一支香料用三种方式，会给出三杯不同的饮品。以小豆蔻为例。

烈酒浸渍。拍裂四颗绿豆蔻，丢进 100 毫升金酒（Tanqueray 行，杜松给小豆蔻留出位置），静置六小时。过滤。浸渍后的金酒读起来像它自己更柔和、更芳香的版本。可以用在马天尼 (Martini) 或内格罗尼 (Negroni) 里。

糖浆。拍裂六颗豆蔻，在 1:1 蔗糖水里小火炖 15 分钟，过滤。结果是甜、芳香、好分量。在威士忌酸 (Whiskey Sour) 里加一吧勺，就成了烘焙香料版本。这支小豆蔻糖浆与波本加柠檬一起放在长高球里也很好。

苦精或酊剂。拍裂十颗豆蔻，丢进 100 毫升高度烈酒（151 朗姆最佳；任何 ABV 50% 以上都行），等三天。结果是浓缩的小豆蔻精华。搅拌饮品里两到三滴。要节制，酊剂比糖浆强好几倍。

这三种技法分别给你一个柔的、一个结构的、一个精度工具。多数做得好的香料鸡尾酒会组合使用：基底浸渍、糖浆给 body、酊剂控顶。

什么时候做苦精、糖浆、还是只做装饰

我们在吧台的一条工作规则：苦系香料（丁香、多香果、小豆蔻）最好做酊剂，或在糖浆里只放一点。甜系香料（肉桂、八角、香草）最适合做糖浆，让它们同时承载甜与香。热系香料（黑胡椒、辣椒）最适合做装饰或浸渍；糖浆形式的辣很快就会粘喉。

还有一条更像审美的：单一香料用对量，几乎永远比四种香料一起捣胜出。一杯里的复杂感应该来自结构，而不是把整架香料丢进去。

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常见问题

鸡尾酒「chai 架」常用哪些香料？

肉桂、丁香、八角、多香果与豆蔻。共享温、甜、微树脂的芳香家族，在几乎任何组合里都合作良好。多数香料酒款（热托迪、香料糖浆、热红酒、烘焙香料古典）从这一组取材。一支剂量得当的单一香料几乎总赢过四种厨房乱炖。

在家怎么把香料浸进烈酒？

压破香料（4 颗绿豆蔻、3 颗八角或一汤匙压破砂拉越胡椒）露出表面，放入 100ml 烈酒，室温静置。金酒里豆蔻 6 小时；50%+ ABV 伏特加里胡椒酊剂 3-4 天。过细网。在中段时尝以追踪强度。

鸡尾酒里锡兰与桂皮肉桂有何不同？

锡兰（真肉桂）柔软、纸质、多层，甜后带一抹柠檬亮调，更适合细腻的透明烈酒浸渍。桂皮硬、单层，在马来西亚更常见，更冲，带糖果肉桂的力道。我们糖浆用桂皮，因为风味撑得起稀释；锡兰用于细腻的金酒或伏特加浸渍。

砂拉越黑胡椒为什么适合鸡尾酒？

砂拉越黑胡椒来自婆罗洲高地，熟时采摘日晒，给比商用胡椒更锐利的辛与更明显的花调顶香。胡椒蜜糖浆（一汤匙压破胡椒在 1:1 蜜水里小火略煮）给蜂之膝 (Bee's Knees) 咸鲜深度。胡椒酊剂（压破胡椒在高度伏特加 4 天后过滤）两滴抬升曼哈顿 (Manhattan)。

PJ 哪里能尝香料鸡尾酒？

告诉 Dissolved Solids（Jalan SS20/11 第 43-1 号，Damansara Kim，WhatsApp +60 11-4008 7607）或 Soluble Solids（Jalan SS2/24 第 50-1 号，WhatsApp +60 11-1682 8651）的调酒师你平常喜欢什么，按季节与你的烈酒偏好用豆蔻浸金酒、砂拉越胡椒酊剂、多香果朗姆或丁香插的热托迪，调出单外款。