A

Absinthe（苦艾酒，茴香系）
高酒度的茴香系烈酒。在萨泽拉克 (Sazerac)、唤尸鬼 2 号 (Corpse Reviver No. 2) 等经典款中用作洗杯。
Acid adjustment（酸度调整）
调酒师使用柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸来独立调控酸感，不依赖柑橘汁。详见酸度调整。
Agave syrup（龙舌兰糖浆）
取自龙舌兰植物的甜味剂。天然搭配龙舌兰与梅斯卡尔。
Amaro（阿玛罗）
意大利苦味草本利口酒。金巴利与艾普罗属餐前型阿玛罗；Fernet-Branca 与 Ramazzotti 属餐后型。详见阿玛罗解读。
Angostura bitters（Angostura 苦精）
默认的芳香苦精。产自特立尼达。几乎每一份经典鸡尾酒配方里都有。
Aperitivo / Aperitif（餐前酒）
餐前饮用的低度酒，刺激食欲。艾普罗气泡、内格罗尼、美国佬都属餐前酒。
Aquafaba（鹰嘴豆水）
罐装鹰嘴豆里的液体。可作蛋白的纯素替代品，用于起泡鸡尾酒。
Asam boi（话梅 / asam boi）
马来西亚咸酸话梅。现代鸡尾酒食材。详见鸡尾酒里的话梅。
Aging (spirits)（烈酒陈年）
把烈酒放在橡木桶中静置，发展风味、颜色与质地。
Amaretto（杏仁利口酒）
意大利杏仁味利口酒。用于 Amaretto Sour、French Connection。
Añejo（陈年龙舌兰）
橡木桶陈酿 1 至 3 年的龙舌兰。色深、口感顺滑，常常净饮。
Aperol（艾普罗）
意大利餐前酒，苦甜橙调与大黄风味。艾普罗气泡 (Aperol Spritz) 的基底。
Aromatised wine（加香葡萄酒）
用香草浸润过的葡萄酒（苦艾酒、Lillet、Cocchi Americano）。
Arrack（亚力酒）
南亚／斯里兰卡的椰花蒸馏酒。带野性，常用于 Tiki 与现代潘趣。
Atomiser（喷雾器）
用来把少量烈酒（苦艾、香氛苦精）喷在成品鸡尾酒表面的喷瓶。
Agar clarification（琼脂澄清）
用琼脂（海藻凝胶）澄清鸡尾酒的技术。不如奶洗常见，但适合纯素配方。
Aging by oak（橡木桶陈化鸡尾酒）
把成品鸡尾酒放进小橡木桶里数周至数月。发展橡木风味，整合各味。
Akvavit / Aquavit（阿夸维特）
斯堪的纳维亚以葛缕子为主的谷物烈酒。带咸鲜边缘的鸡尾酒调味。
Apple brandy（苹果白兰地）
法式 Calvados 或美式 applejack。由苹果酒蒸馏而成。用于 Jack Rose。
Acidified water（酸化水）
加了柠檬酸或苹果酸的水。用以提亮低酸果汁或当作风味调节剂。

B

Bar spoon（吧勺）
把柄长且扭转的勺子，用于搅拌与量取。一吧勺 = 5 毫升。
Bénédictine（本笃 / Bénédictine）
法国草本利口酒。老广场 (Vieux Carré) 与新加坡司令 (Singapore Sling) 的成分。
Bianco vermouth（白甜苦艾酒）
白色甜苦艾酒。比红甜苦艾更轻盈、更花香。
Bitter（苦味鸡尾酒家族）
围绕苦味剂（金巴利、阿玛罗等）构建的饮品。内格罗尼、林荫大道、美国佬。详见内格罗尼家族谱。
Bitters（苦精）
浓缩风味萃取物，少量用以为鸡尾酒调味。Angostura、Peychaud's、橙皮。详见苦精解读。
Bottled cocktail（瓶装鸡尾酒）
预先调好、装瓶、倒出来奉客的鸡尾酒。高流量酒吧越来越常见。
Build（现调）
直接在奉酒杯里组装鸡尾酒，不用雪克杯。莫吉托、金汤力、古典鸡尾酒都可以现调。
Bunga kantan（火炬姜花）
马来语「火炬姜花」。用于鸡尾酒以添加花香与植物气息。详见鸡尾酒里的火炬姜花。
Bunga telang（蓝蝶豆花）
马来语「蓝蝶豆花」。变色鸡尾酒食材。详见蓝蝶豆花。
Bitter lemon（苦柠饮）
含奎宁与柠檬的碳酸辅料。比通宁更苦。
Blanco (tequila)（白龙舌兰）
未陈年的龙舌兰。清爽，龙舌兰本味鲜明。标准玛格丽特的基酒。
Boston shaker（波士顿雪克）
两件式雪克（调酒罐 + 品脱玻璃杯，或两个调酒罐）。专业调酒师的标配。
Bottled cocktail（瓶装鸡尾酒）
预先调好、装瓶、倒出来奉客的鸡尾酒。高流量酒吧越来越常见。
Bourbon（波本威士忌）
美国威士忌，谷物配比中玉米至少 51%，新烧焦橡木桶。比黑麦威士忌更甜。
Brut（极干气泡酒）
气泡酒最干口的等级（每升 0-12 克糖）。
Build (technique)（现调技法）
不用雪克，直接在奉酒杯里组装鸡尾酒。古典鸡尾酒、莫吉托、金汤力都属现调。
Butterfly pea（蓝蝶豆花）
见 Bunga telang。
Bain-marie（隔水加热）
热水浴用于温和加热鸡尾酒组分而不烧焦（融化蜂蜜、焦糖化糖）。
Balance（平衡）
评价鸡尾酒最常用的词。一杯平衡的鸡尾酒没有某一味独占；酒、酸、甜、苦都读得清楚。
Bandung（玫瑰奶饮）
马来西亚的玫瑰糖浆+奶饮品。鸡尾酒版本会加入金酒或伏特加。
Bartender's choice（让调酒师决定）
按口味描述请调酒师调一杯。小型精酿酒吧常见的点单方式。
Beepit
Dissolved Solids 使用的马来西亚 POS 系统，用于在线订单与预订。
Big ice（大冰块）
大尺寸冰块（King cube、冰球）。比标准方块融得慢。
Blend (frozen)（冰沙搅打）
用搅拌机把鸡尾酒材料与碎冰一起打。椰林飘香、冷冻玛格丽特、冷冻黛吉利。

C

Calamansi（小金桔）
马来西亚的小型绿橙色柑橘。limau kasturi。味道介于青柠与橙之间。详见小金桔。
Campari（金巴利）
鲜红色意大利餐前苦味酒。定义内格罗尼的成分。
Cili padi（小辣椒 / cili padi）
马来西亚朝天椒。用于鸡尾酒以加辣。详见鸡尾酒里的小辣椒。
Clarification / Clarified cocktail（澄清鸡尾酒）
用奶或琼脂去除浑浊的技术，做出晶莹剔透的鸡尾酒。详见奶洗。
Cocchi Americano
意大利以奎宁为主的餐前葡萄酒。现代配方中可替代 Lillet Blanc。
Cointreau（君度）
法国三干酒级橙皮利口酒。玛格丽特、大都会、边车的成分。
Cold brew（冷萃）
在冷水中萃取咖啡或茶数小时，而非数分钟。酸度低、口感饱满。详见冷萃鸡尾酒。
Crème de cacao（可可利口酒）
巧克力利口酒。白（清澈）或深色。用于 Alexander 与 Grasshopper。
Crème de mûre（黑莓利口酒）
黑莓利口酒。用于黑莓荆棘 (Bramble)。
Crème de violette（紫罗兰利口酒）
紫罗兰利口酒。用于飞行 (Aviation)。
Curaçao（库拉索）
来自荷属加勒比的橙皮利口酒。迈泰 (Mai Tai)、边车的成分。
Cachaça（卡莎萨）
巴西甘蔗烈酒。凯匹林纳 (Caipirinha) 的基酒。
Calvados（卡瓦多斯）
诺曼底产的法国苹果（与梨）白兰地。
Carbonation（碳酸化）
给液体加入 CO2。鸡尾酒可用 SodaStream 或桶装系统。详见在家碳酸化。
Chartreuse（查特酒）
法国加尔都西修道院修士所制的草本利口酒。绿（110 proof）与黄（80 proof）。
Cherry liqueur（樱桃利口酒）
Cherry Heering 或 maraschino。Blood and Sand、新加坡司令的成分。
Citric acid（柠檬酸）
柠檬与青柠中的酸。粉状用以做酸度调整。
Cobbler shaker（三段式雪克）
三件式雪克，内置滤网在杯盖。家庭调酒师的标配。
Cognac（干邑）
来自干邑地区的法国葡萄白兰地。等级：VS、VSOP、XO。
Cordial（果露）
加糖的浓缩液，多以柑橘为主（青柠果露、接骨木花果露）。
Coupe（浅碟杯）
浅口高脚鸡尾酒杯。「上手」类酒款的标准杯，如黛吉利、酸款。
Cream (heavy)（厚奶油）
双倍奶油／鲜奶油。用于甜点系与奶香鸡尾酒（Brandy Alexander、White Russian）。
Citrus oils（柑橘油）
柑橘果皮中的芳香化合物。通过扭转或挤压果皮释放。
Carbonation level（碳酸级别）
以 CO2 体积计。通宁约 4，苏打水约 4-5，气泡酒 5-6。
Clamp / Hawthorne（霍桑滤网）
套在波士顿雪克罐上的弹簧滤网。
Coconut sugar（椰花糖）
Gula kelapa。椰糖 (gula melaka) 的椰子科表亲。焦糖风味相近。
Centrifuge（离心机）
现代调酒师使用的实验室设备，用离心方式去除固体澄清鸡尾酒。价格高昂；替代方案是奶洗或琼脂。
Cocktail set（鸡尾酒工具组）
完整工具：雪克、量酒器、吧勺、滤网、捣棒、搅拌杯。
Crushed ice ratio（碎冰稀释速率）
碎冰融得比方块快 3 至 4 倍。用碎冰的饮品（薄荷茱莉、Swizzle、Tiki）是按这种快速稀释校准的。

D

Dash（一滴 / 一甩）
少量苦精或风味液体。标准滴瓶约 0.5-1 毫升。
Demerara syrup（黑糖糖浆）
用 demerara（未精炼）糖做的糖浆。带糖蜜味；比简糖浆更深。
Double strain（双重过滤）
同时用霍桑滤网（雪克上）与细网滤勺（杯上）过滤。滤掉冰碴与果肉。
Dry shake（干摇）
含蛋白的鸡尾酒先不加冰摇一次，让蛋白乳化，再加冰摇一次。
Dry vermouth（干苦艾酒）
清爽的白苦艾酒。马天尼的成分。
Daiquiri (template)（黛吉利模板）
烈酒 + 青柠 + 糖。最干净的酸款模板。
Dasher（滴瓶口）
苦精瓶上的小孔塞，一次释出一「滴」。
Demerara rum（重型深色朗姆）
来自圭亚那的重型深色朗姆。Tiki 经典款的成分。
Distillation（蒸馏）
通过加热与冷凝把乙醇从发酵液中分离的过程。
Drambuie（朱姆酒）
带蜂蜜与草本的苏格兰威士忌利口酒。Rusty Nail 的成分。
Dilution by surface area（按表面积稀释）
碎冰的表面积大于单颗大冰；融得更快；稀释更快。
Daiquiri (frozen)（冷冻黛吉利）
用碎冰打的黛吉利。古巴咖啡馆主打。海明威在 El Floridita 偏爱的款式。
Density (pour layering)（密度分层）
液体密度决定 pousse-café 的层次顺序。密度高的下沉；轻的浮于上。
Direct method（直接法）
不用雪克，直接在奉酒杯里调（相对于搅拌杯法）。高球、古典鸡尾酒。
Durian（榴莲）
马来西亚水果之王。大胆的鸡尾酒食材。详见榴莲。

E

Egg white（蛋白）
用于做酸款里的丝滑泡沫。先干摇。详见鸡尾酒里为什么用蛋白。
Elderflower liqueur（接骨木花利口酒）
圣日耳曼 (St-Germain) 是品牌名。花香、易用，许多现代鸡尾酒都用到。
Espresso（浓缩咖啡）
意式手拉浓缩咖啡。浓缩马天尼与现代咖啡鸡尾酒的成分。详见鸡尾酒里的浓缩咖啡。
Expressed peel（喷皮油）
用力扭果皮，将柑橘皮油喷洒在饮品表面。芳香的最后修饰。
Elderflower cordial（接骨木花果露）
无酒精花卉浓缩液。NA Hugo Spritz 的基底。
Espadín（艾斯帕汀龙舌兰）
梅斯卡尔最常用的龙舌兰品种。「家用款」梅斯卡尔风格。
Ethyl alcohol（乙醇）
一切酒精饮品里令人微醺的成分。也叫 ethanol。
Extract（萃取液）
酒精溶液中的浓缩风味。香草萃取、杏仁萃取等。
Egg yolk（蛋黄）
用于甜点鸡尾酒（蛋酒 Eggnog）与少数 flip。质地浓郁、似奶冻。
Emulsion（乳化）
酸款蛋白泡沫的状态：蛋白与空气被摇制锁入稳定泡沫。
Eau-de-vie（清澈水果白兰地）
法国清澈果味白兰地。梨（poire Williams）、覆盆子（framboise）、樱桃（kirsch）。

F

Falernum（法勒纳姆）
巴巴多斯的香料糖浆。青柠、丁香、杏仁、姜。Tiki 食材。
Fat-wash（脂洗）
用脂肪浸润烈酒（培根波本、椰子朗姆）。详见脂洗烈酒。
Fermentation（发酵）
微生物把糖转换为酒精（酵母）或酸（乳酸菌）。笔记里有相关文章。
Fernet-Branca（费尔内 Branca）
极苦的意大利阿玛罗。Hanky Panky 的成分。
Fix（Fix 格式）
古早鸡尾酒形式：烈酒 + 柠檬 + 糖 + 冰 + 水果装饰。
Fizz（菲士）
顶上加苏打的酸款形式。Gin Fizz、Ramos Gin Fizz。
Fennel（茴香）
带茴芹香的种子与球茎。鸡尾酒香料与消化感来源。
Fino sherry（菲诺雪莉）
来自安达卢西亚的干口浅色雪莉酒。餐前与鸡尾酒调味用。
Float（浮顶）
在成品鸡尾酒上层叠少量液体。New York Sour 浮一层红酒。
Fortified wine（加强葡萄酒）
添加烈酒提高度数（15-22% ABV）的葡萄酒。雪莉、波特、苦艾酒。
French 75 (template)（法兰西 75 模板）
金酒 + 柠檬 + 糖 + 香槟。庆祝感的经典。
Fermentation (cocktail)（鸡尾酒发酵）
预先发酵食材（tepache、shrub、kombucha）以入酒。增加酸度、身骨与复杂度。
Filtration (Brita / charcoal)（过滤）
用活性炭过滤自来水可去除氯，让冰更干净。大冰块项目值得做。
Float (technique)（浮顶技法）
在成品鸡尾酒上倒少量液体（New York Sour 上的红酒）。浮顶先短暂停留于表面再下沉。
Frothy（起泡感）
蛋白或鹰嘴豆水起泡酸款的口感。
Fruit milk-wash（果酸奶洗）
用果酸澄清的现代奶洗变体。比柑橘酸版本少见。

G

Gentian（龙胆）
用于许多阿玛罗与自制苦精的苦味剂之根。
Genever（荷兰金酒）
金酒的荷兰先祖，以麦芽为基。比 London Dry 金酒更厚重。
Glassware（杯具）
浅碟杯、古典杯、高球杯、笛形杯、Nick & Nora 杯、飓风杯、Tiki 杯、薄荷茱莉杯。详见杯具解读。
Gula melaka（椰糖 / gula melaka）
马来西亚椰花棕榈糖。深沉、焦糖丁香味。详见椰糖。
Galangal（良姜 / 南姜）
东南亚的姜科近亲。不那么辣，更芳香。详见良姜。
Gimlet (template)（琴蕾模板）
金酒 + 青柠 + 甜味剂。英国皇家海军抗坏血病的鸡尾酒。
Gin (London Dry)（伦敦干金酒）
标准金酒风格。杜松子主导，干口，靠再蒸馏带出植物香。
Ginger beer（姜汁啤酒）
发酵或酿造的姜味碳酸饮品。莫斯科骡子、Dark and Stormy 的辅料。
Ginger bug（姜糖发酵母）
自制姜味发酵饮品的野生酵母起酵。详见姜糖发酵母果露。
Green Chartreuse（绿查特酒）
原版 Chartreuse，110 proof，草本浓烈。
Grenadine（石榴糖浆）
以石榴为基的糖浆。指真石榴糖浆，不是红玉米糖浆那种。
Garnish theory（装饰理论）
鸡尾酒装饰的原则：芳香的、视觉的、功能的。详见装饰理论。
Genepi（Genepi 利口酒）
阿尔卑斯草本利口酒，调性接近查特酒但更朴素。用于本店招牌 Stronk。
Glass chilling（冰杯）
预先冷却奉酒杯（放冰箱或加冰 + 苏打），让饮品保持低温更久。
Gomme syrup（gomme 糖浆）
加入阿拉伯胶增稠的糖浆。带丝滑口感。1920 年前的经典技法。

H

Hawthorne strainer（霍桑滤网）
套在雪克罐上的弹簧线圈滤网。鸡尾酒标准滤具。
Highball（高球）
烈酒 + 碳酸辅料 + 冰，盛于高杯。金汤力、莫吉托、莫斯科骡子。
Hibiscus / Roselle（木槿 / 洛神）
洛神 (Hibiscus sabdariffa) 的干花萼，用于酸果味热带鸡尾酒。详见木槿与洛神。
Heat (Scoville)（史考维尔辣度）
辣椒的辣度度量。小辣椒 (cili padi) 约 50,000-100,000 SHU。
Highball glass（高球杯）
高直边玻璃杯（240-360 毫升）。装金汤力、高球、Tom Collins。
Honey syrup（蜂蜜糖浆）
蜂蜜与温水 2:1。用以代替简糖浆做蜂之膝、Gold Rush。
House signature（招牌款）
某家店独有的原创鸡尾酒。通常是酒吧的代表作。
Hard shake (Japanese)（日式硬摇）
上田和男的技法。三轴高频率摇制；做出可见的高度气泡饮品。
Hot Toddy (format)（热托迪格式）
威士忌 + 热水 + 蜂蜜 + 柠檬 + 丁香。冬日与抗感冒经典。

I

Ice (clear)（透明冰）
用定向冷冻把杂质推出的冰。视觉感强，融得慢。详见在家做透明冰。
Ice (crushed)（碎冰）
颗粒状的小冰，用于 Tiki 与薄荷茱莉。融得快、稀释快。
Infusion（浸渍）
把风味食材浸入烈酒、糖浆或水中。客制化鸡尾酒的基础。
Ice ball / sphere（冰球）
单颗大冰球。比方块融得慢，用于古典杯里的搅拌饮品。
Ice in cocktails (theory)（鸡尾酒里的冰，理论）
冰做三件事：降温、稀释、充气。冰越大稀释越慢；碎冰加快稀释。详见鸡尾酒里的冰。
Ice spear（长条冰柱）
切来装入高球杯的长方形冰柱。融得慢，上相。
Imperial measure（英制量度）
较旧的英制：一 jigger = 1 盎司 = 28 毫升。现代多数酒吧用公制（30/15 毫升）。

J

Jigger（量酒器）
双头量酒杯。标准尺寸：30 毫升 / 15 毫升 或 45 毫升 / 22 毫升。
Julep（茱莉）
烈酒 + 糖 + 薄荷 + 碎冰盛于金属杯。薄荷茱莉是典范版本。
Japanese hard shake（日式硬摇）
上田和男的技法。三轴高频率摇制。做出可见的更高气泡饮品。
Jiggering（量酒）
用量酒器量取的动作。专业调酒师每倒都量，以求一致。
Jaggery（印度土糖）
印度未精炼蔗糖或棕榈糖。与椰糖相近。用于 Pongal 鸡尾酒。
Japanese style (cocktail bar)（日式鸡尾酒吧）
来自东京／银座的精细、仪式化的调酒传统。硬摇、手切冰等。
Junmai（纯米清酒）
不添加蒸馏酒精的清酒。鸡尾酒用清酒的标配。

K

Kaffir lime leaf / Makrut（青柠叶 / 卡菲尔青柠叶）
东南亚特有的柑橘芳香。详见青柠叶。
Kahm yeast（凯姆酵母）
发酵蔬菜表面的白色薄膜。无害但难看。撇掉丢弃即可。
Kombucha（康普茶）
用 SCOBY 发酵甜茶。鸡尾酒食材。详见热带康普茶。
Kopi-O（Kopi-O 黑咖啡）
马来西亚黑咖啡。详见说说马来西亚的 Kopi。
King cube（King 冰块）
单颗大透明冰，通常 5x5 厘米。古典鸡尾酒类饮品的标配。
Kelulut honey（Kelulut 蜂蜜 / 无刺蜂蜜）
砂拉越无刺蜂的蜂蜜。天生带酸，质地稀。详见Kelulut 蜂蜜。
Kombucha second fermentation（康普茶二次发酵）
给已发酵的康普茶加水果或糖，让它产气并增味。详见康普茶二次发酵。

L

Lacto-fermentation（乳酸发酵）
以盐为基础、产生乳酸的发酵。详见乳酸发酵。
Limoncello（柠檬利口酒）
意大利柠檬皮利口酒。可做餐后酒，也可作鸡尾酒调味。
Long drink（长饮）
盛于高杯、非烈酒成分占比大的鸡尾酒。金汤力、Tom Collins、莫吉托。
Lemongrass（香茅）
东南亚芳香草本。柑橘草本糖浆，与金酒相配。详见香茅。
Lillet Blanc
法国餐前葡萄酒，干苦花香。Vesper、唤尸鬼 2 号的成分。
Lime cordial（青柠果露）
加糖的青柠浓缩液。Rose's 是原版。原版琴蕾用果露而非鲜青柠。
London Dry（伦敦干）
标准金酒风格。杜松子主导，干口，不加糖，全部风味来自再蒸馏。
Lacto-fermented (fruit)（乳酸发酵水果）
水果的野生乳酸发酵。带来酸感与野味。用于现代鸡尾酒果泥。
Lillet Rose
Lillet 的粉红玫瑰版。用于现代 Vesper 类鸡尾酒。
Liqueur (vs spirit)（利口酒 vs 烈酒）
加糖的烈酒（每升至少 100 克糖）。君度是利口酒；金酒是烈酒。

M

Maraschino liqueur（樱桃利口酒）
来自克罗地亚的樱桃核利口酒。飞行、最后一句的成分。
Mezcal（梅斯卡尔）
墨西哥的烟熏龙舌兰烈酒。与龙舌兰不同。详见梅斯卡尔 vs 龙舌兰。
Milk wash（奶洗）
用奶去浑浊的澄清技术。详见奶洗。
Mocktail / Zero-proof（无酒精鸡尾酒）
不含酒精的鸡尾酒。详见咸味无酒精鸡尾酒宣言。
Muddle（捣压）
在雪克或杯底压碎水果、香草或糖块以释放味道。
Madeira（马德拉）
葡萄牙加强葡萄酒，氧化陈年。从干到甜都有。
Mai Tai (template)（迈泰模板）
陈年朗姆 + 青柠 + 橙皮利口酒 + 杏仁奶。1944 年 Trader Vic 原版。
Martinez
1880 年代马天尼的前身。金酒 + 甜苦艾 + 樱桃利口酒 + 苦精。
Mash bill（谷物配比）
制作威士忌使用的谷物组合。波本至少 51% 玉米；黑麦至少 51% 黑麦。
Mixology（调酒学）
调饮的艺术与科学。常用于表示「以技法为重的现代鸡尾酒」。
Modifier（调味）
塑造烈酒但不抢戏的次要成分（苦艾、阿玛罗、利口酒）。
Mug (mule)（骡子马克杯）
莫斯科骡子与其他姜汁啤酒类饮品所用的铜杯。隔热好。
Maraschino cherry（玛拉斯卡樱桃）
盐渍樱桃做装饰。Luxardo 是鸡尾酒吧的标准（深色、糖浆腌渍，绝不是红色染色那种）。
Mash bill（谷物配比）
威士忌的谷物组成。波本：至少 51% 玉米。黑麦：至少 51% 黑麦。
Milk punch (clarified)（澄清奶潘趣）
现代奶洗技术。烈酒 + 柑橘 + 奶 + 香料；奶让饮品澄清，用咖啡滤纸过滤，得到半透明丝滑的鸡尾酒。
Mole bitters（摩尔苦精）
含辣椒与巧克力的现代芳香苦精。墨西哥风味古典鸡尾酒的成分。
Muddler types（捣棒种类）
木质（传统）、尼龙（耐用）、无齿（宽头适用于脆弱香草）。木质会吸味；尼龙不会。

N

Nick & Nora glass（Nick & Nora 杯）
小型高脚鸡尾酒杯，比浅碟杯小。用于酒感前突的鸡尾酒。
Neat（净饮）
烈酒不混调、室温、不加冰、不冰杯。
Negroni (template)（内格罗尼模板）
1:1:1 金酒 + 金巴利 + 甜苦艾酒。最具影响力的苦味鸡尾酒家族。
Nikka（一甲）
主要的日本威士忌厂商。From The Barrel 是鸡尾酒师的最爱。
NA aperitif（无酒精餐前酒）
无酒精餐前酒（Lyre's Italian Spritz、Martini Vibrante）。用于无酒精内格罗尼与无酒精气泡。
Nutmeg（肉豆蔻）
温润的芳香香料，刨在奶香鸡尾酒（Brandy Alexander、Eggnog）上做装饰。
Nick & Nora glass（Nick & Nora 杯）
类似浅碟、但比浅碟小的小型高脚杯。用于酒感前突的「上手」鸡尾酒。
Negroni Sbagliato（错版内格罗尼）
「错版内格罗尼」。金巴利 + 甜苦艾 + 普罗赛克。气泡版变体。

O

Old Fashioned（古典鸡尾酒）
烈酒 + 糖 + 苦精 + 喷皮油。最古老的鸡尾酒形式。
Oleo saccharum（油糖）
用柑橘皮油加糖萃取出的浓缩物。详见油糖。
Orgeat（杏仁奶糖浆）
带橙花水香的杏仁糖浆。迈泰的成分。
Old Tom gin（Old Tom 金酒）
略带甜味的金酒风格，介于伦敦干与荷兰金酒之间。
Olive (garnish)（橄榄装饰）
马天尼的标准装饰。西班牙 manzanilla 是鸡尾酒吧的默认。
Orange flower water（橙花水）
橙花的蒸馏水。Ramos Gin Fizz、迈泰的成分。
Overproof rum（高度朗姆）
装瓶度数超过 50% ABV 的朗姆。Wray & Nephew、Lemon Hart 151。用于 Tiki 浮顶。
Oleo-saccharum (lemon)（柠檬油糖）
柑橘皮 + 糖让柑橘油融入糖中。是潘趣的基底。详见油糖。
On the rocks（加冰）
冰上奉酒（相对于「上手」或「净饮」）。古典鸡尾酒、内格罗尼、林荫大道都「加冰」。
Osmanthus（桂花）
甜杏花香的芳香。用于中式茶饮与本店招牌 Stone Juniper。

P

Pandan（班兰）
东南亚的叶子，带香水草本风味。详见饮品里的班兰。
Peychaud's bitters（Peychaud's 苦精）
新奥尔良的茴香柑橘苦精。萨泽拉克的成分。
Pisco（皮斯科）
南美葡萄白兰地。皮斯科酸 (Pisco Sour) 是典范款。
Prosecco（普罗赛克）
意大利气泡酒。比香槟轻；气泡 (Spritz) 家族的成分。
Punch（潘趣）
多种材料的预调形式：烈酒 + 柑橘 + 糖 + 水 + 香料。现代鸡尾酒的鼻祖。
Paloma (template)（Paloma 模板）
龙舌兰 + 葡萄柚 + 青柠 + 苏打。墨西哥最受欢迎的龙舌兰鸡尾酒。
Pandan syrup（班兰糖浆）
用班兰叶煮的糖浆。班兰柯林斯的基底。
Peach bitters（桃子苦精）
以核果为主的芳香苦精。适合棕色烈酒的搭配。
Peg (Indian whisky measure)（印度威士忌量度）
南亚威士忌量度：small peg（30 毫升）、large peg（60 毫升）、patiala peg（约 120 毫升）。
Pomelo（柚子）
最大的柑橘水果，比葡萄柚甜。详见柚子。
Plymouth gin（普利茅斯金酒）
受地理保护的英国普利茅斯金酒。比伦敦干更柔软、更带土香。
Pousse-café（pousse-café 分层酒）
利用密度差异分层的鸡尾酒。视觉炫技，家做难。
Pina Colada（椰林飘香）
朗姆 + 菠萝 + 椰浆。1954 年波多黎各经典。
Phenols（酚类）
艾雷岛威士忌中烟熏与药水味的化合物来源。「泥煤」风味的来源。
Pomace brandy（果渣白兰地）
用葡萄压榨后剩下的果皮与籽（pomace）制成的白兰地。Grappa 就是果渣白兰地。
Pour count（自由倒数）
调酒师以自由倒来量酒时所计的秒数。标准四数 = 1 盎司 / 30 毫升。
Pre-batched cocktail（预调鸡尾酒）
提前调好并装瓶以供服务的鸡尾酒。派对与高流量酒吧常用。

R

Reposado（短陈龙舌兰）
陈年龙舌兰（2 个月至 1 年）。介于 blanco 与 añejo 之间。
Rich syrup（浓糖浆）
糖与水 2:1 的糖浆。比简糖浆（1:1）更稠更甜。详见糖浆指南。
Rinse（洗杯）
用少量烈酒涂壁后倒掉。带芳香。
Robusta（罗布斯塔）
咖啡因更高、更苦的咖啡品种。马来西亚 Kopi 常用。详见咖啡鸡尾酒里的罗布斯塔。
Roselle（洛神）
见 Hibiscus。
Rambutan（红毛丹）
马来西亚的红色多毛水果，荔枝近亲。详见红毛丹。
Recipe ratio（配方比例）
经典鸡尾酒的比例（例如酸款 2:1:1 烈酒:柑橘:甜）。
Reverse dry shake（反向干摇）
现代蛋白酸款技法：先加冰摇，再不加冰摇做泡。有人更喜欢这种方式。
Rhum agricole（农业朗姆）
用新鲜甘蔗汁（非糖蜜）蒸馏的法属加勒比朗姆。带草本、植物风味，辨识度高。
Rye whisky（黑麦威士忌）
用至少 51% 黑麦做的美国威士忌。比波本辛辣。曼哈顿、萨泽拉克的标配。
Rocks glass（古典杯）
矮且结实的酒杯，用于加冰奉酒。也叫古典杯或 lowball。
Rosewater（玫瑰水）
玫瑰花瓣的蒸馏水。波斯／印度／中东调酒中使用。

S

Saline solution（盐水溶液）
20% 浓度的盐水滴瓶。提升风味。详见鸡尾酒里的盐。
SCOBY
共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast）。康普茶的菌母。
Shake（摇制）
在密闭雪克里与冰一起摇匀。酸款用力 10 至 12 秒。详见怎么摇。
Shrub（醋饮）
以醋为基的水果糖浆，作鸡尾酒调辅料。详见醋饮与醋蜜饮。
Simple syrup（简糖浆）
糖与水 1:1。默认的甜味剂。
Sour (cocktail family)（酸款家族）
烈酒 + 柑橘 + 甜味剂，按平衡比例。详见酸款模板。
Spritz（气泡）
葡萄酒或餐前酒 + 气泡酒 + 冰 + 装饰，盛于葡萄酒杯。艾普罗气泡、Hugo、错版内格罗尼。
Stir（搅拌）
用于酒感前突、无柑橘鸡尾酒的混合技法。比摇制慢，对稀释更可控。详见搅拌还是摇制。
Saffron（藏红花）
世界上最贵的香料。带干草蜂蜜花调。详见藏红花。
Sake (junmai)（纯米清酒）
不加额外酒精的日本米酒。鸡尾酒用清酒的标配。
Sazerac (template)（萨泽拉克模板）
黑麦 + 糖 + Peychaud's + 苦艾洗杯。原始鸡尾酒（1838 年新奥尔良一说）。
Scotch (blended)（调和苏威）
来自多家酒厂的混合苏格兰威士忌。Monkey Shoulder、Famous Grouse、Johnnie Walker Black。
Scotch (single malt)（单一麦芽苏威）
来自单家苏格兰酒厂的麦芽威士忌。
Sherry (amontillado / oloroso / fino)（雪莉）
西班牙加强葡萄酒的干型款。在现代鸡尾酒中越来越常见。
Smash (format)（Smash 形式）
烈酒 + 柠檬 + 糖 + 捣碎薄荷 + 碎冰。Whiskey Smash 是典范款。
Star anise（八角）
八瓣的中国香料，甘草味浓烈。冬季鸡尾酒芳香。详见八角。
Suze
法国以龙胆为基的餐前酒。白内格罗尼的「调味」。
Swizzle（Swizzle 技法）
加勒比技法，用 swizzle 棒在掌间旋转以降温与充气。
Syrup (1:1, 2:1)（糖浆浓度）
糖浆的浓度：1:1 简糖浆是标准；2:1 浓糖浆更稠更甜。
Sloe gin（黑刺李金酒）
用黑刺李浸渍的金酒（野生李子近亲）。深红色，甜酸。用于 Sloe Gin Fizz。
Sous-vide infusion（低温慢煮浸渍）
用精确控温水浴快速、稳定地把香草浸入烈酒的现代技法。
Spent ice（用过的冰）
滤出鸡尾酒后留在雪克里的稀释、半融化冰。应丢掉；不要重用。
Speed rail（速度架）
装在调酒师腰间、放最常用酒瓶的金属架。酒吧的「日常工作组」。
Sugar inversion（糖反转）
蔗糖在酸催化下分解为葡萄糖 + 果糖。为什么放久的简糖浆与新做的味道不同。
Sherry cobbler（雪莉 cobbler）
禁酒令前美国的形式。雪莉 + 橙 + 糖 + 碎冰 + 浆果。

T

Tepache（Tepache）
墨西哥菠萝发酵饮。详见Tepache 鸡尾酒。
Tincture（酊剂）
单一食材在高度数烈酒中的萃取。详见酊剂与苦精。
Tiki（Tiki 风）
20 世纪中叶的朗姆与热带水果鸡尾酒风格。迈泰、Painkiller、Zombie。
Twist（皮卷）
作装饰的柑橘果皮条。通常喷皮油后放入。
Tamarind（亚参 / 罗望子）
酸甜果肉，鸡尾酒中带糖蜜深度的酸感。详见亚参。
Tequila (blanco / reposado / añejo)（龙舌兰陈年等级）
龙舌兰的三大陈年等级。blanco 未陈年，reposado 2 个月至 1 年，añejo 1 至 3 年。
Throw（高抛）
把液体在两只容器间高位来回倾倒。不加冰也能充气与降温。
Tom Collins (format)（Tom Collins 形式）
金酒 + 柠檬 + 糖 + 苏打盛于高杯。原始的「加苏打酸款」。
Tonic water（通宁水）
含奎宁的苦味碳酸辅料。G&T 中的「T」。现代通宁（Fever-Tree、East Imperial）比大众款少糖。
Tasting flight（品鉴飞行）
同时奉上多杯小样。烈酒（威士忌飞行、梅斯卡尔飞行）与现代鸡尾酒品鉴菜单常见。
Tiki bitters（Tiki 苦精）
带多香果、肉桂与樱桃的芳香苦精。Painkiller 与 Tiki 经典款使用。
Triple sec（三干酒）
橙皮利口酒的统称。君度是其中最高级的三干酒。量大的配方可以用便宜款。
Truffle (in cocktails)（鸡尾酒里的松露）
现代调酒：在古典鸡尾酒变体上刨松露片。爱者甚爱、嫌者甚嫌。
Tuak（tuak 米酒 / 砂拉越米酒）
砂拉越的发酵米酒。详见tuak。

V

Vermouth（苦艾酒）
用香草调味的加强葡萄酒。详见苦艾酒解读。
Vanilla（香草）
来自墨西哥兰花的甜花香种荚。详见香草。
Vesper
詹姆斯邦德的鸡尾酒。金酒 + 伏特加 + Lillet Blanc。出自《皇家赌场》（1953）。
Volume vs ratio（体积 vs 比例）
配方书写惯例。体积 =「60 毫升金酒」；比例 =「2 份金酒」。专业写两者都用。
Vacuum infusion（真空浸渍）
用真空仓快速把固体食材的味道压入液体的现代技法。调酒师版离心机的替代品。
VSOP / XO Cognac（干邑等级）
干邑陈年等级。VSOP 至少 4 年；XO 至少 10 年。
Vermouth (storage)（苦艾酒保存）
苦艾酒是加强葡萄酒，开瓶后会氧化。开瓶后冷藏；4 周内用完以保持鸡尾酒级风味。

Y

Yuzu（柚子 / Yuzu）
日本柑橘，芳香明亮，比柠檬更花香。Junos Sour 中使用。
Yeast (wild)（野生酵母）
自然环境中的酵母，用于自发发酵。详见野生发酵。

W

Whisk(e)y（威士忌）
谷物烈酒。苏格兰、日本、加拿大写「whisky」；爱尔兰、美国写「whiskey」。详见whisky 与 whiskey。
Whiskey Sour (format)（威士忌酸格式）
波本 + 柠檬 + 糖 +（蛋白）。美式酸款模板的原型。
White vermouth（白苦艾酒）
见意大利 Bianco vermouth 或法国 dry vermouth。
Wine glass（葡萄酒杯）
用于气泡 (Spritz) 类鸡尾酒（艾普罗气泡、Hugo Spritz）。
Wormwood（苦艾）
苦艾酒与苦艾酒中的苦味草本。历史上「侧柏酮」争议的来源。
Water (cocktail-grade)（鸡尾酒级用水）
过滤或蒸馏水。含氯自来水会损害清澈烈酒鸡尾酒。
Wash (fat-, milk-, oil-)（脂洗、奶洗、油洗）
把烈酒与脂肪混合再分离，让风味留下来的浸渍技法。详见脂洗。
White Negroni（白内格罗尼）
金酒 + Suze + Lillet Blanc。2001 年的现代经典。

X

XO Cognac（XO 干邑）
干邑「Extra Old」等级，至少陈年 10 年。

Z

Zest（果皮屑）
柑橘皮外层带色那一层。芳香油集中之处。
Zero-proof（无酒精）
见 Mocktail。
Zoom level (citrus)（皮油力度）
调酒师对柑橘皮喷油力度的口头说法。「Heavy zoom」= 用力喷油。

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